Lorsque j’ai vu cette tarte dans le dernier Fou de Pâtisserie, elle m’a tout de suite tapée dans l’œil ! Et les saveurs figue, framboise, fleur d’oranger et pistache m’ont titillé les papilles …

« Sous le Figuier » de la pâtisserie Fournil Notre-Dame à Marseille. J’y ai fait quelques petites adaptations.

Cette tarte est assez facile à faire, et se compose de 4 étapes. Il s’agit d’une pâte sablée, d’une crème à la pistache, d’un confit framboise Fleur d’oranger et d’une ganache montée à la pistache.

Sous le figuier coupe

J’ai utilisé un cercle de 22 cm et la moitié du moule Ellipse de Silikomart.

A faire sur 3 jours pour la ganache montée.

J – 2 : Préparation de la ganache

J-1 : Montage de la ganache et prise au froid

J : la pâte, la crème de pistache, le confit de framboise et le dressage

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • douille
  • Cercle de 22 cm

Ingrédients :

Ganache montée ivoire pistache

  • 600 g crème liquide entière mini 33% de matière grasse
  • 235 g chocolat Ivoire Valhrona
  • 33 g de pâte de pistache
  • 4 g de gélatine 200 blooms

Pâte sablée

  • 125 g de beurre pommade
  • 85 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande
  • 2 g de fleur de sel
  • 1 œuf
  • 210 g de farine

Crème de pistache

  • 25 g de beurre pommade
  • 25 g de sucre semoule
  • 25 g de poudre de pistache
  • 25 g d’œuf

Confit de framboise à la fleur d’oranger

  • 200 g de purée de framboise
  • 20 g de glucose
  • 4  g de pectine NH
  • 4 g de sucre
  • 5 g d’eau de fleur d’oranger

Décoration :

  • Framboises
  • Figues Fraîches
  • Groseilles
  • 250 g nappage neutre

Réalisation :

Ganache montée ivoire pistache

Cette préparation a 2 étapes.

A J- 2 : Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Tout d’abord préparer l’appareil à ganache. Faire fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la crème.

Rajouter la pâte de pistache au chocolat blanc fondu et verser en 3 fois, la moitié de la crème chaude. Bien remuer le chocolat avec la crème à chaque ajout (en partant du milieu vers l’extérieur). Dans la crème chaude restante, mettre la gélatine égouttée, puis verser la ganache. Mixer et filmer et réserver au frais

J-1 : Monter la ganache au batteur comme une chantilly. Verser tout d’abord cette préparation dans la 1ère moitié du moule Ellispse. Filmer et mettre au congélateur. Puis mettre le restant dans une poche à douille avec sa douille ronde pour faire la décoration du lendemain. Remettre au frais.

Pâte sablée

Au batteur, faire blanchir la beurre pommade avec le sucre glace puis incorporez la poudre d’amande. Ajouter l’œuf, puis la farine tamisée et la fleur de sel.

Ne pas trop travailler la pâte, puis l’étalez grossièrement dans un papier film et mettre au frais au moins 2 heures.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 0,4 cm puis détailler un cercle de 22 cm et des bandes. Remettre au frais. Il sera plus facile de foncer votre tarte si votre pâte est froide.

Crème de pistache

Bien mélanger le sucre au beurre pommade, puis incorporer la poudre de noisette et l’œuf. Bien mélanger.

Cuisson de la pâte sablée

Préchauffer votre four à 160°. Foncer votre cercle avec les morceaux de pâte prédécoupée. Puis la faire cuire à blanc pendant 15 mn.

Une fois pré-cuite, étaler la crème de pistache dessus et remettre au four pendant 15 mn à 20 mn.

Sortez la du four et la laisser refroidir sur une grille. Une fois froide si besoin, passer un coup de râpe micro-plane pour lui donner un bel aspect bien net.

Confit de framboise à la fleur d’oranger

Porter à ébullition, la purée de framboise, le glucose et la pectine mélangée au sucre (toujours mélanger la pectine à du sucre). Une fois l’ébullition atteinte, sortir du feu et y rajouter la fleur d’oranger puis mixer. Placer au frais.

Dressage :

Étaler le confit de framboise sur la tarte refroidie.

Faire réchauffer doucement à 30/35° le nappage neutre. Sortir la ganache et la démouler sur une grille. Verser ce nappage sur le dôme de ganache montée ( J’ai tout d’abord essayer au pinceau mais ce n’était pas une bonne idée car avec le froid de la crème, cela a laissé des marques de coup de pinceau).

Déposer délicatement le cercle de ganache au milieu de la tarte et dresser tout autour les framboises, figues et groseilles en intercalant de pointe de ganache.

Laisser revenir à température et il ne reste plus qu’à déguster !

Sous le figuier 2