Depuis cet été cette revisite des grands classique des coupes glacées, me trotte dans la tête  … et voilà c’est chose faite avec mon entremet reprenant tous les codes de ce dessert.

Il est composé d’un moelleux aux amandes (de C. Adam), d’un insert framboise, d’un crémeux vanillé et d’une bavaroise à la pêche. Le tout surmonté de chantilly et framboises fraîches. Ma petite incartade à la glace est le disque de caramel rouge.

A faire sur 3 jours pour les temps de prise ou sur 2 en espaçant suffisamment les étapes 1 et 2.  Pour 6 entremets individuels, les moules font 4 cm de hauteur.

J – 2:  Insert framboise – crémeux vanille

J  – 1 : Moelleux amandes – Bavaroise pêche – Glaçage – Montage

J : Chantilly – Caramel – décoration

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Moules Samourai de Silikomart
  • Cercle de 16 cm
  • Emporte pièce de 5 cm
  • Colorant en poudre blanc
  • Colorant en poudre orange
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Insert framboise – à faire l’avant-veille 

  • 200 g de purée de framboise
  • 10 g de sucre
  • 4 g de gélatine 200 blooms

Crémeux vanillé – à faire l’avant-veille 

  • 100 g de crème liquide entière minimum 33% de matière grasse
  • 90 g de lait entier micro filtré
  • 50 g de jaunes d’oeuf
  • 2 gousses de vanille
  • 40 g de sucre
  • 3 g de gélatine

Moelleux amandes – A faire la veille

  • 43 g d’amandes effilées
  • 14 g de chocolat blanc
  • 12 g de pâte d’amande 50%
  • 48 g de beurre pommade
  • 45 g d’œufs
  • 63 g de sucre semoule
  • 28 g de farine

Bavaroise pêche  – A faire la veille

  • 200 g de coulis de pêche jaune
  • 20 g de sucre
  • 5 g de gélatine
  • 30 g de jaune d’oeufs
  • 15 g de sucre
  • 60 g lait entier micro-filtré
  • 60 g crème liquide entière minimum 33% de matière grasse
  • 130 g de crème liquide

Glaçage miroir – A faire la veille ou l’avant-veille

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat couverture Ivoire
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant en poudre orange

Chantilly

  • 240 gr de crème liquide entière 33% min
  • 15 gr de sucre glace
  • les graines d’une gousse de vanille

Réalisation :

Insert framboise – à faire l’avant-veille 

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Faire chauffer le coulis de framboise avec le sucre. A ébullition, sortir du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger.

Laisser refroidir un peu, puis verser le coulis dans un cercle de 16 cm filmé sur le fond. Vous détaillerez ensuite vos disques. Les moules ne faisant que 4 cm de hauteur, il faut que le coulis fasse 0,5 cm de hauteur, pas plus.

Filmer et mettre au congélateur 1 heure afin que cela soit suffisamment pris pour y couler le crémeux vanillé par dessus.

Crémeux vanillé – à faire l’avant-veille

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Faire chauffer les 100 g de crème liquide et les 90 g de lait micro-filtré. Puis laisser infuser les graines et les 2 gousses de vanilles 30 mn dans ce mélange.

Blanchir légèrement les jaunes d’oeufs et le sucre. Réchauffer le mélange lait – crème – vanille, filtrer et en verser une partie sur les oeufs blanchis.

Bien remuer et reverser dans le reste du mélange lait-crème. Faire cuire à la nappe comme une crème anglaise (82 à 85°). Ne pas cesser de remuer.

Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Bien mélanger.

Laisser refroidir un peu, puis verser le crémeux sur le coulis pris. Hauteur souhaitée 1 cm. Filmer et remettre au congélateur.

Moelleux amandes – A faire la veille

Faire griller les amandes effilées au four pendant 5 mn à 170°. Surveillez bien la cuisson !.  et sortez les, pour les faire refroidir.

Sortez le beurre du frigo, puis une fois mou, fouettez le afin d’obtenir un beurre pommade.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Détendez la pâte d’amande avec un peu de beurre pommade, puis incorporer ce mélange au reste du beurre. Une fois le mélange bien homogène, ajouter le chocolat blanc fondu.

Au bain-marie, fouetter les oeufs avec le sucre à 30°. Puis ajouter ce mélanger, petit à petit à la préparation précédente, à l’aide d’une spatule sans trop ajouter d’air. De la même manière, incorporer la farine, puis les amandes grillées.

Mettre cette pâte, dans un cercle de 20 cm sur une hauteur de 0,5 cm sur une feuille de cuisson. Vous détaillerez par la suite les disques de biscuit avec un emporte-pièce.

Faire cuire 13 mn au four à 170°.

Bavaroise pêche  – A faire la veille

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mettre le bol du batteur avec la crème ainsi que le fouet au réfrigérateur.

Faire chauffer le coulis de pêche jaune avec le sucre.

Faire chauffer la crème liquide et le lait micro-filtré.

Blanchir légèrement les jaunes d’oeufs et le sucre. Verser la moitié du mélange lait/crème chaud sur les oeufs blanchis. Bien remuer et reverser dans le reste du mélange lait-crème. Faire cuire à la nappe comme une crème anglaise (82 à 85°). Ne pas cesser de remuer.

Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Bien mélanger. Y ajouter ensuite le coulis de pêche. Laisser redescendre à 25°.

Sortir le bol avec la crème et monter très progressivement la crème en chantilly.

Une fois votre chantilly ferme, y verser la crème anglaise à la pêche. Remuer délicatement et la mettre dans une poche à douille. Attention cette bavaroise est très liquide.

Glaçage miroir – A faire la veille ou l’avant-veille

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Rajouter maintenant votre colorant et mixer encore.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Montage :

Détailler vos disques de moelleux amandes et framboise/vanille avec un emporte-pièce de 5 cm.

Mettre un peu de bavaroise dans vos moules. Déposer votre insert framboise vanille dans le sens que je voulez, cela n’a pas trop d’importance. Remettre un peu de bavaroise et finaliser votre montage en déposant votre moelleux amandes. Lisser le tout et mettre au congélateur au moins 4 heures. Il s’agit de petit moule donc le temps de prise est réduit par rapport à un entremet de plusieurs parts.

Décoration :

Faire chauffer votre glaçage afin de l’amener à la température de 32/34 °. Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur vos entremets, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler votre entremet. Bien mixer votre glaçage avant utilisation en évitant de faire des bulles.

Démouler vos entremets sur une grille au dessus d’un plateau que vous aurez au préalable filmé. Verser votre glaçage puis sans trop attendre, déplacer vos entremets sur votre plat de présentation.

Laisser décongeler 2/3 heures.

La réalisation de la chantilly et des disques de caramel rose/rouge peut se faire pendant ce laps de temps. Le dressage doit se faire au dernier moment car le caramel ne doit pas fondre une fois posé sur votre entremet.

Pour les disques de caramel rouge. Faire un caramel à sec. Puis une fois votre caramel cuit, y mettre du colorant. Couler ce caramel sur du papier sulfurisé afin de le laisser refroidir. Une fois refroidi, réduire en poudre votre caramel et à l’aide de pochoir ou d’emporte-pièce, former des disques de poudre de caramel. Mettre au four quelques minutes sous le grill, puis laisser refroidir.

Il suffira de les déposer sur vos entremets et de pocher dessus votre chantilly. Décorer de billes de caramel et des moitiés de framboises.