Je vous propose un entremet girly avec l’association de la framboise, du yuzu et de la rose. Le peps du yuzu vient contrebalancer la framboise.

A faire sur 3 jours pour les temps de prise. J’ai utilisé le moule Raggio de mon partenaire Silikomart. Je vous met le lien en bas de la page.

J-2 : Insert yuzu – insert framboise/rose

J  – 1 :  Glaçage – bavaroise framboise – Streusel amande

J : Décoration

Framboise-Yuzu-rose 2

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Moule Raggio de Silikomart
  • Spray velours rouge
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Insert yuzu – A faire l’avant-veille

  • 1 g de gélatine 200 blooms
  • 110 g d’œuf
  • 100 g de sucre en poudre
  • le zeste d’un citron
  • 28 g de jus de citron
  • 30 g de jus de yuzu
  • 70 g de beurre

Insert framboise/rose – A faire l’avant-veille

  • 190 de coulis de framboises
  • 40 g de sucre
  • 4 g de gélatine
  • Extrait de rose

Bavaroise framboise

  • 200 gr de purée de framboise
  • 110 gr de lait entier micro-filtré
  • 40 gr de jaune d’œufs
  • 20 gr de sucre
  • 230 gr de crème liquide entière
  • 4.5 gr de gélatine en feuille

Streusel amande

  • 80 g de beurre
  • 60 g de cassonade
  • 80 g de poudre d’amande
  • 60 g d’amandes torréfiées concassées

Réalisation : 

Insert yuzu – A faire l’avant-veille

Laissez tremper 1 g de gélatine (soit ½ feuille) dans de l’eau froide.

Dans une casserole, fouettez les œufs avec le sucre en poudre, le zeste d’un citron, le jus de citron et le jus de yuzu.

Chauffez jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter.

Incorporez la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir jusqu’à 40°C et ajoutez le beurre coupé en morceaux.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre cette préparation dans un cercle de 18 cm avec en son centre un emporte-pièce de 9 cm. Mettre au congélateur.

Insert framboise/rose – A faire l’avant-veille

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide (20 mn).

Faites chauffer le coulis avec le sucre jusqu’à frémissement. Hors du feu, y ajouter la gélatine bien essorée et l’extrait de rose. Je ne donne pas ici de quantité car cela dépend du goût de chacun. Attention toutefois avec les extraits, ils sont généralement très condensés, donc il faut y aller progressivement.

Laisser refroidir un peu et le faire couler sur l’insert yuzu congelé.

Bavaroise framboise

Mettre votre bol de batteur avec la crème liquide ainsi que les fouets au frais.

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau (15 à 20 mn).

Porter à ébullition le lait, puis pendant ce temps-là blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Une fois le lait chaud, en verser une partie sur les œufs blanchis et remuez. Reverser ce mélange dans la casserole avec le restant du lait. Faire chauffer doucement tout en remuant. Faire cuire comme une crème anglaise, à savoir jusqu’à 83°, en ne cessant jamais de remuez.

Hors du feu, y ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer.

Laisser refroidir un peu et y ajouter la purée de framboise.

Retirer le bol et les fouets du frais et monter votre crème. Commencer doucement puis monter progressivement la vitesse. Votre crème doit être ferme mais pas trop.

Mettre votre crème anglaise à la framboise à 40%  dans le bol de crème montée, et remuez délicatement. Mélanger délicatement.

Streusel amande

Pour concasser les amandes, les mettre dans un sac congélation et les casser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Sabler tous les éléments et étaler au fond dans un cercle de 18 cm avec en son centre un emporte-pièce de 9 cm

Cuire 15 mn à 160°.

Montage : 

Mettre la bavaroise dans une poche à douille, sans douille puis remplir au tiers le moule Raggio. Avec une spatule remonter la bavaroise sur tous les cotés. Y déposer l’insert yuzu et framboise /rose. Puis continuer à pocher la bavaroise jusqu’à 1 cm du bord. Y déposer le streusel amande et liser le tout avant de mettre au congélateur.

Décoration : 

Bien vérifier que la bombe spray velours soit à température ambiante depuis 2 h avant de l’utiliser

Sorter votre entremet du congélateur et le mettre dans un endroit bien protégé afin que votre cuisine ne soit pas recouverte de beurre de cacao rouge !

Vaporisez à 20 cm de votre entremet.

Pour la décoration, j’ai fait des petites fleurs en chocolat que j’ai mis au congélateur avant de floquer au spray velours. Et voilà, il ne vous reste plus qu’à le laisser décongeler avant de le déguster.

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