Dessert entre la tarte et l’entremet. Composé d’une pâte sablée, de mousse au chocolat au lait avec insert au chocolat noir, de caramel au beurre salée et chantilly chocolat noir.

Inspiré du Coeur de Bretagne de L. Le Daniel.

A faire sur 2 jours :

  • Pâte sablée, insert chocolat au lait et cube de mousse au chocolat au lait  : J-1
  • Caramel au beurre salé, cuisson du fond de la tarte, ganache chocolat noir – chantilly au chocolat – montage : J

Ustensiles

  • robot avec fouet, feuille
  • spatule
  • cul de poule
  • poche à douille et grosse douille cannelée
  • Thermomètre de cuisson
  • Spatule coudée
  • Grille
  • Rectangle pour cuisson de 8 x 24 cm
  • Moule demi-sphère de 2 à 2,5 cm
  • Moule avec des cubes de 3,5 cm

Ingrédients

Pâte sablée

  • 113 gr de beurre
  • 70 gr de sucre glace
  • 13 g de poudre d’amande
  • 38 g d’œufs ou 2 petits jaunes d’œuf
  • 1,5 g de sel
  • 188 gr de farine

Caramel au beurre salé

Voir Caramel au beurre salé ou Salidou (Caramel au beurre salé ou Salidou)

Crémeux au chocolat au lait à faire la veille

  • 50 g de chocolat à 70%
  • 45 g de lait
  • 125 g de crème liquide entière min 33% de matières grasses
  • 40 g de jaune d’œufs
  • 25 g de sucre

Mousse au chocolat au lait à faire la veille

  • 190 g de crème liquide entière min 33% de matières grasses
  • 1 feuille de 2 g de gélatine
  • 150 g de chocolat au lait
  • 95 g de lait

Ganache chocolat noir

  • 120 g de chocolat noir
  • 200 de crème liquide entière min 33% de matières grasses

Crème chantilly au chocolat noir

  • 80 g de ganache au chocolat noir
  • 200 g de crème liquide entière min 33% de matières grasses

Réalisation

Pâte sablée à faire la veille

Dans un grand récipient, sabler à la main le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la farine. Une fois que votre mélange est bien sablé, ajouter petit à petits les œufs.

Former une boule et mettre au frais une nuit dans du film alimentaire.

Le lendemain, abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis détailler votre rectangle de pâte d’après votre moule ainsi que les rebords. Remettre au frais avant de faire cuire.

Caramel au beurre salé

Voir Caramel au beurre salé ou Salidou (Caramel au beurre salé ou Salidou)

Les quantités sont beaucoup plus importantes mais ce Salidou se conserve longtemps au frigo.

 

Crémeux au chocolat au lait noir

Faire chauffer la crème et le lait sur feu doux.

Dans un récipient, fouettez les jaunes avec le sucre pour les blanchir. Verser le mélange crème – lait chaud sur les jaunes blanchis. Bien remuer et remettre sur le feu. Cuire comme une crème anglaise à 82°.

Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat. Attendre un peu qu’il fonde puis remuer en partant du milieu comme pour une ganache.

Verser ce mélange dans des demi-sphères et passer au congélateur au moins 2 heures.

Mousse au chocolat au lait

Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 à 20 mn et mettre le bol et les batteurs au frais.

Hacher finement le chocolat. Chauffer le lait sur le feu. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Verser sur le chocolat, laisser fondre puis mélanger à l’aide d’un fouet. Laisser refroidir.

Sortir le bol et les fouets du frigo et monter la crème progressivement. La texture doit être assez souple. Y incorporer délicatement, la crème au chocolat. Remuer jusqu’à sentir une légère résistance.

Verser ensuite la mousse dans les cubes au 2/3, y déposer la demi-sphère de chocolat noir et recouvrir de reste de mousse. Lisser, filmer et mettre au congélateur.

Ganache chocolat noir

Hacher finement le chocolat. Chauffer la crème sur le feu et verser sur le chocolat. Laisser fondre et mélanger vivement depuis le centre.

Si la ganache n’est pas assez souple, n’hésiter pas à rajouter un peu plus de crème chaude.

Cuisson de la pâte

Ressortir la pâte du frigo. Placer le fond de tarte dans le moule ainsi que les rebords. Attention de ne pas trop travailler la pâte afin qu’elle ne se réchauffe pas. Egaliser les rebords à l’aide d’un couteau et piquer le fond de la tarte.

Faire cuire 15 mn à 170°.

Montage

Étaler une fine couche de Salidou sur la pâte sablée refroidi.

Démouler les cubes de mousse sur une grille et verser dessus la ganache au chocolat noir. Puis délicatement les placer en quiconque sur la tarte.

Monter la crème et y incorporer délicatement 80 g de ganache chocolat noir. Placer la chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelée et dresser des dômes de chantilly. Décorer avec des feuilles d’argent.