Voici une version plus classique de l’entremet du grand Chef Cédric Grolet que j’avais décliné sous forme de citrouille. Il s’agit d’une ganache montée à la vanille avec un insert mangue relevé au vinaigre de gingembre.

A faire sur 3 jours pour les temps de prise. J’ai utilisé le moule Ellipse de Silikomart ainsi que le spray velours blanc.

J – 2:  Ganache vanille – Insert mangue/gingembre

J  – 1 : Daquoise amande – Glaçage – Montage

J : Décoration

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Moule Ellipse de Silikomart
  • Cercle de 14 cm
  • Colorant en poudre blanc
  • Spray velours blanc
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Insert Mangue/Gingembre– à faire l’avant-veille 

  • 285 g de purée de mangue
  • 200 g de mangue fraîche
  • 30 g de vinaigre de gingembre
  • 5 g de gélatine 200 blooms en poudre avec 35 g d’eau ou 2,5 feuilles de 200 blooms

Ganache Vanille – à faire l’avant-veille 

  • 6 g de gélatine 200 blooms en poudre avec 42 g d’eau ou 3 feuilles de 200 blooms
  • 375 g de crème liquide entière minimum 33% de matière grasse
  • 2,5 gousse de vanille
  • 2 g d’extrait de vanille
  • 172 g de chocolat Ivoire de Valhrona

Dacquoise amande

  • 112 g de blanc d’oeufs
  • 37 g de sucre semoule
  • 100 g de poudre d’amande
  • 112 g de sucre glace

Réalisation :

Insert Mangue/Gingembre– à faire l’avant-veille

Mettre les feuilles de gélatine dans beaucoup d’eau froide, ou laisser gonfler la poudre dans 35 g d’eau.

Peler et couper la mangue en petits cubes.

Faire chauffer la purée de mangue, puis hors du feu y insérer la gélatine et le vinaigre de gingembre. Bien mélanger puis y ajouter les dès de mangue. Laisser légèrement refroidir pour que votre préparation soit moins liquide.

Filmer le cercle de 14 cm sur le fond puis verser la préparation à la mangue sur 2,5 cm de hauteur. Filmer et mettre au congélateur.

Ganache à la vanille – à faire l’avant-veille

Mettre les feuilles de gélatine dans beaucoup d’eau froide, ou laisser gonfler la poudre dans 42 g d’eau. Hacher finement le chocolat.

Faire chauffer 1/3 de la crème soit 125 g. Puis ajouter les gousses de vanilles fendues et grattées ainsi que l’extrait de vanille. Laisser infuser 30 mn. Passer au chinois puis ajouter la gélatine.

Verser ce mélange sur le chocolat haché puis émulsionner en faisant des cercles depuis le milieu.

Ajouter le reste de la crème froide, bien mélanger et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer et mettre au frais 12h.

Dacquoise amande – à faire la veille

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre. Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace et l’incoporer délicatement aux blancs. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé sur 1 bon cm d’épaisseur, saupoudrer de sucre glace. Faire cuire 13 mn.

On détaillera la dacquoise une fois refroidie.

 

Montage  – à faire la veille

Monter la ganache vanille comme une chantilly. La mettre dans une poche à douille, sans douille, avec un débit assez important car cette ganache est assez dense.

Bien tamiser le fond et le rebord du moule. Prendre une petite spatule pour remonter la ganache sur les cotés.

Décercler l’insert mangue et le placer dans le moule sur la ganache vanille. Presser bien pour faire ressortir de la crème sur les cotés.

Remettre de la ganache montée sur les bords et sur l’insert manque. Lisser puis déposer le disque de dacquoise amandes que vous aurez détailler avec le cercle de 14 cm, lisser à nouveau et mettre au congélateur.

Décoration :

Bien protéger vote plan de travail car vous allez mettre du beurre de cacao partout !

Démouler votre entremet sur une grille. Et à l’aide du spray velours que vous devez avoir laissé à température ambiante, vaporiser votre entremet. Attention de ne pas le faire de trop près. Déplacer votre entremet sur votre plat de présentation.

Laisser décongeler 4/5 heures au congélateur.

La décoration consiste en triangle de chocolat blanc que j’ai vaporisé au spray velours blanc, après les avoir mis au congélateur pour qu’ils soient bien froid et ainsi permettre au chocolat velours de tenir.