Encore une fois, pour les fans de praliné ! Ce Saint Honoré est composé, d’une pâte sucrée, de choux garnis de mousseline au praliné, d’une crème chantilly à la vanille et d’un caramel doré.

Il peut se réaliser sur une seule journée. Je préfère le faire sur 2 jours, afin de préparer la pâte sucrée la veille.

Les grammages donnés ici permettent de faire plus de choux que nécessaire.

Ingrédients

Craquelin

  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine
  • 50 g de beurre

Pâte à choux

  • 90 g d’eau
  • 90 g de lait entier micro-filtré
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 80 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 230 g d’œufs

Praliné amandes-noisettes

Voir Praliné

Crème mousseline

  • 150 g de lait micro filtré
  • 8 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 38 g de sucre en poudre
  • 15 g de farine T55
  • 38 g de jaunes d’oeufs
  • 68 g de beurre mou
  • 150 de praliné amandes/noisettes

Pâte sucrée de Philippe Conticini ( à faire de préférence la veille)

  • 230 g de farine
  • 140 de beurre
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 90 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amande
  • 2 pincées de sel
  • 1/2 gousse de vanille

Caramel

  • 300 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 90 g de glucose
  • Poudre scintillante dorée

Crème chantilly

  • 240 gr de crème liquide entière 33% min
  • 15 gr de sucre glace
  • les graines d’une gousse de vanille

Réalisation

Craquelin

Sorter le beurre un peu avant afin qu’il soit à température et donc plus malléable.

Mélanger le beurre, la farine et la cassonade afin d’obtenir une pâte homogène. Etaler la assez finement entre 2 feuilles de papier cuisson, puis à l’aide d’emporte pièce de 3 cm découper des cercles.

Mettre le craquelin au congélateur, le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre et le beurre. Puis jeter d’un seul coup la farine. Bien mélanger et laisser sur le feu pour assécher la pâte. C’est chose faite, quand vous apercevez que la pâte accroche un peu dans le fond de la casserole.

Mettre la pâte obtenue dans un batteur avec la feuille, ou alors dans un cul de poule. Remuez pour faire refroidir la pâte. Quand elle est à 45° environ, ajouter en plusieurs fois les œufs battus. Le fait de les ajouter en plusieurs fois permet de gérer plus facilement la consistance et d’arrêter dès que vous avez un ruban. Il est tout à fait normal de ne pas mettre tous les œufs de la recette, cela dépend de l’assèchement de votre pâte.

La pâte est prête lors qu’elle est élastique, brillante et qu’elle forme un ruban. Lorsque vous tracez un sillon, il doit se refermer doucement. S’il ne se referme pas, vous devez ajouter des œufs, s’il se referme trop vite, c’est que vous avez mis trop d’œufs. D’où l’importance de les ajouter petit à petit.

Préchauffer le four à 250° chaleur statistique (très important pour la cuisson des choux)

Mettre la pâte dans une poche à douille et former des choux de 3 cm de diamètre à l’aide d’empreintes glissées sous votre feuille de papier cuisson, pas trop proche les uns des autres car les choux vont gonfler. Sorter le craquelin du congélateur et poser sur chaque choux, un cercle de craquelin.

Eteigner le four et enfourner votre plaque de choux. Laisser gonfler vos choux 10 mn à four éteint. Au bout de ces 10 mn, rallumer le four à 160 °, toujours en chaleur statique pour 20 à 30 mn (varie en fonction des fours). Laisser les refroidir.

Crème mousseline

La crème mousseline est composée d’une crème pâtissière auquel on rajoute du beurre pommade et du praliné amandes-noisettes.

Pour faire la crème pâtissière, faire chauffer le lait, avec la moitié du sucre, le beurre et les gousses de vanille grattées et fendues. Mélanger l’autre moitié du sucre avec les jaunes et blanchir légèrement ce mélange puis incorporer la farine.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange oeufs – sucre – farine, et bien remuer. Remettre le tout dans la casserole avec le lait chaud restant. Faire cuire jusqu’à ébullition en remuant énergiquement pendant 2 mn. Verser la crème pâtissière cuite dans une assiette creuse ou une plaque, filmer et mettre au froid pour stopper la cuisson.

Mettre dans le bol du batteur le beurre afin qu’il soit à température. Puis à l’aide de la feuille, malaxer le beurre pour qu’il prenne la consistance d’une crème (beurre pommade). Y ajouter le praliné et continuer de remuer afin d’obtenir une crème bien homogène.

Faire chauffer la crème pâtissière refroidie à 35° et l’incorporer dans le mélange beurre – praliné. A l’aide du fouet du batteur, monter cette crème puis à l’aide d’une poche à douille garnir les choux par le dessous.

Pâte sucrée de Philippe Conticini ( à faire de préférence la veille)

Sortir le beurre du frigo, pour qu’il soit à température. A l’aide de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Puis ajouter la poudre d’amande, les oeufs et la vanille. Puis ajouter en 2 fois, la farine et le sel tamisé.

Ne pas trop travailler la pâte, faire une boule et l’aplatir légèrement. Filmer et mettre une nuit au frigo.

Caramel doré

Porter à ébullition l’eau et le sucre (ne surtout pas remuer), puis y ajouter le glucose. Une fois que le caramel est blond, arrêter la cuisson et y verser la poudre scintillante. Bien mélanger.

Chantilly

Mettre le bol du batteur avec la crème liquide et la vanille, ainsi que les fouets au frais pendant 30 mn.

Battre progressivement la crème afin qu’elle devienne ferme. Mettez dans une poche à douille afin de venir dresser votre chantilly. (Ici il s’agit d’une douille Saint Honoré)

Montage

Cuisson de la pâte

Le jour même, ressortir la pâte du frigo et faire cuire votre fonds de tarte.

Faire cuire 30 mn à 150/155°. Puis laisser refroidir sur une grille.

Une fois vos choux remplis, caraméliser les choux et les coller sur la pâte sucrée en formant une rosace. En réserver un, qui sera placé au milieu de la rosace.

Pocher la chantilly dans votre rosace puis y placer au milieu, le dernier choux.

Bonne dégustation.