Ce n’est pas une simple Charlotte à la framboise car c’est celle de Christophe Adam ! Un vrai régal … Le peps du citron vert se marie à merveille à la framboise … Les amandes effilées du biscuit donnent du croquant ..

Cette charlotte est composée de 5 éléments : confit de framboises – citron vert / Insert framboise / Biscuit moelleux aux amandes / Biscuit Joconde / Bavaroise framboise

Pour un entremet dans un cercle de 18 cm.

A faire sur 2 jours, si on veut la déguster le soir du 2ème jour, sinon à faire sur 3 jours afin de laisser suffisamment de temps de prise.

J – 1 : Insert framboise / Confit de framboise – Citron vert

J : Biscuit moelleux amandes / Biscuit Joconde / Bavaroise framboise / Montage

Charlotte aux framboises-coupe

 Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Rhodoîd
  • Douille
  • Colorant rouge
  • Thermomètre
  • Cercle de 16 cm
  • Cercle de 18 cm (6 cm de hauteur)

Ingrédients :

Confit de framboises – Citron vert – à faire la veille

  • 22 g de sucre en poudre
  • 2,5 g de pectine NH
  • 160 g de purée de framboises
  • Jus d’1/4 de citron vert
  • Zeste d’1/2 citron vert
  • 15 g de glucose

Insert framboises – à faire la vieille

  • 6 g de gélatine 200 blooms (3 feuilles)
  • 220 g de purée de framboise
  • 40 g de framboises fraîches

Biscuit moelleux aux amandes

  • 85 g d’amandes effilées
  • 28 g de chocolat blanc
  • 23 g de pâte d’amande 50%
  • 95 g de beurre pommade
  • 90 g d’œufs
  • 125 g de sucre semoule
  • 55 g de farine

Biscuit Joconde

  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amande
  • 120 g d’œufs
  • Colorant en poudre rouge
  • 110 g de blanc d’oeufs
  • 20 g de beurre fondu
  • 26 g de farine
  • 20 g de sucre semoule

Bavaroise à la framboise

  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 50 g de blanc d’oeuf

 

  • 13 g de gélatine en feuille soit 6,5 feuilles
  • 320 g de purée de framboise
  • 7 g de jus de citron
  • 230 g de crème liquide entière

Décoration

  • framboises fraîches
  • sucre glace

 

Réalisation :

Confit de framboises – Citron vert – à faire la veille

Mélanger le sucre et la pectine. Portez à ébullition la purée de framboise, le jus et zeste de citron vert et le glucose.

Ajouter le mélange sucre-pectine, bien mélanger et éteindre après les premiers bouillons.

Attendre qu’il refroidisse un peu, puis mettre ce coulis dans une poche à douille sans douille. Réserver au frais.

Insert framboises – à faire la veille

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Portez à ébullition la purée de framboise puis hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser ce coulis, dans un cercle de 16 cm qui aura été au préalable filmé. Y ajouter ensuite les framboises fraîches. La hauteur de l’insert doit être de 2  – 2,5 cm.

Mettre au congélateur.

Biscuit moelleux aux amandes

Faire griller les amandes effilées au four pendant 5 mn à 170°. Surveillez bien la cuisson !.  et sorter les, pour les faire refroidir.

Sortez le beurre du frigo, puis une fois mou, fouettez le afin d’obtenir un beurre pommade.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Détendez la pâte d’amande avec un peu de beurre pommade, puis incorporer ce mélange au reste du beurre. Une fois le mélange bien homogène, ajouter le chocolat blanc fondu.

Au bain-marie, fouetter les oeufs avec le sucre à 30°. Puis ajouter ce mélanger, petit à petit à la préparation précédente, à l’aide d’une spatule sans trop ajouter d’air. De la même manière, incorporer la farine, puis les amandes grillées.

Mettre cette pâte, dans un cercle de 20 cm sur une feuille de cuisson. Vous détaillerez par la suite le disque de biscuit qui ira au fond de la charlotte.

Faire cuire 13 mn au four à 170°.

Biscuit Joconde

Faire chauffer le four à 210 ° et faire fondre le beurre au bain-marie.

Dans un bol de batteur, verser le sucre glace et la poudre d’amande. Fouettez en ajoutant les œufs petit à petit. Faites monter cette préparation.

Ajouter le colorant avec un peu de blanc d’œuf, puis l’incorporer au beurre fondu. Une fois bien mélangé, le verser dans la préparation précédente.

Fouettez à nouveau, puis tout en continuant à fouetter, incorporer la farine.

Mettre cette préparation dans un autre récipient afin de réutiliser le batteur pour monter les blancs en neige.

Incorporer progressivement le sucre au œufs en neige. Une fois brillants, mélanger délicatement ce mélange à la 1ère préparation.

Étalez la pâte sur une Silpat. Évitez le papier cuisson, car en cuisant, il va former des ridules, qui s’imprégneront dans votre biscuit. Il sera alors moins joli car non lisse.

Faire cuire 10 m, à 210°.

Bavaroise à la framboise

Cette bavaroise est constituée d’une meringue.

Pour faire cette meringue, faire cuire l’eau et le sucre à 121°. Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Une fois le sucre à 121°, l’incorporer délicatement aux œufs, en le faisant glisser sur le bord de la cuve. Continuez à fouetter jusqu’à refroidissement.

 

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et mettre au frais le bol de votre batteur avec la crème ainsi que les fouets.

Porter à ébullition la purée de framboise avec le citron. Hors du feu, y incorporer la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir.

Sortez la crème du frigo, et monter progressivement votre crème fouettée.

Une fois votre purée de framboise à 25°, l’incorporer  à la meringue. Puis ajouter délicatement ce mélange, à la crème fouettée.

Mettre cette mousse dans une poche à douille avec une douille lisse. Attention la préparation est assez liquide.

Montage et décoration :

On peut enfin procéder au montage !

Mettre du rhodoîd à l’intérieur d’un cercle à entremet de 18 cm avec 6 cm de hauteur, Découper une bande de biscuit joconde de 7 cm de hauteur de la circonférence de votre moule à entremet. Le déposer délicatement à l’intérieur du cercle en veillant à ce que les bords soient bien ajustés.

Découper un disque de biscuit aux amandes, du diamètre du fond et le déposer dans votre cercle. Imbiber ce biscuit d’un peu de confit de framboise-citron vert (attention à découper une petite ouverture car il faudra ensuite remplir une part une les framboises de décoration …)

A l’aide de la poche à douille, verser votre bavaroise au tiers. Y déposer votre insert framboise avec les framboise en morceaux au dessus, compléter de bavaroise mais attention, il faut laisser la hauteur d’une framboise entre la fin de la bavaroise et le haut du biscuit joconde. Mettre au frais au moins 6 heures afin que votre bavaroise soit bien prise.

On arrive presque au bout, enfin j’ai dit presque, car dresser toutes les framboises prend beaucoup de temps.

Décercler votre entremet et enlever délicatement le rhodoid. Disposer cote à cote et de manière serrée, les framboises fraîches ouverture sur le haut. Saupoudrer de sucre glace, puis à l’aide de votre poche à douille, remplir une part une les framboises.

Et voilà, c’est FINI ! Tout ce travail en vaut vraiment la peine !