J’avais envie de saveurs automnales pour cet entremet.

A faire sur 3 jours pour les temps de prise. J’ai utilisé le moule Raggio et le spray velours doré (j’adore ce spray !) de mon partenaire Silikomart.

J – 2:  Insert poire – Insert caramel

J  – 1 : Spéculoos – Glaçage – Bavaroise Café – Montage

J : Décoration et fleur en chocolat

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Moule Raggio de Silikomart
  • Cercle de 14 cm
  • Cercle de 6 cm
  • Colorant en poudre blanc
  • Colorant en gel ivoire
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Insert Poire – A faire l’avant-veille

  • 20 g de sucre
  • 300 g de brunoise de poire
  • 5 g de pectine
  • 3 g de maïzena
  • 1/2 gousse de vanille

Insert Caramel de l’équinoxe de Cyril Lignac  – A faire l’avant-veille

  • 80 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 1/2 gousse de vanille
  • 170 de crème liquide entière min 33% de matière grasse ( 30 g chaude – 140 g froide)
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 2 g de gélatine

Biscuit spéculoos

  • 120 g de spéculoos
  • 40 g de beurre fondu

Glaçage

Voir aussi Glaçage miroir

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat couverture Ivoire
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles ou 9 g en poudre avec 54 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant en gel ou poudre ivoire

Bavaroise Café

  • 60 g de jaune d’oeufs
  • 200 g de lait
  • 150 g de crème liquide entière min 33% de matière grasse
  • 1 tasse d’expresso (café fort)
  • 8 g de gélatine
  • 24 cl de crème liquide entière min 33% de matière grasse

Réalisation :

Insert Poire – A faire l’avant-veille

Couper en brunoise les poires après les avoir peler.

Mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer la brunoise dans une casserole avec les graines de vanille puis y verser le mélange pectine/sucre.

Prélevez un peu de jus de poire et y ajouter la maïzena. Bien mélanger puis reverser dans la casserole.

Laisser mijoter 10 mn.

Filmer le cercle de 14 cm, avec en son milieu un autre cercle de 6 cm. Laisser un peu refroidir le mélange avant de le verser entre les 2 cercles. Mettre au congélateur 1 à 2 heures

Insert Caramel de l’équinoxe de Cyril Lignac  – A faire l’avant-veille

Mettre le feuille de gélatine dans beaucoup d’eau et laisser gonfler 20 mn.

Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l’eau. Faire chauffer 30 g de crème liquide afin d’y faire infuser la 1/2 gousse de vanille grattée (10 mn).

Retirer la gousse de vanille puis verser cette crème chaude sur le caramel. Mélanger puis intégrer le reste de la crème froide. Après avoir bien mélangé, ajouter les jaunes d’oeufs et cuire comme une crème anglaise à 82 °. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir un peu avant de le verser sur la brunoise de poire congelée. Et remettre au congélateur.

Biscuit spéculoos

C’est bien la partie le plus facile ! Réduire en poudre les biscuits spéculoos et y ajouter le beurre fondu. Bien mélanger puis mettre ce mélange dans un cercle de 14 cm avec un cercle de 6 cm en son milieu. Bien tasser et mettre au frais.

Glaçage

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre dans 54 g d’eau). Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Rajouter maintenant votre colorant ivoire et mixer encore.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Bavaroise Café

Mettre le feuille de gélatine dans beaucoup d’eau et laisser gonfler 20 mn.

Blanchir légèrement les œufs avec le sucre. Pendant ce temps, faire chauffer le lait avec la crème puis en verser la moitié sur le sucre blanchi. Bien mélanger et remettre le mélange dans le reste du lait chaud. Faire cuire comme une crème anglaise à 82°.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis la tasse de café. Laisser refroidir.

Pendant ce temps là, mettre au frais les 24 cl de crème liquide entière dans le bol du batteur ainsi que les fouets.

Au bout d’1/2 heure environ (la crème anglaise au café doit être à 24/25°) monter progressivement la crème. Une fois montée, y verser la crème anglaise au café.

Cette préparation est assez liquide. Vous pouvez désormais passer au montage.

Montage :

Verser 1/3 de bavaroise de café dans le moule puis mettre au frais, pour qu’elle prenne un peu afin que vous puissiez y déposer vos 2 inserts sans que cela tombe au fond de votre moule.

Au bout de 20 mn – 1/2h, sortez votre moule du frigo et y déposer l’insert poire/caramel, en pressant un peu. Puis compléter avec la bavaroise au café avant d’ajouter le disque de spéculoos. Bien lisser et mettre au congélateur pour une nuit.

Décoration :

Faire chauffer votre glaçage afin de l’amener à la température de 32/34 °. Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler votre entremet. Bien mixer votre glaçage avant utilisation en évitant de faire des bulles.

Démouler votre entremet sur une grille au dessus d’un plateau que vous aurez au préalable filmé. Verser votre glaçage puis sans trop attendre, déplacer votre entremet sur votre plat de présentation.

Laisser décongeler 4/5 heures au congélateur.

Je l’ai décoré d’une fleur en chocolat noir floqué au spray velours doré.