Les fans de praliné vous serez servis ! Voici un Saint Honoré au praliné amandes et son cœur de praliné noisette sous la forme d’une couronne à 2 étages.

Il peut se réaliser sur une seule journée. Je me suis inspirée du Paris-Brest de Sébastien Bouillet.

Il s’agit d’une couronne de choux de 3,5 cm à la base et 3 cm au 1er étage.

Les grammages donnés ici permettent de faire plus de choux que nécessaire.

Ingrédients

Craquelin

  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine
  • 50 g de beurre

Pâte à choux

  • 100 g d’eau
  • 100 g de lait entier micro-filtré
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 120 g de farine
  • 233 g d’œufs

Praliné amandes-noisettes

Voir Praliné

Praliné noisettes

  • 100 g de sucre
  • 100 g noisettes torréfiées

Crème mousseline

  • 300 g de lait micro filtré
  • 15 g de beurre
  • 1,5 gousse de vanille
  • 75 g de sucre en poudre
  • 30 g de farine T55
  • 75 g de jaunes d’oeufs
  • 135 g de beurre mou
  • 230 de praliné amandes/noisettes

Décorations en chocolat

  • chocolat lait Jivara de Valrhona

Réalisation

Craquelin

Sorter le beurre un peu avant afin qu’il soit à température et donc plus malléable.

Mélanger le beurre, la farine et la cassonade afin d’obtenir une pâte homogène. Etaler la assez finement entre 2 feuilles de papier cuisson, puis à l’aide d’emporte pièce de 3 cm et 2,5 cm découper des cercles.

Mettre le craquelin au congélateur, le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre et le beurre. Puis jeter d’un seul coup la farine. Bien mélanger et laisser sur le feu pour assécher la pâte. C’est chose faite, quand vous apercevez que la pâte accroche un peu dans le fond de la casserole.

Mettre la pâte obtenue dans un batteur avec la feuille, ou alors dans un cul de poule. Remuez pour faire refroidir la pâte. Quand elle est à 45° environ, ajouter en plusieurs fois les œufs battus. Le fait de les ajouter en plusieurs fois permet de gérer plus facilement la consistance et d’arrêter dès que vous avez un ruban. Il est tout à fait normal de ne pas mettre tous les œufs de la recette, cela dépend de l’assèchement de votre pâte.

La pâte est prête lors qu’elle est élastique, brillante et qu’elle forme un ruban. Lorsque vous tracez un sillon, il doit se refermer doucement. S’il ne se referme pas, vous devez ajouter des œufs, s’il se referme trop vite, c’est que vous avez mis trop d’œufs. D’où l’importance de les ajouter petit à petit.

Préchauffer le four à 250° chaleur statistique (très important pour la cuisson des choux)

Mettre la pâte dans une poche à douille et former des choux de 3,5 cm et 3 cm de diamètre à l’aide d’empreintes glissées sous votre feuille de papier cuisson, pas trop proche les uns des autres car les choux vont gonfler. Sorter le craquelin du congélateur et poser sur chaque choux, un cercle de craquelin.

Eteigner le four et enfourner votre plaque de choux. Laisser gonfler vos choux 10 mn à four éteint. Au bout de ces 10 mn, rallumer le four à 160 °, toujours en chaleur statique pour 20 à 30 mn (varie en fonction des fours)

Praliné noisette

Il s’agit d’un praliné noisette dans sa version rapide. On va faire un caramel à sec dans lequel on versera les noisettes torréfiées.

Faire torréfier les noisettes au four pendant 20 mn à 165°.

Dans une casserole, faire fondre petit à petit le sucre afin d’obtenir un caramel. Attention de ne pas faire chauffer trop fort afin de ne pas trop colorer le caramel.

Une fois le caramel obtenu, y verser les noisettes torréfiées et bien mélanger. Verser les noisettes caramélisées sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

Une fois refroidi, mixer finement les noisettes afin d’obtenir un praliné fluide. Ici je préfère que la mixture soit fine car dans la recette du praliné amandes-noisettes, elle est plus grossière ce qui permet de donner du croquant. Si dans votre cas c’est l’inverse, mixer moins finement ce praliné.

Crème mousseline

La crème mousseline est composée d’une crème pâtissière auquel on rajoute du beurre pommade et du praliné amandes-noisettes.

Pour faire la crème pâtissière, faire chauffer le lait, avec la moitié du sucre, le beurre et les gousses de vanille grattées et fendues. Mélanger l’autre moitié du sucre avec les jaunes et blanchir légèrement ce mélange puis incorporer la farine.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange oeufs – sucre – farine, et bien remuer. Remettre le tout dans la casserole avec le lait chaud restant. Faire cuire jusqu’à ébullition en remuant énergiquement pendant 2 mn. Verser la crème pâtissière cuite dans une assiette creuse ou une plaque, filmer et mettre au froid pour stopper la cuisson.

Mettre dans le bol du batteur le beurre afin qu’il soit à température. Puis à l’aide de la feuille, malaxer le beurre pour qu’il prenne la consistance d’une crème (beurre pommade). Y ajouter le praliné et continuer de remuer afin d’obtenir une crème bien homogène.

Faire chauffer la crème pâtissière refroidie à 35° et l’incorporer dans le mélange beurre – praliné. A l’aide du fouet du batteur, monter cette crème.

Décorations au chocolat

Ma décoration consiste en un cercle de 13 cm de diamètre évidée en son centre par un autre cercle de 6,5 cm de diamètre. Mais je vous conseille de reprendre vos mesures en fonction de vos choux dans le cas où ils seraient plus gros ou plus petits que les miens.

J’ai aussi fait des cercles de 2,5 cm de diamètre pour la décoration.

Tempérer votre chocolat au lait. Puis l’étaler finement entre 2 feuilles de papier guitare à l’aide d’un petit rouleau à pâtisserie. Lorsqu’il commence à cristalliser, emporte-piècer avec le plus grand cercle : 13 cm et celui de 2,5 cm pour faire les petits disques, votre plaque de chocolat à travers le papier guitare. Recouvrir d’une plaque et mettre au frais.

Une fois votre cercle cristalisé, détachez le et à l’aide d’un chalumeau, réchauffer votre 2ème emporte-pièce afin d’évider votre grand cercle.

Montage et décoration

A l’aide d’une poche à douille remplissez par le dessous au 3/4, 6 choux de 3,5 cm et 6 choux de 3 cm de crème mousseline au praliné afin de laisser de la place pour le praliné noisette.

A l’aide d’une autre poche à douille sans douille, coupée de telle manière à avoir un petit débit, injecter du praliné noisette directement dans les choux garnis de mousseline.

Saupoudrer vos choux de sucre glace.

Disposer  les 6 gros choux en couronne, puis déposer délicatement votre cercle évidé dessus. Déposer les 6 petits choux sur le cercle juste au dessus des gros choix, comme pour former une religieuse. Avec le restant de votre crème mousseline, pocher autour de vos choux des petites et moyennes gouttes. Dans chaque grosse goutte, déposer un disque de chocolat. Et voilà !

Remettre au frais.