Ce gâteau se compose d’un sablé et moelleux pistache, d’une bavaroise à la fraise et d’un insert fraise et rhubarbe.

Pour un entremet dans un cercle de 18 cm. J’ai utilisé le moule Saturne de Silikomart.

A faire sur 3 jours :

  • Insert fraise/rhubarbe : J-2
  • Bavaroise à la fraise – Sablé – Moelleux pistache – glaçage : J-1
  • Démoulage – décoration : J

Constitution :

Couche 4 : Bavaroise à la fraise (Cercle de 18 cm ou moule Saturne Silikomart)

Couche 2 : Insert fraise – rhubarbe (Cercle de 16 cm  que j’ai découpé au milieu avec un cercle de 10 cm)

Couche 1 : Moelleux pistache (sur le sablé)

Couche 0 : Sablé (Cercle de 16 cm – pour ma part j’ai utilisé le 16 cm avec au milieu un cercle de 10 cm)

 Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Mixeur plongeant
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Douille
  • Thermomètre
  • Cercles de 16 et 10

Ingrédients :

Sablé (Michalak)

  • 90 g de beurre à température
  • 35 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
  • 80 g de farine

Moelleux pistache (Michalak)

  • 55 g de sucre glace
  • 25 g de poudre de pistache
  • 8 g de maïzena
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 80 g de blanc d’œufs ( 2 x 40 g)
  • 20 g de sucre semoule
  • 5 g de jaune d’œufs
  • 15 g de pâte de pistache
  • 40 g de beurre

Insert fraise/rhubarbe

  • 300 g de coulis de fraises
  • 150 g de rhubarbe (surgelée pour moi)
  • 25 g de sucre
  • 8 g de gélatine soit 4 feuille

 Bavaroise à la fraise (inspiré Patikilt)

  • 400 g de coulis de fraise
  • 60 g de sucre glace
  • 10 g de gélatine
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 150 g de lait entier micro-filtré
  • 150 g de crème liquide minimum 33% (pour la crème anglaise)
  • 200 g de crème liquide minimum 33% (pour la chantilly)

 Glaçage

  • 80 g d’eau
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré ou pas en fonction de ses goûts
  • 9 g de gélatine 200 blooms
  • 150 g de chocolat ivoire
  • Colorant blanc (Astuce : pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant rouge fraise

Réalisation :

Sablé

Mélanger tous les ingrédients et étaler à l’aide d’une cuillère dans un cercle de 16 ou 16 cm et un cercle de 10 cm au milieu afin d’avoir une couronne pour s’insérer dans le moule Saturne.  Faire cuire à 180 degrés pendant 8 mn.

Moelleux pistache 

La cuisson du moelleux se fait tout de suite après celui du sablé. Pour ce faire, il faut avoir préparé tous les ingrédients avant.

Les proportions de cette recette permettent de faire 2 petits muffins en plus.

Mélanger les poudres (amandes, pistache, sucre glace et maïzena) avec 40 g de blancs d’œufs à l’aide d’un petit fouet.

Monter au fouet les blancs restant en serrant avec le sucre (verser en 3 fois le sucre). Y ajouter la préparation précédente. Une fois bien incorporée, y ajouter le jaune d’œuf, la pâte de pistache et le beurre tiède.

Mettre ce mélange sur le sablé pré-cuit et faire cuire 15 à 20 mn à 180 °.

Insert fraise – rhubarbe

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide (20 mn).

Faire cuire la rhubarbe pour avoir une compotée. Mixer le tout pour la rendre lisse.

Faites chauffer le coulis de fraise + celui de rhubarbe avec le sucre glace jusqu’à frémissement. Hors du feu, y ajouter la gélatine bien essorée .

Filmer un cercle de 16 ou 16 cm avec cercle de 10 cm au milieu, et y verser le coulis une fois refroidi. Filmer et bloquer au froid.

Bavaroise à la fraise

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide (20 mn). Mettre votre bol et vos fouet au frais.

Fouettez les jaunes avec le sucre. Puis faites chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement. Verser la moitié de ce mélanger sur les jaunes battus et mélanger.Reverser ce mélange dans le lait laissé sur le feu et continuer toujours de mélanger.

Faire cuire jusqu’à 83° tout en remuant toujours. Laisser refroidir à température ambiante.

Faire chauffer le coulis de fraise avec le sucre glace jusqu’à frémissement. Hors du feu, y ajouter la gélatine essorée. Bien remuer pour la faire dissoudre. Laisser refroidir et y ajouter la crème anglaise.

Monter progressivement, la crème en chantilly bien froide. Puis y incorporer le mélange coulis/crème anglaise. Ne soyez pas surpris par l’aspect très liquide de cette préparation. Une fois passé au frais, elle tient très bien.

Glaçage

Voir aussi Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.

Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.

Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.

Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Rajouter maintenant votre colorant et mixer encore.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Montage :

Le montage est fait à l’envers.

Prendre un cercle de 18 cm dont vous aurez recouvert une face de film alimentaire (petite astuce, le faire tenir sur l’extérieur avec un élastique) et cerclé de rhodoïd. Ou dans mon cas, le moule Saturne de Silikomart.

A l’aide d’une poche à douille, verser la bavaroise à la fraise. Attention cette préparation est très liquide, donc si vous voulez que votre insert soit bien au milieu de vote dessert, je vous conseille de remplir 1/4 de votre cercle ou moule puis de le passer au froid pendant 20 mn. Votre insert ne tombera plus vers le bas. Remplir encore votre cercle ou moule de bavaroise à la fraise en laissant 1,5 cm pour le biscuit.

Et finir par le sablé – moelleux pistache, face moelleux  coté bavaroise. Tasser un peu afin de faire ressortir la bavaroise sur les cotés. Lisser.

Filmer et placer au congélateur 1 nuit.

Décoration :

Démouler.

Faire réchauffer le glaçage au bain marie.

Astuce : Commencer à mixer une fois le glaçage à moitié liquéfié. Cela permettra d’atteindre plus rapidement la température voulue.

Attention, les glaçages s’utilisent à 35°. En dessous, ils sont trop épais et ne glissent pas sur votre entremet. Au dessus, ils font fondre votre entremet.

Mettre votre entremet sur une grille et verser dessus votre glaçage. Une fois votre entremet glacé, ne pas trop tarder à le déplacer sur votre plat de présentation.

Ici, mon décor se compose de demi cercle de chocolat blanc teintés avec un colorant spécial chocolat rouge fraise.