Il s’agit d’une bavaroise à la framboise avec un crémeux au Calisson d’Aix sur une dacquoise amande.

Ma bavaroise framboise est à base de crème anglaise, cela lui donne plus d’onctuosité.

A faire sur 3 jours :

  • Crémeux au Calisson d’Aix : J-2
  • Dacquoise Amandes, bavaroise framboise, montage et glaçage miroir : J-1
  • Décoration : J

Composition

Patisseries2

Ustensiles

  • robot avec fouet
  • spatule
  • cul de poule
  • poche à douille et douille ronde
  • verre doseur
  • mixeur
  • Thermomètre
  • Cercle de 14 cm
  • Moule Elipse de Silikomart

Ingrédients

Dacquoise amandes

  • 80 gr de poudre d’amande
  • 80 gr de blanc d’œuf
  • 80 gr de sucre
  • Amandes concassées

Insert Calisson d’Aix

  • 2 g de gélatine en feuille
  • 155 gr de lait micro filtré entier
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 gr de sucre
  • 130 gr de pâte de Calisson d’Aix
  • 3 calissons
  • 35 g de beurre

Bavaroise à la Framboise

  • 200 gr de purée de framboise
  • 110 gr de lait entier micro-filtré
  • 40 gr de jaune d’œufs
  • 20 gr de sucre
  • 230 gr de crème liquide entière
  • 4.5 gr de gélatine en feuille

Glaçage miroir

  • 150 gr de glucose
  • 150 gr de sucre
  • 80 gr d’eau
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 9 gr de gélatine en feuille
  • colorant liposoluble en poudre blanc
  • colorant liposoluble en poudre rouge

Réalisation

Dacquoise amandes

Monter les blancs d’œufs en versant le sucre en 3 fois. Lorsque votre meringue est faite, y ajouter la poudre d’amande.

Mélanger délicatement, puis à l’aide d’une poche à douille ronde de 6 mn voir 8 si vous voulez qu’elle soit plus épaisse, pocher votre dacquoise en cercle, ou en rectangle (vous détaillerez après cuisson).

Concasser vos amandes et parsemer votre dacquoise d’amandes pour lui apporter plus de croquant.

Faire cuire 20 mn à 180°.

Insert Calisson d’Aix – A faire la veille

Faire tremper la feuille de gélatine dans beaucoup d’eau (15 à 20 mn). Couper les 3 calissons en tout petit morceaux.

Porter à ébullition le lait, puis pendant ce temps-là blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Une fois le lait chaud, en verser une partie sur les œufs blanchis et remuez. Reverser ce mélange dans la casserole avec le restant du lait. Faire chauffer doucement tout en remuant. Faire cuire comme une crème anglaise, à savoir jusqu’à 83°, en ne cessant jamais de remuez.

Hors du feu, y ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer. Puis y ajouter la crème de Calisson d’Aix .

Laisser refroidir. Lorsque votre crème anglaise au calisson est à 40°, y incorporer le beurre froid, et mixer afin d’obtenir une préparation lisse. Y ajouter les petits morceaux de calisson.

Filmer un coté de votre cercle (petite astuce : faire tenir votre film plastique avec un élastique), puis verser votre crème anglaise au Calisson. Filmer et mettre au congélateur.

L’étape du congélateur est primordiale, car votre insert doit être bien congelé si vous voulez qu’il conserve sa forme dans l’entremet. Pris mais pas assez froid, il se déformera.

Bavaroise à la Framboise

Mettre votre bol de batteur avec la crème liquide ainsi que les fouets au frais.

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau (15 à 20 mn).

Porter à ébullition le lait, puis pendant ce temps-là blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Une fois le lait chaud, en verser une partie sur les œufs blanchis et remuez. Reverser ce mélange dans la casserole avec le restant du lait. Faire chauffer doucement tout en remuant. Faire cuire comme une crème anglaise, à savoir jusqu’à 83°, en ne cessant jamais de remuez.

Hors du feu, y ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer.

Laisser refroidir un peu et y ajouter la purée de framboise.

Retirer le bol et les fouets du frais et monter votre crème. Commencer doucement puis monter progressivement la vitesse. Votre crème doit être ferme mais pas trop.

Mettre votre crème anglaise à la framboise à 40%  dans le bol de crème montée, et remuez délicatement. Vous allez vous rendre compte que la consistance de votre crème devient plus ferme.

Glaçage miroir – A faire la veille

Voir aussi Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle.

Comme le glaçage voulu est bicolore, il faut partager ce glaçage : 1/3 sera coloré avec du blanc, les 2/3 avec du rouge.

Filmer au contact les 2 préparations et laisser une nuit au frigo.

Montage

Le montage se fait à l’envers.

A l’aide d’une poche à douille, tapisser à 1/3 le fond et les rebords de votre moule. Attention la bavaroise est assez liquide du fait du coulis de framboise. Y déposer l’insert congelé. Bien presser mais pas trop pour enlever d’éventuelles bulles.

Continuer à pocher la bavaroise jusqu’à 1/2 cm du bord. Y déposer la dacquoise, amandes concassées tournées vers la mousse. Filmer et mettre au congélateur au moins 1 nuit.

Décoration

Pour le glaçage, voir aussi Glaçage miroir bicolore

Il s’agit de mélanger 2 glaçages miroir de même température juste avant de l’utiliser.

Les faire réchauffer au  bain-marie et mixer à nouveau vos préparations. La température idéale est 35°. En dessous, il ne serait pas assez fluide, au dessus il ferait fondre votre entremet.

Dans un récipient assez haut, de type verre doseur, mettre une 1ère couche de la couleur 1, puis une 2ème couche de la couleur 2, puis une 3ème couche de la couleur 1, et enfin une 4ème couche de la couleur 2. Attention, la couleur que vous mettez en 1ère couche sera plus présente sur votre gâteau car c’est elle que vous verserez en dernier.

Avec une baguette, ou un mitigeur, faites quelques ronds au centre de votre préparation. Pas trop pour ne pas trop mélanger les couleurs. Celle-ci est prête.

La manière dont vous allez la verser sur votre entremet conditionne les dessins que vous allez obtenir. Ici au lieu de verser mon glaçage de gauche à droite, je l’ai versé en faisant des ronds.

Mettre votre entremet congelé sur une grille et verser dessus votre glaçage. Une fois votre entremet glacé, ne pas trop tarder à le déplacer sur votre plat de présentation.

Mes disques rouges de différentes tailles sont en chocolat blanc teinté rouge.