Je vous présente le gâteau choisi par Cyril Lignac lors de l’émission du 23/08. Il s’agit d’un entremet Citron – Praliné et Noisettes.

C’est à cette occasion que j’ai expérimenté le glaçage bicolore. J’en profite donc pour republier la recette avec quelques adaptations par rapport à l’originale.

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Gateau lrdg

A faire sur 3 jours :

  • Insert crémeux praliné : J-2
  • Streusel Noisette – Moelleux noisette- Montage – glaçage : J-1
  • Démoulage – décoration : J


Constitution :

Couche 4 : Mousse au Lemon Curd (moule Ellipse)

Couche 2 : Insert praliné (Cercle de 16 cm)

Couche 1 : Moelleux noisette (Cercle de 16 cm)

Couche 0 : Streusel noisette (Cercle de 16 cm)

composition-lemon-curd
Ingrédients :

Streusel Noisette Fleur de Sel 

  • 30 g de beurre
  • 22 g de cassonade
  • 30 g de poudre de noisette (fait avec des noisettes torréfiées et moulu assez grossièrement pour donner encore plus de mâche)
  • 30 g de farine
  • 30 g de noisette torréfiées ou plus
  • 1 pincée de fleur de Sel

Moelleux noisette/citron 

  • 30 g de blancs d’œufs (pour la meringue)
  • 25 g de sucre semoule (pour la meringue)
  • 50 g d’œuf battus
  • 20 g de jaunes
  • 65 g de sucre semoule
  • 35 g de poudre d’amande
  • 60 g de poudre de noisette (moulu maison avec des noisettes torréfiées)
  • 20 g de farine
  • 40 g de beurre
  • Graines d’1/2 gousse de vanille
  • Zeste d’un petit citron

Crémeux Praliné

  • 2 g de gélatine 200 blooms soit 1 feuille
  • 155 g de lait entier micro-filtré
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 100 g de praliné
  • 70 g de beurre doux

Bavaroise Lemon Curd 

Pour le Lemond curd

  • Jus et zestes de 2 citrons (soit 90 g de jus)
  • 130 g d’oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 35 g de beurre froid

Pour la mousse au citron

  • le Lemon Curd réalisé
  • 6 g  de gélatine 200 blooms(soit 3 feuilles)
  • 25 g de jus de citron
  • 280 g de crème liquide entière minimum 33% (bien froide)
  • Zestes d’1 citron

Glaçage :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat couverture Ivoire
  • 80 gr d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant en poudre de la couleur choisie

Réalisation :

Streusel Noisette Fleur de Sel

Sabler tous les ingrédients, et étaler à la main la pâte obtenue dans le cercle de 16 cm. Y rajouter des noisettes concassées pour plus de croquant.

Cuire 5 mn à 160 °

Moelleux noisette/citron

Faire fondre le beurre au bain-marie ou micro-ondes.

Battre les blancs en neige en incorporant le 3 sucre en 3 fois afin d’obtenir une meringue. Ajouter successivement l’œuf battu, le jaune, le sucre, la poudre d’amande et de noisette. Puis les zestes, la farine et le beurre fondu tiède.

Mélanger délicatement et verser sur le Streusel refroidi (pas plus d’1cm). Cuire 15 à 20 mn à 160 °. Réserver.

Crémeux Praliné

Pour le praliné voir la recette ici praliné

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule, mélanger les œufs et le sucre. Pas besoin de trop blanchir le mélange. Verser la moitié du lait dessus, bien mélanger puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne mn sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux alentours de 35/40°, ajouter le beurre froid au mixeur plongeant. Mettre dans la forme voulue (insert buche, découpoir Cœur) et filmer au contact. Mettre au frigo pendant 1 nuit afin de pouvoir placer cet insert dans la bavaroise.

Bavaroise Lemon Curd

Faire ramollir la gélatine.

Prélever le zeste des 2 citrons, à l’aide d’un économe. Dans une casserole, verser 100 g de sucre et ajouter les zestes de citron. Puis ajouter les 130 g d’œufs battus et les 90 g se jus de citron. Sur feu assez fort, mélanger sans cesse jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.

Hors du feu, ajouter les 30 g de beurre froid d’un coup. Bien mélanger. Filtrer le Lemon Curd et laisser le refroidir à température ambiante (c’est assez long). Le Lemon Curd doit être à 20/22° pour pouvoir continuer.

Zester 1 citron dans le Lemon Curd, et porter 25 g de jus de citron à ébullition. Il doit être suffisamment chaud pour que la gélatine puisse fondre. Verser le sur la gélatine essorée et bien mélanger.

Verser ce mélange dans le Lemon Curd zesté. Mélanger.

Monter la crème très froide, dans un récipient passé au frigo. Battre progressivement la crème. Il ne faut pas qu’elle soit trop ferme.

Y incorporer le Lemon Curd délicatement. (Mettre le Lemon Curd dans la crème fouettée et non l’inverse).

Glaçage

A faire la veille.

Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Ajouter le colorant blanc pour bien opacifier le mélange.Mixer. Une fois opaque, ajouter le colorant voulue et mixer encore.
Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Pour un glaçage bicolore voir ici : Glaçage miroir bicolore

Montage :

Monter l’entremet à l’envers.

Pocher la bavaroise au Lemon Curd jusqu’à la moitié. Placer l’insert en poussant la mousse pour la faire ressortir sur les cotés. Pocher encore un peu de bavaroise au Lemon Curd.

Placer votre biscuit coté moelleux à la noisette à l’intérieur de l’entremet. Faire ressortir sur les cotés, lisser et mettre au congélateur au moins 1 nuit.

Décoration :

Démouler.

Faire réchauffer le glaçage au bain marie.

Astuce : Commencer à mixer une fois le glaçage à moitié liquéfié. Cela permettra d’atteindre plus rapidement la température voulue.

Attention, les glaçages s’utilisent ente 32° et  35°. En dessous, ils sont trop épais et ne glissent pas sur votre entremet. Au dessus, ils font fondre votre entremet.

Mettre votre entremet sur une grille et verser dessus votre glaçage. Une fois votre entremet glacé, ne pas trop tarder à le déplacer sur votre plat de présentation.

Mes décorations sont en chocolat blanc, floqué chocolat blanc.

Je remercie au Fil de mes délices de m’avoir donné la recette du Streusel et du moelleux. J’y ai ajouté plus de croquant.