Voici 3 sortes de glaçage : opaque – translucide au chocolat au lait ou noir – transparent.

La réussite de ce glaçage, réside dans le fait de ne pas faire de bulles.

Ils se font toujours la veille, et ne peuvent être versés que sur entremet congelé. Leur réalisation est quasiment identique. Seuls les ingrédients changent.

Ustensiles utilisés :

  • Balance
  • Thermomètre de cuisine
  • Casserole
  •  Spatules
  • Récipient de type verre doseur
  • Mixeur plongeant

Décoration de votre entremet :

Démouler votre entremet.

Faire réchauffer le glaçage au bain marie. Ne pas dépasser 45°.

Astuce : Commencer à mixer une fois le glaçage à moitié liquéfié. Cela permettra d’atteindre plus rapidement la température voulue.

Attention, les glaçages s’utilisent à 35°. En dessous, ils sont trop épais et ne glissent pas sur votre entremet. Au dessus, ils font fondre votre entremet.

Mettre votre entremet sur une grille et verser dessus votre glaçage. Une fois votre entremet glacé, ne pas trop tarder à le déplacer sur votre plat de présentation.


A/ Glaçage opaque

entremet-tout-framboise

Comme ici sur ce gâteau. Il se fait avec du chocolat blanc

Ingrédients :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat couverture Ivoire
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles ou 9 g de gélatine en poudre dans 54 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant en poudre de la couleur choisie

Réalisation :

Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré tiède et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Rajouter maintenant votre colorant et mixer encore. Il est important de mixer longtemps.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.


B/ Glaçage translucide

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Comme ici sur ce gâteau. Il se fait avec du chocolat au lait ou noir. Le fait de ne pas ajouter de colorant, le rend moins opaque que le précédent. En revanche, il permet d’ajouter un goût plus chocolaté à votre entremet.

Ingrédients :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat noir ou au lait
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles ou 9 g de gélatine en poudre dans 54 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.

Réalisation :

Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré tiède et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Il est important de mixer longtemps.
Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.


C/ Glaçage transparent

Il s’agit d’un glaçage transparent pour laisser apparaître les éventuels motifs de votre entremet. Il ne contient pas de chocolat.

Ingrédients :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles ou 9 g de gélatine en poudre dans 54 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • les graines d’1/2 gousse de vanille
  • Colorant en poudre blanc

Réalisation :

Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le lait concentré sucré tiède et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle, puis mixer.Ajouter un tout petit peu de colorant blanc  et mixer à nouveau.Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Il est important de mixer longtemps.
Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.