Voici mes premiers finger ! Je les ai voulu gourmands, tout en chocolat ou presque !

Ils sont constitués d’une pâte sablée, d’une mousse au chocolat au lait, d’un insert caramel au beurre salé et d’une ganache montée chocolat noir.

J’ai utilisé les moules Fahion Eclairs de Silikomart.

A faire sur 3 jours :

  • J-2 : Caramel au beurre salé
  • J-1 : Pâte sablée, mousse au chocolat au lait – ganache montée au chocolat noir –  montage
  • J : cuisson du fond de la tarte, ganache chocolat noir – décoration

 

Finger chocolat-caramel beurre salé coupe

Ustensiles

  • robot avec fouet, et feuille
  • spatule
  • cul de poule
  • poche à douille et petite douille cannelée
  • Thermomètre de cuisson
  • Spatule coudée
  • Grille
  • moules Fahion Eclairs

Ingrédients :

Pâte sablée –  A faire la veille

  • 56 gr de beurre
  • 35 gr de sucre glace
  • 8 g de poudre de noisette
  • 19 g de jaunes d’œufs
  • 0,7 g de sel
  • 94 gr de farine

Caramel au beurre salé – A faire l’avant-veille

  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 10 cl de crème liquide entière min 33% de matières grasses

Mousse au chocolat au lait – A faire la veille

  • 190 g de crème liquide entière min 33% de matières grasses
  • 1 feuille de 2 g de gélatine
  • 150 g de chocolat au lait – Valhrona Jivara
  • 95 g de lait

Ganache chocolat noir

  • 120 g de chocolat noir
  • 200 de crème liquide entière min 33% de matières grasses

Ganache montée au chocolat noir – A faire la veille

  • 100 g de ganache au chocolat noir 64%
  • 66 g de crème liquide entière min 33% de matières grasses chaude
  • 133 g de crème liquide entière min 33% de matières grasses froide

Décoration en chocolat au lait

Réalisation :

Pâte sablée – A faire la veille

Dans un grand récipient, sabler à la main le beurre froid avec le sucre glace, la poudre de noisette, le sel et la farine. Une fois que votre mélange est bien sablé, ajouter petit à petits les œufs.

Former une boule et mettre au frais une nuit dans du film alimentaire.

Caramel au beurre salé  – A faire l’avant-veille

Voir aussi Caramel au beurre salé ou Salidou (Caramel au beurre salé ou Salidou)

Faire un caramel à sec, en versant le sucre dans une casserole. Laisser le sucre fondre, jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ne surtout pas remuer le sucre.

Faire chauffer la crème et la verser sur le caramel. Attention la crème chaude va faire des projections, en arrivant sur le caramel brûlant. Bien remuez afin que tout le caramel se soit bien mélangé à la crème.

Puis verser le beurre en morceau. Bien remuer, filmer et laisser prendre au frais.

Mousse au chocolat au lait

Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 à 20 mn et mettre le bol et les batteurs au frais.

Hacher finement le chocolat. Chauffer le lait sur le feu. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Verser sur le chocolat, laisser fondre puis mélanger à l’aide d’un fouet. Laisser refroidir jusqu’à 23/24 °.

Sortir le bol et les fouets du frigo et monter la crème progressivement. La texture doit être assez souple. Y incorporer délicatement, la crème au chocolat. Remuer jusqu’à sentir une légère résistance.

Ganache montée au chocolat noir – A faire la veille

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer 66 g de crème sur le feu et verser sur le chocolat fondu en 3 fois, tout en émulsionnant bien depuis le milieu.

Puis verser les 133 g de crème liquide froide. Bien mélanger, filmer et mettre au frais.

Ganache au chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème sur le feu et verser sur le chocolat fondu en 3 fois, tout en émulsionnant bien depuis le milieu.

Cette ganache doit être liquide pour bien recouvrir les éclairs. si toutefois cela n’était pas le cas, rajouter de la crème chaude pour obtenir le résultat escompté.

Cuisson de la pâte

Le jour J, abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 0,2 mn, puis détailler vos rectangles de pâte avec l’insert fourni avec les moules. Remettre au frais.

Ressortir la pâte du frigo prédécoupée et faire cuire 15 mn à 170°.

Montage  – A faire la veille

A l’aide d’une poche à douille sans douille, verser la mousse dans les moules au 1/3. Remonter la mousse sur les rebords à l’aide d’une petite spatule afin de recouvrir les rebords et faire un sillon pour le caramel. Verser le caramel au beurre salé dans une poche à douille et venez déposer une bande de caramel au beurre salé dans le sillon creusé. Remettre de la mousse et lisser.

Filmer et mettre au congélateur.

Décoration

Monter la ganache au chocolat noir comme une chantilly et la mettre dans une poche à douille avec une petite douille cannelée.

Préparer votre ganache au chocolat noir.

Sortez les éclairs du congélateur, les disposez sur une grille, et verser dessus la ganache au chocolat noir. Puis déposer délicatement les éclairs sur les fonds de tarte.

Pocher la ganache montée sur les fingers. J’ai saupoudré de paillettes dorées et déposé des fleurs en chocolat.