Un dessert frais et assez simple ! Il s’agit d’une bavaroise aux framboises accompagnée d’un sablé breton et d’une multitude de fruits rouges.

A faire sur 2 jours :

J – 1 : Bavaroise framboise – Sablé breton

J : Cuisson du sablé breton et décoration

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Douille
  • Coeur Silikomart (moyen modèle – Amore)
  • Thermomètre
  • Cercle de 16 cm
  • Cercle à tarte de 20 cm

Ingrédients :

Bavaroise à la framboise – tirée de la recette de la Charlotte aux framboises

  • 50 g de sucre
  • 13 g d’eau
  • 25 g de blanc d’oeuf

 

  • 7 g de gélatine en feuille soit 3,5 feuilles
  • 160 g de purée de framboise
  • 4 g de jus de citron
  • 115 g de crème liquide entière

 

Sablé breton

  • 4 jaunes d’oeufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de beurre pommade
  • 200 g de farine
  • 10 g de levure chimique
  • 2 pincées de fleur de sel

 

Décoration

  • Fraises
  • Framboises
  • Cassis
  • Groseilles

 

Réalisation :

Bavaroise à la framboise

Cette bavaroise est constituée d’une meringue, de crème fouettée et de coulis de framboise.

Pour faire cette meringue, faire cuire l’eau et le sucre à 121°. Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Une fois le sucre à 121°, l’incorporer délicatement aux œufs, en le faisant glisser sur le bord de la cuve. Continuez à fouetter jusqu’à refroidissement.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et mettre au frais le bol de votre batteur avec la crème ainsi que les fouets.

Porter à ébullition la purée de framboise avec le citron. Hors du feu, y incorporer la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir.

Sortez la crème du frigo, et monter progressivement votre crème fouettée.

Une fois votre purée de framboise à 25°, l’incorporer  à la meringue. Puis ajouter délicatement ce mélange, à la crème fouettée.

Mettre cette mousse dans une poche à douille avec une douille lisse. Attention la préparation est assez liquide.

Pocher votre bavaroise dans le moule et mettre au congélateur, 1 nuit.

Sablé breton

Sortir le beurre du frigo. Préchauffer votre four à 170°.

Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Puis blanchir au fouet (à la main) les jaunes d’œufs et le sucre en poudre.

Quand l’appareil est bien blanc et mousseux, incorporer petit à petit le beurre pommade et lisser le mélange.

Tamiser dessus, le farine et la levure chimique ainsi que la pincée de sel. Travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène et lisse.

L’aplatir grossièrement sur 1 cm et filmer avant de le mettre au frigo. Laisser reposer quelques heures.

Après quelques heures, sortir la pâte du frigo afin qu’elle se réchauffe un peu et qu’elle puisse être étalée et détaillée.

Une fois à température de travail, étalez la pour obtenir un cercle de 20 cm et une hauteur de 6 mm environ.

Mettre au four 20 mn à 170. Une fois cuite, faire refroidir sur une grille et démouler délicatement. Pour le montage, il faudra retourner le sablé breton afin d’avoir une surface plane.

Décoration :

Sorter l’entremet du congélateur et à l’aide d’un spray velours rouge ou d’un pistolet avec un mélange chocolat-beurre de cacao, vaporiser le cœur (Attention de bien protéger votre plan de travail car le spray projette du chocolat un peu partout !) Le déposer aussitôt sur votre sablé retourné refroidi.

Décorer les contours de votre cœur avec des fraises – framboises – groseilles et cassis.