Voici un Saint Honoré dans sa version printanière avec des framboises et du cassis, sur une pâte sablée. Recette de L. Duchêne (Fou de Pâtisserie sept/oct 2015)

Encore une fois, c’est un gâteau qui se fait sur plusieurs jours …

Je l’ai aussi fait sous cette forme là, moins gourmande que la précédente car moins de chantilly.

Les ingrédients sont donnés pour 2 Saint Hô de 20 cm.

ST Honoré1

 

A faire sur 2 jours :

  • Pâte sablée, crémeux framboise et chantilly cassis: J-1
  • Cuisson fond de tarte – pâte à choux – montage : J

 

Ustensiles

  • robot avec pale feuille et fouet
  • spatule
  • cul de poule
  • poche à douille et douille ronde et St Honoré (facultatif)
  • Thermomètre

Ingrédients

Pâte sablée

  • 113 gr de beurre
  • 70 gr de sucre glace
  • 13 g de poudre d’amande
  • 38 g d’œufs ou 2 petits jaunes d’œuf
  • 1,5 g de sel
  • 188 gr de farine

Pâte à choux

  • 100 gr d’eau
  • 100 gr de lait entier micro-filtré
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 100 gr de beurre
  • 120 gr de farine
  • 233 gr d’œufs

Crémeux framboise

  • 225 gr de purée de framboise
  • 68 gr de jaunes d’œufs
  • 85 gr d’œufs
  • 66 gr de sucre
  • 3 gr de gélatine
  • 60 gr de beurre

Chantilly cassis

  • 50 gr de purée de cassis
  • 20 g de sucre
  • 2,25 gr de gélatine
  • 12,5 gr d’eau
  • 138 gr de crème fleurette mini 33%
  • 30 gr de mascarpone
  • colorant violet

Décor 

  • 250 gr de fondant blanc
  • 1 bouchon de sucre de canne
  • du colorant violet
  • Framboises fraîches

Réalisation

Pâte sablée à faire la veille

Dans un grand récipient, sabler à la main le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la farine. Une fois que votre mélange est bien sablé, ajouter petit à petits les œufs.

Former une boule et mettre au frais une nuit dans du film alimentaire.

Le lendemain, abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis détailler vos cercles de pâte. Remettre au frais avant de faire cuire.

Chantilly au Cassis à faire la veille

Faire tremper 2, 25 g de gélatine dans beaucoup d’eau.

Chauffer la purée de Cassis sans atteindre plus de 60°, pour y ajouter la gélatine bien essorée.

Une fois redescendu à 35°, ajouter le mascarpone délayé dans la crème liquide. Bien mélanger puis filmer au contact et laisser au frais toute la nuit.

Pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre et le beurre. Puis jeter d’un seul coup la farine. Bien mélanger et laisser sur le feu pour assécher la pâte. C’est chose faite, quand vous apercevez que la pâte accroche un peu dans le fond de la casserole.

Mettre la pâte obtenue dans un batteur avec la feuille, ou alors dans un cul de poule. Remuez pour faire refroidir la pâte. Quand elle est à 45° environ, ajouter en plusieurs fois les œufs battus. Le fait de les ajouter en plusieurs fois permet de gérer plus facilement la constance et d’arrêter dès que vous avez un ruban. Il est tout à fait normal de ne pas mettre tous les œufs de la recette, cela dépend de l’assèchement de votre pâte.

La pâte est prête lors qu’elle est élastique et brillante et qu’elle forme un ruban. Lorsque vous tracez un sillon, il doit se refermer doucement. S’il ne se referme pas, vous devez ajouter des œufs, s’il se referme trop vite, c’est que vous avez mis trop d’œufs. D’où l’importance de les ajouter petit à petit.

Crémeux framboise

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau.

Mélanger la purée de framboise, les œufs, les jaunes, le sucre en fouettant. Verser dans une casserole pour cuire le mélange comme une crème anglaise. A savoir ne pas arrêter de remuer et cuire jusqu’à 83 °.

Laisser refroidir à 60° et verser la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser le mélange redescendre à 35° avant d’y ajouter le beurre froid en petits morceaux. Mixer le tout.

Remettre au frais, pour que votre crème prenne et que le remplissage des choux soit plus facile. Si elle est trop liquide, cela va être plus difficile.

Cuisson

Je préfère faire cuire mes choux en premier et ma pâte sablée dans un 2ème temps.

Pour avoir des choux bien régulier et de même taille, je place sous ma feuille de cuisson, des feuilles avec des ronds pré-imprimés de la taille voulue. Je n’ai donc plus qu’à pocher mes choux en suivant l’empreinte à l’aide d’une poche à douille et d’une douille ronde.

Faire cuire 25 à 35 mn (selon la taille) à 170°.

Puis faire cuire les fonds de tarte sur lesquelles vous aurez fait un cercle en pâte à choux, à 0,5 cm du bord. Cela vous permettra de poser les choux dessus. Ce cercle de pâte à choux n’est pas obligatoire, vous pouvez aussi monter votre St Honoré sans.

Faire cuire 25 à 35 mn (selon la taille) à 170°.

Montage

Garnir les choux refroidis, par le fond avec le crémeux framboise. Puis réchauffer votre fondant avec le sucre de canne et le colorant au bain marie. Ne jamais le réchauffer à plus de 35° sinon il ne serait plus brillant.

Tremper vos choux dans ce fondant et laisser égoutter un peu avant de passer au suivant.

Une fois tout vos choux glacés, vous pouvez les disposer sur votre cercle de pâte cuit et refroidi, à l’aide d’un tout petit peu de fondant pour coller vos choux.

Au milieu des choux, disposer des framboises fraîches et un peu de crémeux au cassis.

Monter la crème chantilly au Cassis assez ferme, et rajouter si besoin un peu de colorant violet pour se rapprocher au maximum de la couleur du fondant.

A l’aide d’une poche à douille, et de la douille voulue, pocher votre chantilly. Pour qu’elle soit ferme lors du dressage, je préconise de mettre la poche à douille un peu au frais, afin qu’elle soit plus ferme. Le dressage n’en sera que plus facile et donnera un meilleur résultat.

Réservez au frais pendant 2 heures avant dégustation.