Ce gâteau se compose d’un Streusel pistache, d’un biscuit Trocadéro Pistache, d’une bavaroise à la framboise et d’un insert framboise/rose.

Entremet idéal pour la Saint Valentin.

Pour un entremet dans un cercle de 18 cm.

A faire sur 3 jours :

  • Insert framboise/rose : J-2
  • Bavaroise à la framboise – Streusel pistache – Biscuit Trocadéro – glaçage : J-1
  • Démoulage – décoration : J

Constitution :

entremet-framboise-rose-pistache-coupe

Couche 4 : Bavaroise à la framboise (18 cm)

Couche 2 : Insert framboise/rose (Cercle de 16 cm ou 14 cm – pour ma part j’ai utilisé le 14 cm mais peu se faire aussi avec un cercle de 16 cm)

Couche 1 : Biscuit Trocadéro pistache (Cercle 16 cm ou 14 cm – pour ma part j’ai utilisé le 14 cm mais peu se faire aussi avec un cercle de 16 cm)

Couche 0 : Streusel pistache (Cercle de 16 cm ou 14 cm – pour ma part j’ai utilisé le 14 cm mais peu se faire aussi avec un cercle de 16 cm)

 Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Mixeur plongeant
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Douille
  • Thermomètre

Ingrédients :

Streusel pistache

  • 20 g de beurre
  • 15 g de cassonade
  • 20 g de poudre de pistache
  • 20 g de farine
  • 30 g de pistache torréfiées

Biscuit Trocadéro pistache (Michalak)

  • 55 g de sucre glace
  • 25 g de poudre de pistache
  • 8 g de maïzena
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 80 g de blanc d’œufs ( 2 x 40 g)
  • 20 g de sucre semoule
  • 5 g de jaune d’œufs
  • 15 g de pâte de pistache
  • 40 g de beurre

Insert framboise/rose

  • 190 de coulis de framboises
  • 40 g de sucre
  • 4 g de gélatine
  • Extrait de rose

 Bavaroise à la framboise (blog Patikilt)

  • 400 g de coulis de framboise
  • 70 g de sucre glace
  • 10 g de gélatine
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 150 g de lait entier micro-filtré
  • 150 g de crème liquide minimum 33% (pour la crème anglaise)
  • 200 g de crème liquide minimum 33% (pour la chantilly)

 Glaçage

  • 80 g d’eau
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré ou pas en fonction de ses goûts
  • 9 g de gélatine 200 blooms
  • 150 g de chocolat ivoire
  • Colorant blanc (Astuce : pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant rouge

J’ai pris l’option de faire un glaçage coloré et donc avec du chocolat blanc et colorant rouge, mais vous pouvez le faire aussi avec un autre type de glaçage (voir ici Glaçage miroir)

Réalisation :

Streusel Pistache

Sabler tous les ingrédients et étaler dans un cercle de 14 ou 16 cm selon votre choix.  Faire cuire à 160 degrés pendant 5 mn.

Biscuit Trocadéro pistache 

La cuisson du Biscuit Trocadéro se fait tout de suite après celui du Streusel. Pour ce faire, il faut avoir préparé tous les ingrédients avant.

Les proportions de cette recette permettent de faire 2 petits muffins en plus.

Mélanger les poudres (amandes, pistache, sucre glace et maïzena) avec 40 g de blancs d’œufs à l’aide d’un petit fouet.

Monter au fouet les blancs restant en serrant avec le sucre (verser en 3 fois le sucre). Y ajouter la préparation précédente. Une fois bien incorporée, y ajouter le jaune d’œuf, la pâte de pistache et le beurre tiède.

Mettre ce mélange sur le Streusel pistache pré-cuit et faire cuire 20 mn à 180 °.

Insert framboise à la rose

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide (20 mn).

Faites chauffer le coulis avec le sucre jusqu’à frémissement. Hors du feu, y ajouter la gélatine bien essorée et l’extrait de rose. Je ne donne pas ici de quantité car cela dépend du goût de chacun. Attention toutefois avec les extraits, ils sont généralement très condensés, donc il faut y aller progressivement.

Filmer un cercle de 14 ou 16 cm, et y verser le coulis une fois refroidi. Filmer et bloquer au froid.

Bavaroise à la framboise

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide (20 mn). Mettre votre bol et vos fouet au frais.

Fouettez les jaunes avec le sucre. Puis faites chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement. Verser la moitié de ce mélanger sur les jaunes battus et mélanger.Reverser ce mélange dans le lait laissé sur le feu et continuer toujours de mélanger.

Faire cuire jusqu’à 83° tout en remuant toujours. Laisser refroidir à température ambiante.

Faire chauffer le coulis avec le sucre glace jusqu’à frémissement. Hors du feu, y ajouter la gélatine essorée. Bien remuer pour la faire dissoudre. Laisser refroidir et y ajouter la crème anglaise.

Monter progressivement, la crème en chantilly bien froide. Puis y incorporer le mélange coulis/crème anglaise. Ne soyez pas surpris par l’aspect très liquide de cette préparation. Une fois passé au frais, elle tient très bien.

Glaçage

Voir aussi Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.

Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.

Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.

Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Rajouter maintenant votre colorant et mixer encore.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Montage :

Je préfère les montages à l’envers, donc voici une explication du montage à l’envers.

Prendre le cercle de 18 cm dont vous aurez recouvert une face de film alimentaire (petite astuce, le faire tenir sur l’extérieur avec un élastique) et cerclé de rhodoïd.

A l’aide d’une poche à douille, verser la bavaroise à la framboise. Attention cette préparation est très liquide, donc si vous voulez que votre insert soit bien au milieu de vote dessert, je vous conseille de remplir 1/4 de vote cercle puis de le passer au froid pendant 20 mn. Votre insert ne tombera plus vers le bas (comme vous pouvez le voir, ce n’est pas ce que j’ai fait !). Remplir encore votre cercle de bavaroise à la framboise en laissant 1,5 cm pour le biscuit.

Et finir par le biscuit Pistache (streusel et biscuit Trocadéro). Tasser un peu afin de faire ressortir la bavaroise sur les cotés. Lisser.

Filmer et placer au congélateur 1 nuit.

Décoration :

Démouler.

Faire réchauffer le glaçage au bain marie.

Astuce : Commencer à mixer une fois le glaçage à moitié liquéfié. Cela permettra d’atteindre plus rapidement la température voulue.

Attention, les glaçages s’utilisent à 35°. En dessous, ils sont trop épais et ne glissent pas sur votre entremet. Au dessus, ils font fondre votre entremet.

Mettre votre entremet sur une grille et verser dessus votre glaçage. Une fois votre entremet glacé, ne pas trop tarder à le déplacer sur votre plat de présentation.

Ici, mon décor se compose de cœurs et ceinture en chocolat blanc teintés avec un colorant spécial chocolat rose.