Cédric Grolet serait étonné de voir sa création sous forme de citrouille mais j’ai pensé à cet entremet pour fêter Halloween … Il s’agit d’une ganache montée à la vanille avec un insert mangue relevé au vinaigre de gingembre.

Les petits fantômes sont en meringue.

Je l’ai aussi fait sous une autre forme, beaucoup plus académique cette fois-ci. Cela sera l’objet d’une autre publication.

A faire sur 3 jours pour les temps de prise. J’ai utilisé le moule Magia del Tempo de Silikomart

J – 2:  Ganache vanille – Insert mangue/gingembre

J  – 1 : Daquoise amande – Glaçage – Montage

J : Décoration

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Moule Magia del Tempo de Silikomart
  • Cercle de 14 cm
  • Cercle de 5,5 cm
  • Colorant en poudre blanc
  • Colorant en poudre orange
  • Mixeur
  • Thermomètre
  • pâte à sucre

Ingrédients :

Insert Mangue/Gingembre– à faire l’avant-veille 

  • 285 g de purée de mangue
  • 200 g de mangue fraîche
  • 30 g de vinaigre de gingembre
  • 5 g de gélatine 200 blooms en poudre avec 35 g d’eau ou 2,5 feuilles de 200 blooms

Ganache Vanille – à faire l’avant-veille 

  • 6 g de gélatine 200 blooms en poudre avec 42 g d’eau ou 3 feuilles de 200 blooms
  • 375 g de crème liquide entière minimum 33% de matière grasse
  • 2,5 gousse de vanille
  • 2 g d’extrait de vanille
  • 172 g de chocolat Ivoire de Valhrona

Dacquoise amande

  • 112 g de blanc d’oeufs
  • 37 g de sucre semoule
  • 100 g de poudre d’amande
  • 112 g de sucre glace

Glaçage miroir

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat couverture Ivoire
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles ou 9 g en poudre avec 54 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant en poudre orange

Réalisation :

Insert Mangue/Gingembre– à faire l’avant-veille

Mettre les feuilles de gélatine dans beaucoup d’eau froide, ou laisser gonfler la poudre dans 35 g d’eau.

Peler et couper la mangue en petits cubes.

Faire chauffer la purée de mangue, puis hors du feu y insérer la gélatine et le vinaigre de gingembre. Bien mélanger puis y ajouter les dès de mangue. Laisser légèrement refroidir pour que votre préparation soit moins liquide.

Filmer le cercle de 14 cm sur le fond puis verser la préparation à la mangue sur 2,5 cm de hauteur. Filmer et mettre au congélateur.

Ganache à la vanille – à faire l’avant-veille

Mettre les feuilles de gélatine dans beaucoup d’eau froide, ou laisser gonfler la poudre dans 42 g d’eau. Hacher finement le chocolat.

Faire chauffer 1/3 de la crème soit 125 g. Puis ajouter les gousses de vanilles fendues et grattées ainsi que l’extrait de vanille. Laisser infuser 30 mn. Passer au chinois puis ajouter la gélatine.

Verser ce mélange sur le chocolat haché puis émulsionner en faisant des cercles depuis le milieu.

Ajouter le reste de la crème froide, bien mélanger et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer et mettre au frais 12h.

Dacquoise amande – à faire la veille

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre. Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace et l’incoporer délicatement aux blancs. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé sur 1 bon cm d’épaisseur, saupoudrer de sucre glace. Faire cuire 13 mn.

On détaillera la dacquoise une fois refroidie.

Glaçage miroir – à faire la veille

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre dans 54 g d’eau). Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Rajouter maintenant votre colorant orange et mixer encore.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Montage  – à faire la veille

Monter la ganache vanille comme une chantilly. La mettre dans une poche à douille, sans douille, avec un débit assez important car cette ganache est assez dense.

Bien tamiser le fond et le rebord du moule. Prendre une petite spatule pour remonter la ganache sur les cotés.

Décercler l’insert mangue en détaillant un cercle de 5,5 cm en son centre et le placer dans le moule sur la ganache vanille. Presser bien pour faire ressortir de la crème sur les cotés.

Remettre de la ganache montée sur les bords et sur l’insert manque. Lisser puis déposer le disque de dacquoise amandes que vous aurez détailler avec le cercle de 14 cm, lisser à nouveau et mettre au congélateur.

Décoration :

Faire chauffer votre glaçage afin de l’amener à la température de 32/34 °. Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler votre entremet. Bien mixer votre glaçage avant utilisation en évitant de faire des bulles.

Démouler votre entremet sur une grille au dessus d’un plateau que vous aurez au préalable filmé. Verser votre glaçage puis sans trop attendre, déplacer votre entremet sur votre plat de présentation.

Laisser décongeler 4/5 heures au congélateur.

Les feuilles, les branches et la queue du potiron ont été fait en pâte à sucre.

Les petits fantômes ont été fait en meringue  Meringues