Je vous propose une association classique mais tellement bonne, la poire et le chocolat, avec ses petits entremets girly.

A faire sur 3 jours pour les temps de prise. J’ai utilisé le moule Cuoricino de mon partenaire Silikomart. Je vous met le lien en bas de la page.

J-2 : Insert poire – crémeux chocolat noir

J  – 1 :  Glaçage – bavaroise poire – pâte sablée

J : Décoration

Entremet poire-chocolat 3

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Moule Cuoricino de Silikomart
  • Moule demi sphère 3,5 cm
  • emporte-pièce cœur
  • Colorant en poudre blanc
  • Colorant rose, framboise, ..
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Insert Poire – A faire l’avant-veille

  • 10 g de sucre
  • 150 g de brunoise de poire
  • 3 g de pectine
  • 2 de maïzena
  • 1/2 gousse de vanille

Crémeux chocolat noir  – A faire l’avant-veille

  • 50 g de chocolat à 70%
  • 45 g de lait
  • 125 g de crème liquide entière min 33% de matières grasses
  • 40 g de jaune d’œufs
  • 25 g de sucre

Bavaroise poire – A faire la veille

  • 6 g de gélatine 200 blooms
  • 200 g de crème liquide entière min 33% de matière grasse
  • 200 g de poire ou coulis de poire
  • 1/2 gousse de vanille
  • 9,5 cl de lait
  • 40 g de jaune d’oeuf
  • 45 g de sucre semoule

Pâte sablée  – A faire la veille

  • 57 gr de beurre
  • 35 gr de sucre glace
  • 7 g de poudre d’amande
  • 19 g d’œufs
  • 0,7 g de sel
  • 94 g de farine

Glaçage miroir  – A faire la veille

Voir aussi Glaçage miroir

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat couverture Ivoire
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles ou 9 g en poudre avec 54 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
  • Différents colorants rose

Réalisation :

Crémeux chocolat noir – A faire l’avant-veille

Faire chauffer la crème et le lait sur feu doux.

Dans un récipient, fouettez les jaunes avec le sucre pour les blanchir. Verser le mélange crème – lait chaud sur les jaunes blanchis. Bien remuer et remettre sur le feu. Cuire comme une crème anglaise à 82°.

Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat. Attendre un peu qu’il fonde puis remuer en partant du milieu comme pour une ganache.

Verser ce mélange dans des demi-sphères et passer au congélateur au moins 1 heure. Afin qu’il commence à prendre mais pas trop pour ensuite insérer la brunoise de poire.

Insert Poire – A faire l’avant-veille

Couper en brunoise les poires après les avoir peler.

Mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer la brunoise dans une casserole avec les graines de vanille puis y verser le mélange pectine/sucre.

Prélevez un peu de jus de poire et y ajouter la maïzena. Bien mélanger puis reverser dans la casserole.

Laisser mijoter 10 mn.

Faire refroidir.

Sortir les demi-sphère de crémeux chocolat noir et avec une petite cuillère, creuser légèrement afin de déposer vos poires. Lisser et remettre au congélateur.

Pâte sablée  – A faire la veille

Dans un grand récipient, sabler à la main le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la farine. Une fois que votre mélange est bien sablé, ajouter petit à petits les œufs. J’ai rajouté du colorant framboise à ma pâte afin de la teinter.

Former une boule et mettre au frais une nuit dans du film alimentaire.

Le lendemain, abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mn, puis détailler avec un emporte-pièce coeur. Remettre au frais avant de faire cuire.

Bavaroise poire – A faire la veille

Faire gonfler la gélatine dans un grand bol d’eau. Faire chauffer le coulis de poire.

Mettre le bol et les fouets au frais.

Faire chauffer le lait avec la vanille. Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis y verser la moitié du lait chaud. Bien remuer puis reverser dans le restant du lait chaud. Faire cuire comme une crème anglaise en remuant sans cesse jusqu’à 82°.

Hors du feu, mettre le coulis de poire chaud et la gélatine. Bien mélanger puis laisser refroidir.

Sortir le bol, les fouets et monter la crème. Une fois montée, y incorporer la crème anglaise à la poire. Votre bavaroise est prête à être utiliser.

Glaçage miroir  – A faire la veille

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre dans 54 g d’eau). Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. J’ai divisé cette quantité en 3 afin de faire 3 couleurs de glaçage différents

Puis dans chacun des récipients, rajouter le colorant de votre colorant et mixer encore. Attention plus les quantités sont petites, plus le risque d’avoir des bulles est présent. si cela devait être le cas, il faudra passer votre glaçage dans une passoire

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Montage

Mettre de la bavaroise poire au 2/3 dans les petits cœurs. Y mettre les demi-sphères de chocolat poire dans la bavaroise. Enfoncer un peu et puis combler à nouveau avec de la bavaroise poire. Lisser les alvéoles et mettre au congélateur.

Décoration

Cuisson de la pâte

Ressortir la pâte du frigo et faire cuire vos fonds de tarte en forme de cœur.

Faire cuire 15 mn à 170°.

Faire chauffer vos glaçages afin de l’amener à la température de 32/34 °. Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler votre entremet. Bien mixer votre glaçage avant utilisation en évitant de faire des bulles.

Pour le bicolore, j’ai verser dans un 3ème récipient, une couche de rose clair et une couche de rose foncé et ceci 2 fois. Puis à l’aide d’une baguette, faire 2 tours dans le mélange. Ne pas trop mélanger afin de ne pas confondre les couleurs.

Démouler vos entremets sur une grille au dessus d’un plateau que vous aurez au préalable filmé. Verser un par un vos glaçage puis sans trop attendre, déplacer vos entremets sur vos pâtes en cœurs.

Laisser décongeler 2/3 heures au congélateur.

J’ai utilisé le moule Cuoricino de mon partenaire Silokomart, je vous met le lien ci-dessus.

Moule cuoricino