Voici un gâteau qui est sur ma To Do List depuis longtemps. Il s’agit de La Merveille de Yann Couvreur. Un vrai régal, pas trop sucré grâce à la pâte de noisette, croustillant avec la meringue, croquant avec la coque en chocolat et doux avec sa ganache montée au chocolat. Vous avez deviné, je suis sous le charme.

A faire sur 2 jours ou 3 jours pour les temps de prise.

J – 2 : Appareil à ganache montée – pâte de noisette

J – 1: Meringue – Coque en chocolat – Ganache montée – Glaçage miroir – Montage

J : Décoration

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Moule Saturne
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Ganache Montée – à faire l’avant-veille 

  • 104 g de crème liquide entière min 33% de matière grasse
  • 6 g de glucose
  • 184 g de chocolat au lait (Jivara de Valhrona)
  • 288 g de crème liquide entière min 33% de matière grasse

Coque en chocolat noir

  • 200 g de chocolat noir (64 à 66%)

Meringues

  • 50 g de sucre
  • 50 g de blanc d’œufs
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de beurre de cacao
  • 20 g de chocolat noir

Pâte de noisette à faire l’avant-veille

  • 150 g de noisettes
  • 1 pincée de fleur de sel

Glaçage miroir

  • 84 g d’eau
  • 165 g de sucre
  • 165 g de glucose
  • 96 g de lait concentré sucré
  • 4,5 feuilles de gélatine soit 9 g
  • 165 g de chocolat noir (64 à 66%)

Le décor

  • des noisettes concassées
  • des crêpes dentelles mélangées avec de la poudre bronze
  • du chocolat noir concassé
  • du chocolat au lait concassé

Réalisation :

Ganache Montée – à faire l’avant-veille 

L’appareil à ganache doit rester une nuit au frigo avant d’être montée.

Porter à ébullition, les 104 g de crème liquide avec le glucose.

Hachez finement le chocolat et verser en 3 fois la crème dessus tout en émulsionnant bien. Partir du centre vers l’extérieur. Puis ajouter les 288 g de crème liquide entière froide. Filmer et réserver au frais.

Le glaçage

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Hacher le chocolat.

Faire chauffer l’eau, le sucre, le glucose à 102 degrés. Hors du feu y verser le lait concentré sucré puis la gélatine essorée.

Verser le mélange chaud sur le chocolat haché en 3 fois, tout en remuant sans trop faire de bulle. Mixer bien sans incorporer de bulles d’air. Filmer et réserver au froid.

Pâte de noisette – à faire l’avant-veille

Torréfier les noisettes 10 mn à 170°.

Mixer les noisettes avec le sel jusqu’à obtenir une pâte.

Prenez un cercle de 18 cm que vous aurez filmé d’un coté puis placer en son centre un autre cercle de 9 cm. Verser la pâte à l’intérieur de cs 2 cercles. Puis placer au congélateur.

La meringue

Monter les blancs en neige et y incorporer au fur et à mesure le sucre. Une fois que votre meringue est lisse et brillante avec un beau bec d’oiseau, tamiser le sucre glace et l’incorporer délicatement à la meringue.

Mettre dans une poche à douille avec une douille de 10 mm. Pocher sur du papier sulfurisé, 2 cercles de 18 cm évidés en leur centre d’un cercle de 9 cm.

Faire cuire 2 heures à 90°. Une fois la meringue cuite, faire fondre le beurre de cacao et le chocolat, et avec un pinceau, badigeonner les meringues des 2 cotés. Cela leur permettra de rester croustillante.

Coque en chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie. La recette préconise de tempérer le chocolat. Par manque de temps, je ne l’ai pas fait et pourtant le résultat était top.

Verser le chocolat fondu dans le moule et bien napper tout le moule afin qu’en figeant, il forme une belle coque. Mettre au frais.

 

Montage :

Une fois la coque refroidie et vos meringues cuites et chablonnées (recouvertes de chocolat), monter la ganache montée au fouet.

A l’aide d’une poche à douille, verser une couche de ganache montée dans votre coque en chocolat (sans l’avoir démoulé bien-sur!). Puis déposer un cercle de meringue. Bien appuyer pour que la ganache ressorte sur les cotés. Remettre un tout petit peu de ganache montée puis y déposer alors la pâte de noisette. Remettre encore de la ganache montée et fermer avec le 2ème disque de meringue. Lisser le tout, filmer et mettre au congélateur.

Décoration :

Faire réchauffer au bain-marie, le glaçage au chocolat. Bien mixer sans y incorporer d’air. Il doit être utilisé à 40°.

Démouler délicatement votre entremet et le placer sur une grille. Verser dessus le glaçage miroir puis après avoir enlevé les gouttes en dessous, placer le très rapidement sur votre plat de présentation.

Puis vient la décoration, un vrai travail d’orfèvre … puisqu’il s’agit de déposer harmonieusement la crêpe dentelle dorée, les noisettes et chocolats concassés.

Laisser décongeler 3/4 heures, puis dégustez ….