Voici une tarte au Citron-Praliné. A la 1ère bouchée, le citron prédomine, pour s’effacer ensuite par la puissance du praliné. Un vrai régal …

J’ai réalisé 5 tartes individuelles de 10 cm de diamètre.

Tarte Cirton-Praliné 2

Ustensiles :

  • Thermomètre
  • Batteur (feuille et fouet)
  • Cul de poule
  • Rape micro-plane
  • Spatule

A faire sur 2 jours :

  • Pâte sucrée : J-1
  • Cuisson fond de tarte – Curd Citron – Meringue : J

Ingrédients :

Pâte sucrée de Pierre Hermé

  • 140 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de sucre glace
  • 25 gr de poudre d’amande
  • 1 pincée de Fleur de Sel
  • 1 oeuf
  • 250 gr de farine
  • zeste d’un citron jaune

Curd citron

  • 100 gr de sucre
  • 2 zestes de Citron jaune
  • 8 cl de jus de citron
  • 2 œufs entiers
  • 65 gr de beurre

Praliné

Meringue italienne

  • 3 blancs d’œufs
  • 180 gr de sucre
  • 5 cl d’eau

Réalisation :

Pâte sucrée – à faire la veille

Crémez le beurre pommade à la feuille (ou les pales spéciales pâte), puis ajouter le sucre glace, les zestes puis l’œuf, la poudre d’amande, le sel et la farine. Ne pas trop travailler la pâte. Arrêtez quand le mélange commence à former une boule.

Mettre la boule au frais toute une nuit, dans du film plastique.

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler les cercles et les bandes pour les cotés. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Curd Citron

Mélanger dans un cul de poule 100 g de sucre avec les zestes des 2 citrons. Remuer et laisser infuser 10 mn.

Ajouter au sucre, les 8 cl de jus de citron, les 2 œufs entiers et faire épaissir sur feu ou au bain -marie. Une fois la préparation épaisse, retirez du feu et laisser refroidir dans un cul de poule.

A 35°, ajouter les 65 gr de beurre froid et mixer le tout.

Cuisson des tartelettes

Préchauffer le four à 180 °.

Poser les cercles à tarte sur votre plaque de cuisson. Commencer par les disques puis les contours. A l’aide d’un couteau, enlever le surplus de pâte des contours.

Attention à ne pas trop travailler la pâte pendant le montage, il faut qu’elle soit encore froide lorsque qu’elle ira au four. Cela lui permettra de bien se tenir lors de la cuisson et de ne pas se déformer.

Piquer les fonds de tartes.

Cuire 10 à 12 mn à 180°.

Une fois les fonds de tartelettes cuites, laisser refroidir sur une grille. Lorsqu’elles seront froides, vous pouvez les égaliser et les rendre toute belle avec une rape micro-plane.

Meringue italienne

Cuire le sucre et l’eau à 118°. Ne jamais remuez le mélange sucre – eau.

Monter les blancs en neige et lorsqu’ils commencent à se tenir,  ajouter le sirop de sucre. Laisser monter les blancs jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau.

Réduire la vitesse et faire tourner 10 mn pour refroidir la meringue.

Montage :

Etaler une fine couche de pâte de praliné sur les fonds de tartelette. Puis y faire couler le curd citron. A l’aide d’une spatule, bien étaler le curd afin qu’il vienne au ras de la tartelette.

Remettre un peu au frais, afin que le curd fige un peu. Puis à l’aide d’une poche à douille, mettre votre meringue. Ici j’ai pris une petite douille St Honoré, et j’ai tiré des lignes très serrées sur mes tartelettes. puis à l’aide d’une spatule, j’ai égalisé sur les contours.

Cuire votre meringue au chalumeau.

Mes petites points de citron sont faits à l’aide d’un restant de curd citron, que j’ai coloré en jaune, afin de faire ressortir le coté citron.