Ce gâteau se compose d’un streusel noisette, d’un moelleux noisette à l’orange, d’un insert vanille, et d’une mousse au chocolat au lait.

Et le voici sous sa cage amour en chocolat blanc teinté rouge.

Cage d'amour

A faire sur 3 jours :

  • Insert vanille : J-2
  • Streusel Noisette – Moelleux noisette/orange – Montage – glaçage : J-1
  • Démoulage – décoration : J


Constitution :

Couche 4 : Mousse au chocolat au lait

Couche 2 : Insert vanille

Couche 1 : Moelleux noisette/orange

Couche 0 : Streusel noisette

J’ai utilisé le petit coeur Silikomart Amore.

Ingrédients :

Streusel Noisette (recette page FB “Au fil des mes délices”)

  • 30 g de beurre
  • 22 g de cassonade
  • 30 g de poudre de noisette
  • 30 g de farine
  • 30 g de noisette torréfiées ou plus

Moelleux noisette/orange (inspiré de recette page FB “Au fil des mes délices”)

  •  30 g de blancs d’œufs (pour la meringue)
  • 25 g de sucre semoule (pour la meringue)
  • 50 g d’œuf battus
  • 20 g de jaunes
  • 65 g de sucre semoule
  • 35 g de poudre d’amande
  • 60 g de poudre de noisette
  • 20 g de farine
  • 40 g de beurre
  • Graines d’1/2 gousse de vanille
  • Zeste d’une demi-orange

Insert Vanille (Patikilt)

  • 100 g de crème liquide entière min. 33%
  • 90 g de lait entier micro-filtré
  • 50 g de jaunes d’oeuf
  • 2 gousses de vanille
  • 40 g de sucre semoule
  • 3 g de gélatine 200 blooms

Mousse au chocolat Jivara

  • 190 g de crème liquide entière min. 33%
  • 2 g de gélatine 200 blooms
  • 150 g de chocolat Jivara (chocolat au lait)
  • 95 g de lait entier micro-filtré

Glaçage :

  • 100 g de glucose
  • 100 g de sucre
  • 100 g de chocolat couverture noir
  • 50 g d’eau
  • 65 g de lait concentré sucré
  • 5,5 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.

Réalisation :

Streusel Noisette Fleur de Sel

Sabler tous les ingrédients, et étaler la pâte obtenue ou dans un carré de 14 cm pour le moule Cœur. Faire une couche assez fine.

Cuire 5mn à 160.

Moelleux noisette/orange

Faire fondre le beurre au bain-marie ou micro-ondes.

Battre les blancs en neige en incorporant le 3 sucre en 3 fois afin d’obtenir une meringue. Ajouter successivement l’œuf battu, le jaune, le sucre, la poudre d’amande et de noisette. Puis les zestes, la farine et le beurre fondu tiède.

Mélanger délicatement et verser sur le Streusel refroidi (pas plus d’1cm). Cuire 15 à 20 mn à 160 °. Réserver.

Pour le moule Cœur, découper votre biscuit à l’aide du découpoir.

Insert Vanille

Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Faire bouillir la crème, le lait et les graines de vanille dans la casserole puis laisser infuser.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Y verser dessus le mélange chaud lait – crème -vanille et bien mélanger avant de le remettre dans la casserole.

Faire cuire comme une crème anglaise à 85°. Puis incorporer la gélatine bien essorée.

Laisser refroidir un peu et verser dans le découpoir coeur préalablement filmé. Mettre au congélateur.

Mousse au chocolat Jivara

Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Hacher le chocolat finement. Faire chauffer le lait, une fois chaud y ajouter la gélatine et mélanger. Verser sur le chocolat, en 3 fois pour obtenir une ganache bien brillante.

Monter la crème liquide bien froide, pas trop ferme. Puis incorporer cette crème au chocolat à l’aide d’une spatule. Ne pas hésitez à bien mélanger. Vous verrez que la crème va légèrement se durcir.

Glaçage

A faire la veille.

Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.

Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.

Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.

Mélanger délicatement sans faire de bulle, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle.
Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Montage :

Monter l’entremet à l’envers.

Pocher la mousse au chocolat au lait, jusqu’à la moitié. Placer l’insert en poussant la mousse pour la faire ressortir sur les cotés. Pocher encore un peu de mousse au chocolat pour recouvrir l’insert.

Placer votre biscuit coté moelleux à la noisette à l’intérieur de l’entremet. Faire ressortir sur les cotés, lisser et mettre au congélateur au moins 1 nuit.

Décoration :

Démouler.

Faire réchauffer le glaçage au bain marie.

Astuce : Commencer à mixer une fois le glaçage à moitié liquéfié. Cela permettra d’atteindre plus rapidement la température voulue.

Attention, les glaçages s’utilisent à 35°. En dessous, ils sont trop épais et ne glissent pas sur votre entremet. Au dessus, ils font fondre votre entremet.

Mettre votre entremet sur une grille et verser dessus votre glaçage. Une fois votre entremet glacé, ne pas trop tarder à le déplacer sur votre plat de présentation.

Les petites feuilles en chocolat blanc teinté rouge sont faites à l’aide d’un petit couteau. Tremper le bout d’une petite lame de couteau dans le chocolat puis déposé la lame sur une feuille de papier guitare. Une fois le chocolat déposé, soulever la lame à le verticale, puis faire un mouvement pour ramener la lame vers soi. Cela permet de faire la petite queue.

La cage amour :

Dans un moule spécifique Chocolat, tapisser le chocolat tempéré. Ne pas hésiter à refaire une 2ème couche à l’aide d’un pinceau.

Une fois le chocolat cristallisé, récupérez la coque. A l’aide d’emporte-pièce coeur chauffé au chalumeau, faites des pochoirs.