Il s’agit de l’entremet de mon ami David qui a été le gagnant de l’émission Les Rois du Gâteau. Un régal, vous verrez …

Il s’agit d’un entremet Gianduja, d’un insert yuzu sur un biscuit moelleux et un streusel noisettes.

Je n’ai fait que reprendre la recette diffusée sur CuisineAàZ pour la réadapter dans mon moule Saturne. J’ai aussi rajouté de la poudre dorée pour un effet moiré.

Difficulté : 3/5 étoiles

A faire sur 3 jours pour les temps de prise. J’ai utilisé le moule Saturne de mon partenaire Silikomart.

J-2 : Insert yuzu

J  – 1 :  Glaçage – Mousse Gianduja – Moelleux noisette – Streusel noisette

J : Décoration

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Moule Saturne de Silikomart
  • Cercle 9 cm
  • Cercle 18 cm
  • Mixeur
  • Thermomètre
  • Poudre dorée

Ingrédients :

Insert Yuzu – A faire l’avant-veille

  • 1 g de gélatine 200 blooms
  • 110 g d’œuf
  • 100 g de sucre en poudre
  • le zeste d’un citron
  • 32 g de jus de citron
  • 38 g de jus de yuzu
  • 80 g de beurre

Mousse Gianduja  – A faire la veille

  • 5,5 g de gélatine 200 blooms
  • 186 g de lait entier micro-filtré
  • le zeste d’un citron
  • 85 g de jaunes d’œuf
  • 30 g de sucre en poudre
  • 300 g de gianduja noisette lait
  • 300 g de crème liquide entière 33% minimum

Streusel noisette

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre de noisette
  • zestes d’un citron
  • 0,5 g de fleur de sel

Moelleux noisettes   – A faire la veille

  • 50 g poudre de noisette
  • Zeste d’un citron
  • 30 g de sucre roux
  • 14 g de blanc d’oeuf
  • 16,5 g de jaune d’oeuf
  • 11 g de sucre glace
  • 11 g de crème liquide entière
  • 47 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 2,8 g de levure chimique

 

  • 50 g de blanc d’œuf
  • 8,3 g de sucre roux

Glaçage miroir   – A faire la veille

  • 8 g de gélatine 200 blooms
  • 70 g d’eau
  • 140 g de sucre en poudre
  • 50 g de glucose
  • 130 g de crème liquide entière minimum 33%
  • 50 g de cacao tamisé

Réalisation :

Insert Yuzu   – A faire l’avant-veille

  • 1 g de gélatine 200 blooms
  • 110 g d’œuf
  • 100 g de sucre en poudre
  • le zeste d’un citron
  • 32 g de jus de citron
  • 38 g de jus de yuzu
  • 80 g de beurre

Streusel noisette  – A faire la veille

Préchauffez le four à 160°C. Mélangez 40 g de beurre pommade, 40 g de cassonade, 40 g de farine, 50 g de poudre de noisettes, le zeste d’un citron et 0,5 g de fleur de sel.

Etalez la pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre car en son centre un cercle ou emporte-pièce de 5,5 cm.

Faites cuire au four, dans son cercle, pendant 5 minutes.

Moelleux noisettes   – A faire la veille

Pendant la cuisson du streusel, mélangez 50 g de poudre de noisettes préalablement torréfiées, le zeste d’un citron, 30 g de sucre roux, 14 g de blanc d’œuf, 16,5 g de jaune d’œuf, 11 g de sucre glace et 11 g de crème liquide entière.

Préparer un beurre noisette avec 47 g de beurre. Faire cuire le beurre afin qu’il devienne brun et dégage une odeur de noisette.

Ajoutez à cette préparation le beurre noisette, puis 25 g de farine et 2,8 g de levure chimique.

Montez au bec d’oiseau 50 g de blanc d’œuf en les serrant avec 8,3 g de sucre roux, puis incorporez délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Coulez cette préparation sur 1 demi-centimètre sur le streusel à la sortie du four et ré-enfournez pour 15 minutes à 160°C.

Mousse gianduja   – A faire la veille

Laissez tremper 5,5 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide.

Mettez 186 g de lait entier à chauffer avec le zeste d’un citron et laissez infuser quelques minutes.

Blanchissez 85 g de jaunes d’œuf avec 30 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre.

Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée.

Faites fondre 300 g de gianduja noisette lait au bain marie.

Emulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C.

Montez 300 g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.

Mettre la mousse dans une poche à douille et remplir le moule Saturne à moitié. Ajoutez l’insert puis compléter avec de la mousse jusqu’à 1 cm du ras bord. Y déposer vos biscuits puis lissez à la spatule coudée. Mettre au congélateur.

Glaçage miroir   – A faire la veille

Laissez tremper 8 g de gélatine (soit 4 feuilles) dans de l’eau froide.

Portez à ébullition 70 g d’eau avec 140 g de sucre en poudre, 50 g de glucose et 130 g de crème liquide entière.

Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50 g de cacao tamisé. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée ainsi que de la poudre dorée.

Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez 24 heures au frais.

Décoration : 

Faire chauffer votre glaçage afin de l’amener à la température de 31/32 °. Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler votre entremet. Bien mixer votre glaçage avant utilisation en évitant de faire des bulles.

Démouler votre entremet sur une grille au dessus d’un plateau que vous aurez au préalable filmé. Verser votre glaçage puis sans trop attendre, déplacer votre entremet sur un plat de service.

Laisser décongeler 4/5 heures au congélateur.

En décoration, j’ai fait un cercle et des petites fleur en chocolat.