Mariage subtil de la framboise et du jasmin dans cet entremet.

A faire sur 3 jours :

  • Insert framboise : J-2
  • Dacquoise Amandes, bavaroise framboise, montage et glaçage miroir : J-1
  • Décoration : J

Composition

Entremet framboise-jasmin 2

Ustensiles

  • robot avec fouet
  • spatule
  • cul de poule
  • poche à douille et douille ronde
  • verre doseur
  • mixeur
  • Thermomètre
  • Cercle de 14 cm
  • Moule Universo de Silikomart

Ingrédients

Dacquoise amandes

  • 80 gr de poudre d’amande
  • 80 gr de blanc d’œuf
  • 80 gr de sucre
  • Amandes concassées

Insert Framboise – Jasmin

  • 6 g de gélatine en feuille
  • 20 gr de sucre
  • 300 gr de purée de framboise
  • gouttes de concentré de jasmin

Bavaroise à la Framboise

  • 200 gr de purée de framboise
  • 110 gr de lait entier micro-filtré
  • 40 gr de jaune d’œufs
  • 20 gr de sucre
  • 230 gr de crème liquide entière
  • 4.5 gr de gélatine en feuille

Glaçage miroir

  • 150 gr de glucose
  • 150 gr de sucre
  • 80 gr d’eau
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 9 gr de gélatine en feuille
  • colorant liposoluble en poudre blanc
  • colorant liposoluble en poudre rose

Réalisation

Dacquoise amandes

Monter les blancs d’œufs en versant le sucre en 3 fois. Lorsque votre meringue est faite, y ajouter la poudre d’amande.

Mélanger délicatement, puis à l’aide d’une poche à douille ronde de 6 mn voir 8 si vous voulez qu’elle soit plus épaisse, pocher votre dacquoise en cercle, ou en rectangle (vous détaillerez après cuisson).

Concasser vos amandes et parsemer votre dacquoise d’amandes pour lui apporter plus de croquant.

Faire cuire 20 mn à 180°.

Insert Framboise – jasmin – A faire J-2

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau (15 à 20 mn).

Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre tout en remuant. Y ajouter quelques gouttes de concentré de jasmin. Il faut que le jasmin soit assez présent, car quand il se mariera avec la framboise, il perdra de son intensité.

Une fois arrivé à ébullition, sortir la casserole du feu.

Essorer la gélatine et l’incorporer à la purée de framboise-jasmin. Bien remuer et laisser refroidir.

Filmer d’un coté votre cercle de 14 cm (astuce : utilisez un élastique pour faire tenir l’élastique sur le cercle). Faire couler le coulis de framboise-jasmin dans le cercle sur une hauteur de 1,5 cm. Filmer puis mettre au congélateur.

L’étape du congélateur est primordial, car votre insert doit être bien congelé si vous voulez qu’il conserve sa forme dans l’entremet. Pris mais pas congelé, il se déformera.

Bavaroise à la Framboise

Mettre votre bol de batteur avec la crème liquide ainsi que les fouets au frais.

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau (15 à 20 mn).

Porter à ébullition le lait, puis pendant ce temps-là blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Une fois le lait chaud, en verser une partie sur les œufs blanchis et remuez. Reverser ce mélange dans la casserole avec le restant du lait. Faire chauffer doucement tout en remuant. Faire cuire comme une crème anglaise, à savoir jusqu’à 83°, en ne cessant jamais de remuez.

Hors du feu, y ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer.

Laisser refroidir un peu et y ajouter la purée de framboise.

Retirer le bol et les fouets du frais et monter votre crème. Commencer doucement puis monter progressivement la vitesse. Votre crème doit être ferme mais pas trop.

Mettre votre crème anglaise à la framboise à 40%  dans le bol de crème montée, et remuez délicatement. Vous allez vous rendre compte que la consistance de votre crème devient plus ferme.

Glaçage miroir – A faire la veille

Voir aussi Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle.

Y ajouter le colorant rose, et mixer encore.

Filmer au contact la préparation et laisser une nuit au frigo.

Montage

Le montage se fait à l’envers.

A l’aide d’une poche à douille, tapisser à 1/3 le fond et les rebords de votre moule. Attention la bavaroise est assez liquide du fait du coulis de framboise. Y déposer l’insert congelé. Bien presser mais pas trop pour enlever d’éventuelles bulles.

Continuer à pocher la bavaroise jusqu’à 1/2 cm du bord. Y déposer la dacquoise, amandes concassées tournées vers la mousse. Filmer et mettre au congélateur au moins 1 nuit.

Décoration

Faire réchauffer le glaçage au  bain-marie et mixer à nouveau votre préparation. La température idéale est 35°. En dessous, il ne serait pas assez fluide, au dessus il ferait fondre votre entremet.

 

Mettre votre entremet congelé sur une grille et verser dessus votre glaçage. Une fois votre entremet glacé, ne pas trop tarder à le déplacer sur votre plat de présentation.

J’ai déposé ma fleur en chocolat (voir Fleur en chocolat   ) et fait un cercle en chocolat blanc.