La recette de la si bien connue Charlotte aux fraises …

Charlotte aux fraises 2

Ce gâteau se compose de boudoirs et d’une bavaroise à la fraise.

Pour un entremet dans un cercle de 18 cm.

A faire sur 1 jour – Attention toutefois au temps de prise de la bavaroise 4 à 5 heures

 

 Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Mixeur plongeant
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Rhodoîd
  • Douille
  • Thermomètre
  • Cercle de 18

Ingrédients :

Boudoirs (C. Felder)

  • 50 g de sucre glace
  • 120 gr de sucre semoule
  • 120 gr de farine
  • 4 oeufs
  • Colorant rouge fraise

Bavaroise à la fraise (inspiré Patikilt)

  • 135 g de coulis de fraise
  • 20 g de sucre glace
  • 3,5 g de gélatine
  • 20 g de jaunes d’œufs
  • 10 g de sucre
  • 50 g de lait entier micro-filtré
  • 50 g de crème liquide minimum 33% (pour la crème anglaise)
  • 67 g de crème liquide minimum 33% (pour la chantilly)

 Réalisation :

 

Boudoirs 

Préchauffer votre four à 190°.

Monter les blancs en neige. Lorsque les blancs sont montés, incorporer progressivement le sucre. Dès l’obtention d’une neige ferme, ajouter votre colorant ainsi que les jaunes d’oeufs. Baisser la vitesse et fouettez 5 secondes. Le fait d’ajouter le colorant à ce stade, évite de trop remuer le mélange en fin de préparation et ainsi de casser les blancs en neige.

Puis incorporer petit à petit la farine à l’aide d’une spatule. Si besoin rajouter un peu de colorant.

Sur une feuille de cuisson, pocher tout d’abord un disque de 18 cm puis des boudoirs.

Plus votre douille sera grosse, plus vos boudoirs seront épais et larges. A vous de voir si vous voulez des gros boudoirs ou des petits. Pour cette charlotte, j’ai utilisé une douille n° 12.

Puis pocher des boudoirs 8 cm de haut. A la cuisson, ils vont gonfler. Il faut qu’ils soient plus haut que votre bavaroise afin de pouvoir mettre vos fruits sur le dessus.

Puis saupoudrer vos boudoirs de sucre glace. Cuire 10 mn à 190 °. Bien surveiller la cuisson, car la couleur risque de virer au brun si vous faites trop cuire.

Bavaroise à la fraise

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide (20 mn). Mettre votre bol et vos fouets au frais.

Fouettez les jaunes avec le sucre. Puis faites chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement. Verser la moitié de ce mélanger sur les jaunes battus et mélanger.Reverser ce mélange dans le lait laissé sur le feu et continuer toujours de mélanger.

Faire cuire jusqu’à 83° tout en remuant toujours. Laisser refroidir à température ambiante.

Faire chauffer le coulis de fraise avec le sucre glace jusqu’à frémissement. Hors du feu, y ajouter la gélatine essorée. Bien remuer pour la faire dissoudre. Laisser refroidir et y ajouter la crème anglaise.

Monter progressivement, la crème en chantilly bien froide. Puis y incorporer le mélange coulis/crème anglaise. Ne soyez pas surpris par l’aspect très liquide de cette préparation. Une fois passé au frais, elle tient très bien.

Chemiser de rhodoîd, votre cercle de 18 cm et mettre au fond votre disque de boudoir que vous aurez retaillé à 18 cm.

Faites couler la bavaroise. Faites prendre au froid. Vous pouvez même ajouter des fraises en morceaux à l’intérieur de votre bavaroise. Mettre au frais pendant 4 à 5 heures.

Je n’ai pas tapissé le contour de boudoirs car je préfère les ajouter une fois la bavaroise prise. Cela évite de détremper les biscuits.

Montage et décoration

Une fois votre bavaroise prise, la décercler. Découper vos boudoirs afin de laisser 3 à 4 cm sur le haut de votre charlotte et poser les tout autour de la bavaroise. Avec l’humidité de la bavaroise, ils devraient tenir. Si ce n’est pas le cas tout de suite, entourer d’un ruban ou d’une ficelle pour maintenir l’ensemble.

Ajouter des fruits. Ici certaines framboises ont été trempées dans du sucre glace.