Ce gâteau se compose d’une dacquoise noisette, d’une meringue, d’un insert cassis, et d’une mousse au marron.

Pour un entremet dans un cercle de 18 cm, ou comme ici dans le moule carré bombé de Silikomart.
A faire sur 3 jours :

  • Insert crémeux cassis : J-2
  • Meringue – Mousse au marron – Montage – glaçage : J-1
  • Démoulage – décoration : J


Constitution :

marrons-cassis-de-coupe
Couche 4 : Mousse au marron (18 cm ou moule carré bombé)

Couche 2 : Insert cassis (16 cm ou 14 cm pour le moule carré bombé)

Couche 1 : Meringue (16 cm ou 14 cm pour le moule carré bombé)

Couche 0 : Dacquoise noisette (16 cm ou 14 cm pour le moule carré bombé)

composition-marron
Ingrédients :

Dacquoise

  • 100 g de noisette en poudre
  • 80 g de blanc d’œuf
  • 62,5 g de sucre en poudre
  • 32 g de sucre glace

Meringue

  •  50 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de sucre glace

 

Crémeux cassis

  •  90 g de purée de cassis
  • 23 g de jaune d’œufs
  • 34 g d’œufs entier
  • 23 g de sucre en poudre
  • 30 g de beurre pommade (température ambiante)
  • 2 g de gélatine 200 blooms

 Mousse au marrons

  • 200 g de lait entier micro-filtre
  • 50 g de crème liquide entière (minimum 33%)
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 31 g de sucre en poudre
  • 25 g de maïzena
  • 220 g de crème de marrons
  • 3 g de gélatine 200 blooms
  • 210 g crème liquide entière (minimum 33%) + 25 g
  • 1,5 cuillère à café de Rhum brun (en option mais fortement recommandé car cela rehausse le gout du marron)

 Glaçage

  •  50 g d’eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de glucose
  • 60 g de lait concentré sucré ou pas en fonction de ses gouts
  • 7 g de gélatine 200 blooms
  • 100 g de chocolat au lait

Ce glaçage est assez translucide. Si vous voulez le rendre plus opaque, il faut rajouter du colorant caramel/noisette.

Réalisation :

Dacquoise

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre versé en plusieurs fois.

Tamiser la poudre de noisette et le sucre glace et le verser sur la meringue montée. Incorporer délicatement les poudres à ce mélange.

Sur une feuille de papier cuisson, pocher la dacquoise en spirale de la taille voulue avec une douille n°8 ou 10.

Parsemer de noisettes concassées (Astuce : mettre les noisettes entières dans un sachet de congélation fermé et les casser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie).

Faire cuire 18 mn à 170 °.

Meringue
J’ai pris l’option de ne pas la chablonner (enduire d’une couche de chocolat), mais de cuire la meringue un peu plus longtemps.

Préchauffer votre four à 100°.

Monter les blancs en neige avec 1/3 du sucre en poudre puis y verser le restant en 2 fois.

Une fois la meringue montée en bec d’oiseau, tamiser le sucre glace et l’ajouter délicatement.
Mettre la meringue dans une poche à douille avec une douille n°6 ou 8 en fonction de l’épaisseur que vous voulez obtenir.

Pocher la meringue de la forme voulue sur une feuille de papier cuisson.

Faire cuire pendant 2h30 à 100°.

Mousse au marrons (tiré du « Hugo Marron » de c’est ma Fournée)
Mélanger les 20 g de jaune avec le sucre et la maïzena. Le mélange obtenu n’est pas homogène mais il s’assouplira avec le mélange lait/crème.

Chauffer la crème (50g) et le lait (200g). Quand le mélange frissonne verser en, une partie sur le mélange œufs/sucre/maïzena sans cesser de remuer. Puis remettre le remettre dans le lait chaud et continuer à remuer sur feu moyen. Cessez de remuer quand la crème pâtissière est fluide et brillante.

Verser dans un récipient plat, filmer au contact et bloquer au froid pendant 20 mn (congélateur), puis remettre au frigo.
Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Lorsque la crème pâtissière est froide, prélevez 140 g et fouettez la avec 220 g de crème de marrons.

Fouettez pendant 2 mn à vitesse maximum puis mixer l’appareil.

Faire tiédir les 25 g de crème pour y incorporer la gélatine bien essorée. Mélanger bien pour la faire fondre.

Monter la crème liquide en chantilly. Pour cela, votre crème, cuve et batteurs doivent être très froid.

Monter la crème en augmentant la vitesse progressivement. La crème fouettée ne doit pas être trop ferme.

Verser la crème + gélatine dans l’appareil marron crème pâtissière ainsi que le rhum. Mélanger bien.

Verser le tout dans la crème fouettée et incorporer délicatement. Votre mousse est prête pour le montage.

Glaçage

Glacage miroir

Il se fait toujours la veille.

Ce glaçage se fait avec du chocolat au lait et non du chocolat blanc. Il est relativement translucide.

Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle.
Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Astuce : pour opacifier votre glaçage, il faut mettre un peu de colorant de la même couleur que votre chocolat.

Montage :
Je préfère les montages à l’envers, donc voici une explication du montage à l’envers.

Prendre le moule carré bombé ou un cercle de 18 cm dont vous aurez recouvert une face de film alimentaire et cerclé de rhodoïd.

A l’aide d’une poche à douille, verser la mousse de marrons. Une fois rempli au 2/3, y placer l’insert cassis. Tasser bien l’insert de telle manière que la mousse ressorte sur les cotés.

Remettre une fine couche de mousse pour faire coller la meringue que vous allez positionner par la suite.

Et finir par la dacquoise noisette, en plaçant la face avec les noisettes coté meringue.
Filmer et placer au congélateur 1 nuit.

Décoration :

Démouler.

Faire réchauffer le glaçage au bain marie.

Astuce : Commencer à mixer une fois le glaçage à moitié liquéfié. Cela permettra d’atteindre plus rapidement la température voulue.

Attention, les glaçages s’utilisent à 35°. En dessous, ils sont trop épais et ne glissent pas sur votre entremet. Au dessus, ils font fondre votre entremet.

Mettre votre entremet sur une grille et verser dessus votre glaçage. Une fois votre entremet glacé, ne pas trop tarder à le déplacer sur votre plat de présentation.

Ici, mon décor se compose de meringue et de crème de marron.