Comme une envie de prolonger l’été avec mon entremet Nougat – Abricot et son cœur coulant abricot.

Il se compose d’un moelleux aux amandes, d’une bavaroise abricot, d’un cœur coulant abricot et d’une mousse au nougat croquant.

Le coulis d’abricot et les grains de nougatine apportent un vrai plus à cet entremet.

J’ai utilisé le moule Magio del Tempo de Silikomart. C’est une petite taille d’entremet, donc pour un entremet classique de 18/20 cm, il faut doubler les proportions (sauf celle du biscuit).

A faire sur 3 jours pour les temps de prise.

J – 2 : Insert abricot

J-1 : Bavaroise Abricot – Bavaroise Nougat – Biscuit moelleux amandes – montage – glaçage

J : Décoration

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Colorant blanc
  • Thermomètre
  • Cercle de 20 cm

Ingrédients :

Coulis d’abricot –  à faire J-2

  • 200 g de purée d’abricot
  • 20 g de glucose
  • 5 g de pectine
  • 9 g de sucre pour mélanger à la pectine
  • 1 cc de sirop d’orgeat

Bavaroise à l’abricot –  à faire J-1

  • 200 g de pulpe d’abricot
  • 5 g de jus de citron
  • 6 g de gélatine
  • 70 g de meringue italienne (100 g de sucre – 50 g de blanc d’oeuf – 25 g d’eau)
  • 150 g de crème liquide entière min 33%
  • 1,5 cc de sirop d’orgeat

Bavaroise au nougat –  à faire J-1

  • 20 g de jaune d’oeuf
  • 10 g de sucre
  • 50 g de lait entier micro-filtré
  • 25 g de pâte de nougat
  • 150 g de crème liquide entière min 33%
  • 3 CS de grains de nougatine
  • 4 g de gélatine

Biscuit moelleux aux amandes (recette de C. Adam)

  • 85 g d’amandes effilées
  • 28 g de chocolat blanc
  • 23 g de pâte d’amande 50%
  • 95 g de beurre pommade
  • 90 g d’œufs
  • 125 g de sucre semoule
  • 55 g de farine

Glaçage miroir

Cf Glaçage miroir

Ici j’ai choisi un glaçage opaque blanc

Réalisation :

Coulis d’abricot –  à faire J-2

Mélanger la pectine avec le sucre.

Faire chauffer la purée d’abricot avec le glucose et le sirop d’orgeat. Une fois ce mélange chaud, ajouter la pectine mélangée au sucre puis porter à ébullition.

Stopper une fois l’ébullition atteinte et laisser refroidir un peu. Filmer d’un coté, l’insert fourni avec le moule, et y couler sur 1 cm le coulis d’abricot. Mettre au congélateur.

Bavaroise à l’abricot –  à faire J-1

Cette bavaroise se compose d’une mousse à l’abricot mélangée à une meringue italienne.

Pour faire cette meringue, faire cuire l’eau et le sucre à 121°. Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Une fois le sucre à 121°, l’incorporer délicatement aux œufs, en le faisant glisser sur le bord de la cuve. Continuez à fouetter jusqu’à refroidissement.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et mettre au frais le bol de votre batteur avec la crème ainsi que les fouets.

Porter à ébullition la purée d’abricot avec le citron et le sirop d’orgeat. Hors du feu, y incorporer la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir.

Sortez la crème du frigo, et monter progressivement votre crème fouettée.

Une fois votre purée d’abricot à 25°, l’incorporer à 70 g de meringue. Puis ajouter délicatement ce mélange, à la crème fouettée.

Mettre cette mousse dans une poche à douille avec une douille lisse. Attention la préparation est assez liquide.

Il faut commencer à monter l’entremet afin que cette bavaroise puisse se figer avant d’ajouter la bavaroise au nougat.

Pour ce faire, prenez votre moule et le remplir à moitié de bavaroise abricot. Déposer délicatement l’insert sur cette mousse. Attention à laisser de l’espace suffisant entre la fin de votre insert abricot et le bord du moule. Mettre au congélateur le temps de faire vote bavaroise nougat et votre biscuit moelleux aux amandes.

Bavaroise au nougat –  à faire J-1

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et mettre au frais le bol de votre batteur avec la crème ainsi que les fouets.

Faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, et en même temps porter à ébullition 50 g de lait et 50 g de crème. Une fois le mélange crème/lait chaud, le verser sur les jaunes blanchis, tout en remuant. Reverser dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise (entre 82 et 85°).

Une fois cuite, hors du feu incorporer la gélatine essorée et la pâte de nougat. Laisser refroidir pour atteindre 25°. Monter alors votre crème froide en chantilly.

Mélanger à votre chantilly, la préparation précédente. Je n’incorpore pas la nougatine en grain à ce mélange car je veux que mon entremet ait une surface lisse.

Biscuit moelleux aux amandes (recette de C. Adam)

Les amandes effilées de ce biscuit apporte de la mâche.

Faire griller les amandes effilées au four pendant 5 mn à 170°. Surveillez bien la cuisson !  et sortez les, pour les faire refroidir.

Sortez le beurre du frigo, puis une fois mou, fouettez le afin d’obtenir un beurre pommade.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Détendez la pâte d’amande avec un peu de beurre pommade, puis incorporer ce mélange au reste du beurre. Une fois le mélange bien homogène, ajouter le chocolat blanc fondu.

Au bain-marie, fouetter les oeufs avec le sucre à 30°. Puis ajouter ce mélanger, petit à petit à la préparation précédente, à l’aide d’une spatule sans trop ajouter d’air. De la même manière, incorporer la farine, puis les amandes grillées.

Mettre cette pâte, dans un cercle de 20 cm sur une feuille de cuisson. Vous détaillerez par la suite le disque de biscuit qui ira au fond de votre entremet.

Faire cuire 13 mn au four à 170°. Une fois refroidi, détailler le biscuit avec l’emporte pièce fourni.

Glaçage miroir

Cf Glaçage miroir

Montage et décoration :

Sortir le moule avec la bavaroise abricot et l’insert. A l’aide d’une poche à douille remplir à moitié de mousse au nougat. Déposer au milieu de cette mousse des grains de nougatine en évitant les bords. Compléter avec de la bavaroise au nougat tout en laissant un espace pour y déposer le biscuit coté amandes en dedans.

Filmer et mettre au congélateur 1 nuit.

Démouler.

Faire réchauffer le glaçage au bain marie.

Attention, les glaçages s’utilisent entre 32 et 35°. En dessous, ils sont trop épais et ne glissent pas sur votre entremet. Au dessus, ils font fondre votre entremet.

Mettre votre entremet sur une grille et verser dessus votre glaçage. Une fois votre entremet glacé, ne pas trop tarder à le déplacer sur votre plat de présentation.

Ici, mon décor se compose de volutes de chocolat blanc teintés avec du beurre de cacao rouge étalé au pinceau.