Ce gâteau se compose d’une dacquoise noisette, d’une meringue, d’une mousse au praliné et d’un insert citron.

J’adore le mariage citron/praliné donc je recommence mais cette fois-ci avec une prédominance du praliné.

Ce gâteau est une variante du Dome meringue – citron – praliné du blog « J’en reste baba ».

J’en ai fait aussi 3 versions individuelles (moules ou cercles de 7,5 cm).

entremet-praline_indivi

Pour un entremet dans un cercle de 18 cm, ou comme ici dans le moule ellipse de Silikomart.
A faire sur 3 jours :

  • Insert citron : J-2
  • Meringue – Mousse au praliné – Dacquoise – Montage – glaçage : J-1
  • Démoulage – décoration : J


Constitution :

entremet-praline_coupe
Couche 4 : Mousse au praliné (18 cm ou moule ellipse)

Couche 2 : Insert citron (16 cm ou 14 cm pour le moule ellipse)

Couche 1 : Meringue (16 cm ou 14 cm pour le moule ellipse)

Couche 0 : Dacquoise noisette (16 cm ou 14 cm pour le moule ellipse)

composition-praline

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Mixeur plongeant
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Douille
  • Thermomètre

Ingrédients :

Dacquoise

  • 100 g de noisette en poudre
  • 80 g de blanc d’œuf
  • 62,5 g de sucre en poudre
  • 32 g de sucre glace

Meringue

  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de sucre glace

Crémeux citron

  •  100 g de jus de citron
  • Zestes de 2 citrons
  • 2 jaune d’œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 10 cl de lait entier micro-filtré
  • 22 g de maïzena
  • 80 g de beurre pommade (température ambiante)
  • 2 g de gélatine 200 blooms

 Mousse au praliné

  • 225 g de lait entier micro-filtre
  • 3 jaunes d’œuf
  • 37 g de sucre en poudre
  • 6,5 g de gélatine 200 blooms
  • 285 g crème liquide entière (minimum 33%)
  • 190 de praliné (recette ici Praliné)

 Glaçage

  •  80 g d’eau
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré ou pas en fonction de ses goûts
  • 9 g de gélatine 200 blooms
  • 150 g de chocolat ivoire
  • Colorant blanc (Astuce : pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant rouge

J’ai pris l’option de faire un glaçage coloré et donc avec du chocolat blanc et colorant rouge, mais vous pouvez le faire aussi avec un autre type de glaçage (voir ici Glaçage miroir)

Réalisation :

Dacquoise

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre versé en plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une belle meringue ferme et brillante.

Tamiser la poudre de noisette et le sucre glace et le verser sur la meringue. Incorporer délicatement les poudres à ce mélange.

Sur une feuille de papier cuisson, pocher la dacquoise en spirale de la taille voulue avec une douille n°8 ou 10. Pour plus de croustillant, vous pouvez saupoudrer en 2 fois, du sucre glace.

Faire cuire 18 mn à 170 °.

Meringue
Préchauffer votre four à 100°.

Monter les blancs en neige avec 1/3 du sucre en poudre puis y verser le restant en 2 fois.

Une fois la meringue montée en bec d’oiseau, tamiser le sucre glace et l’ajouter délicatement.
Mettre la meringue dans une poche à douille avec une douille n°6 ou 8 en fonction de l’épaisseur que vous voulez obtenir.

Pocher la meringue de la forme voulue sur une feuille de papier cuisson.

Faire cuire pendant 2h30 à 100°.

Une fois froide, chablonner votre meringue avec du chocolat fondu et mettre au frigo. Cela permettra de l’isoler de l’humidité du gâteau.

Insert crémeux au citron

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide (20 mn)

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir. Ajouter la maïzena, puis y verser le jus et les zestes de citrons.

Porter à ébullition le lait et en verser la moitié sur le mélange précédent. Remuer bien et reverser ce mélange chaud sur le reste du lait. Sur feu moyen, ne cessez pas de remuer jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Une fois hors du feu, y verser la gélatine essorée et remuer. Réserver et attendre que le mélange soit à 35/40 ° pour y rajouter le beurre pommade. Mixer le tout au mixeur plongeant pour lisser la crème.

Verser  dans un cercle de 16 cm ou 14 cm pour le moule Ellipse dont vous aurez recouvert une face de film alimentaire.

Pour les individuels, verser le mélange dans des empreintes demi-sphérique de 4 cm de diamètre.

Mousse au Praliné

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide (20 mn)

Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Porter à ébullition le lait et en verser la moitié sur le mélange précédent. Remuer bien et reverser ce mélange chaud sur le reste du lait. Sur feu moyen, ne cessez pas de remuer. Cuire à la nappe comme une crème anglaise (soit à 83°).

Une fois hors du feu, y verser la gélatine essorée et remuer. Réserver et attendre que le mélange soit à 35/40 °.

Dans un bol à batteur très froid, faire monter la crème froide elle aussi, de manière progressive. Elle ne doit pas être trop ferme.

Une fois montée, y incorporer la crème au praliné. Remuer délicatement. Votre mousse est prête.

Glaçage

Voir aussi Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Rajouter maintenant votre colorant et mixer encore.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Montage :
Je préfère les montages à l’envers, donc voici une explication du montage à l’envers.

Prendre le moule Ellipse ou un cercle de 18 cm dont vous aurez recouvert une face de film alimentaire et cerclé de rhodoïd. Pour les entremets individuels, le montage est identique.

A l’aide d’une poche à douille, verser la mousse au praliné. Une fois rempli au 2/3, y placer l’insert citron. Tasser bien l’insert de telle manière que la mousse ressorte sur les cotés.

Remettre une fine couche de mousse pour faire coller la meringue que vous allez positionner par la suite.

Et finir par la dacquoise noisette, en plaçant la face extérieure coté meringue.
Filmer et placer au congélateur 1 nuit.

Décoration :

Démouler.

Faire réchauffer le glaçage au bain marie.

Astuce : Commencer à mixer une fois le glaçage à moitié liquéfié. Cela permettra d’atteindre plus rapidement la température voulue.

Attention, les glaçages s’utilisent à 35°. En dessous, ils sont trop épais et ne glissent pas sur votre entremet. Au dessus, ils font fondre votre entremet.

Mettre votre entremet sur une grille et verser dessus votre glaçage. Une fois votre entremet glacé, ne pas trop tarder à le déplacer sur votre plat de présentation.

Ici, mon décor se compose de meringue  recouverte de chocolat (100 g de chocolat fondu + 1 cl d’huile de pépin de raisin, cela permet de fluidifier le chocolat), de tours en chocolat et de poudre argentée.