Ce gâteau se compose d’un biscuit Streusel, d’un moelleux aux amandes, d’un insert poires et crémeux de poire, et une mousse au chocolat.

Pour un entremet dans un cercle de 18 cm.

A faire sur 3-4 jours :

  • Insert crémeux poire : J-3
  • Insert compotée de poires : J-2
  • Streusel – Moelleux amandes – Mousse au chocolat – Montage : J-1
  • Démoulage – décoration : J

Constitution :

Couche 4 : Mousse au chocolat (18 cm)

Couche 3 : Compotée de poire (16 cm)

Couche 2 ; Crémeux poire (16 cm)

Couche 1 : Moelleux amendes (16 cm)

Couche 0 : Streusel (16 cm)

Ingrédients :

Streusel amandes ( de la page FB Au fil de mes délices)

  • 80 g de beurre
  • 60 g de cassonade
  • 80 g de poudre d’amande
  • 60 g d’amandes torréfiées concassées

Moelleux amandes ( de la page FB Au fil de mes délices)

  • 30 g de blanc d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 50 g d’oeufs
  • 20 g de jaune
  • 65 g de sucre
  • 95 g de poudre d’amandes
  • 20 g de farine
  • 40 g de beurre
  • Graines d’1/2 gousse de vanille

Crémeux poires

  • 200 g de pulpe de poires
  • 2 œufs entiers
  • 3 jaune d’œufs
  • Graines d’1/2 gousse de vanille
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine 200 blooms (2 g)
  • 70 g de beurre

Compotée de poires

  • 25 g de sucre
  • 300 g de poires coupés en dès
  • Graines d’1/2 gousse de vanille
  • 5 g de pectine NH

Mousse au chocolat ( du site Patikilt)

  • 95 g de lait entier (si possible micro-filtré)
  • 95 g de crème liquide entière minimum 33%
  • 37 g de jaune d’oeufs
  • 12 g de sucre
  • 160 g de chocolat 66 ou 70% en fonction de vos goûts
  • 235 g de crème liquide entière minimum 33%

Réalisation :

Streusel amandes

Pour concasser les amandes, les mettre dans un sac congélation et les casser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Sabler tous les éléments et étaler au fond d’un cercle de 16 cm.

Cuire 5 mn à 160°.

Réserver

Moelleux amandes

Monter les blancs en neige avec le sucre en 3 fois.

Une fois la meringue montée, y ajouter délicatement, un à un, l’œuf battu, les jaunes, le sucre, la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu tiède.

Etaler 1 couche d’1 cm d’épaisseur sur le Streusel refroidi.

Cuire 20 mn à 160°

Crémeux Poires

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau

Dans une casserole sur feu moyen, mélanger les œufs, les jaunes, le sucre, la pulpe de poire, les graines de vanille.

Fouetter sans cesse, arrêter juste avant ébullition. A ce moment là, y ajouter la gélatine. Bien mélanger.

Laisser refroidir jusqu’à 35/40 ° puis incorporer le beurre froid en dès. Lisser au mixeur plongeant.

Mettre dans un cercle chemisé de rhodoïd de 16 cm et bloquer au froid ( 1,5 cm d’épaisseur)

Compotée de poires

Mélanger le sucre et la pectine NH

Faire mijoter les dès de poires, le sucre et la pectine mélangée, et la vanille, pendant 10/15 mn.

Une fois les poires cuites, les mettre au dessus du crémeux poire congelée. Filmer et remettre au congélateur.

Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Réserver.

Battre les jaunes d’œufs et le sucre. Faire chauffer le lait et la crème. Quand le mélange est frémissant, en verser 1/3 sur le mélange œufs et sucre battu. Bien mélanger et remettre le mélange sur le restant du lait chaud. Cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83 ° (remuez sans cesse pour empêcher que les œufs cuisent).

Verser 165 g de crème anglaise sur le chocolat fondu, en 3 fois. A chaque ajout, mélanger vivement en partant du centre pour créer une émulsion.

Monter la crème liquide en chantilly, pas trop ferme.

Incorporer la crème fouettée au mélange chocolat/crème anglaise quand ce dernier est à 40°.

Mélanger délicatement à la maryse.

Montage :

Le montage se fait à l’envers.

Dans un cercle de 18 cm, préalablement filmé sur le fond, verser la mousse au chocolat à l’aide d’une poche à douille, jusqu’au tiers du moule. Puis y placer les inserts crémeux poire et compotée de poire (cette dernière étant coté mousse), ainsi que le biscuit avec la face moelleux amandes coté crémeux poire).

Bien enfoncer pour faire ressortir la mousse au chocolat sur les cotés. Lisser à l’aide d’une spatule coudée et mettre une nuit au congélateur.

Décoration :

Le Jour J, sortir l’entremet du congélateur.

La mousse au chocolat est très fragile, et elle ne supporte pas très bien le glaçage miroir.

L’entremet peut donc être bombé de chocolat/beurre de cacao via un pistolet ou une bombe prête à l’emploi.

Pour ma part, j’utilise ces dernières. Avant d’être utilisée, il faut la faire réchauffer quelques minutes au bain-marie et bien secouer.

Vaporiser toujours dans le vide avant utilisation. Attention, ce produit est très volatile, Le faire dans le lave-vaisselle afin d’éviter les projections dans toute votre cuisine.