Encore un gâteau qui était sur ma To Do List ! Il s’agit du Petit Antoine de Stéphane Glacier. Un gâteau terriblement gourmand, croquant, doux … au chocolat.

Il est constitué d’une dacquoise noisette, d’un croustillant praliné, d’un crémeux chocolat noir/lait et d’une chantilly au chocolat.

Tiré du Fou de Pâtisserie n°16

A faire sur 2 jours pour les temps de prise.

J – 1:  Appareil à ganache

J : Dacquoise – crémeux – croustillant au praliné – Montage et décoration

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Cadre Carré de 18 cm
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Chantilly au chocolat – à faire la veille 

  • 79 g de crème liquide entière min 33% de matière grasse chaude
  • 105 g de chocolat au lait (Jivara de Valhrona)
  • 156 g de crème liquide entière min 33% de matière grasse froide

Croustillant praliné

  • 70 g de praliné amandes/noisette
  • 25 g de chocolat noir (64 à 66%)
  • 65 g de gavottes (crêpes dentelles)

Dacquoise noisettes

  • 70 g de sucre glace
  • 75 g de poudre de noisette (moulu maison)
  • 90 g de blanc d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 35 g de noisettes concassées

Crémeux au chocolat

  • 150 g de crème liquide entière min 33% de matière grasse
  • 35 g de jaune d’oeufs
  • 15 g de sucre
  • 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valhrona)
  • 50 g de chocolat noir (64 à 66%)

Décor

  • Chocolat au lait (Jivara de Valhrona)

Réalisation :

Chantilly au chocolat – à faire la veille 

Hacher le chocolat. Faire chauffer 79 g de crème liquide et le verser sur le chocolat. Laisser fondre, puis bien émulsionner comme pour une ganache, en partant du milieu.

Rajouter le reste de crème froide. Bien remuer, filmer et mettre au frais pendant 24h.

Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis émietter les crêpes dentelles. Verser sur les miettes de crêpes dentelles, le chocolat fondu et le praliné. Mélanger bien le tout.

Prenez votre cadre, et en filmer le fond. Puis étaler à la fourchette l’appareil. Mettre au frais pour que le croustillant durcisse.

Dacquoise noisettes

Mélanger le sucre glace tamisé à la poudre de noisette. Au batteur, monter les blancs en versant progressivement le sucre. Y incorporer les poudres et mélanger délicatement.

Dans une poche à douille n°8, pocher votre dacquoise un peu plus large que votre cadre (afin de détailler après la cuisson). Sur la dacquoise, parsemer de noisettes concassées et saupoudrer de sucre glace (cela apportera du croustillant).

Faire cuire à 170° pendant 20 mn.

Le crémeux au chocolat

Hacher les chocolats en petit morceaux. Porter la crème à ébullition. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Y verser 1/3 de la crème et mélanger. Reverser ce mélange dans le reste de la crème chaude et faire cuire à la nappe comme une crème anglaise (83 à 85°).

Verser sur les chocolats hachés et laisser fondre. Puis bien émulsionner comme pour une ganache, en partant du milieu. Vous obtiendrez une belle crème.

Montage :

Détailler votre dacquoise de la taille de votre cadre.

Reprenez votre cadre avec le croustillant noisette. Etaler une fine couche de crémeux au chocolat, puis déposer votre dacquoise (noisettes sur le dessus). Verser le restant de votre crémeux au chocolat. Bien lisser pour avoir une surface lisse et droite.

Filmer et mettre au frais pendant 4h au réfrigérateur ou 1 h au congélateur.

Une fois l’étape de la réfrigération passée, monter votre chantilly au chocolat bien ferme.

Décadrer votre gâteau et à l’aide d’une poche à douille et d’une douille n°15, pocher de grosse goutte de chantilly de chocolat sur votre gâteau.

Pour la décoration, j’ai tempéré du chocolat au lait dans lequel j’ai découpé un cadre de 16 cm avec une largeur de 3 cm ainsi que des petits cercles de tailles différentes. J’ai déposé le cadre sur le gâteau et à l’aide d’une douille plus fine, j’ai fait des petites pointes de chantilly au chocolat. J’y ai déposé mes petits cercles en chocolat. Les gouttes translucides sont faite en glucose.