Poire et Chocolat: un régal, Chocolat – praliné : du bonheur et alors que penser de l’association Poire – chocolat et Praliné ….

Cette poire pochée dans le caramel relève un cœur de praliné sur une pâte sucrée garnie de chocolat au caramel …. Une tuerie ce dessert de chez Karamel.

La recette est tirée du Fou de Pâtisserie n°21. Pour 6 tartelettes.

Enfin un dessert à faire sur la journée !

 

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Feuille de robot
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Cercle à tartelette 7 – 8 cm pour être de la taille des poires
  • Thermomètre

Ingrédients :

Poires caramélisées

  • 6 poires à chair ferme de type conférence mais pas trop grosses (les miennes sont trop grosses …)
  • 500 g de sucre
  • 1 litre d’eau

Pâte sucrées noisette

  • 125 g de farine
  • 80 g de beurre
  • 45 g de sucre glace
  • 15 g de poudre de noisettes
  • 30 g d’oeufs tempérés
  • 1 g de sel
  • 15 g de chocolat au lait
  • noisettes torréfiées concassées
  • fleur de sel

Crémeux caramel – chocolat

  • 75 g de lait entier micro-filtré
  • 75 g de crème liquide entière 33% matières grasses min.
  • 30 g de sucre
  • 110 g de chocolat noir (j’ai pris du Caraïbes de Valhrona 66%)
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 20 g de sucre

Décoration

  • Nappage neutre ou scintillant
  • Praliné
  • Paillettes dorées
  • Eclats de noisettes torréfiées

Réalisation :

Poires caramélisées

Peler délicatement les poires en laissant les queues. Avec l’aide d’un évideur ou cuillère à boule, enlever le cœur de la poire.

Faire un caramel à sec, puis délayer avec de l’eau bouillante. Attention aux éclaboussures !

Laisser frémir ce sirop et pocher les poires 30 mn en les retournant délicatement et régulièrement. La poire doit être fondante mais pas trop afin qu’elle se tienne bien droite.

Egoutter les poires sur du papier absorbant, 1 h dans le frigo.

Pâte sucrées noisette

A l’aide de la feuille de votre robot, crémer le beurre, le sel et le sucre glace. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange devienne blanc.

Incoporez les oeufs puis ajouter le mélange tamisé farine et poudre de noisette.

Mettre en boule puis aplatir légèrement, filmer et mettre au frigo 1 heure.

Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mn, puis détailler les cercles et les bandelettes pour les contours. Remettre au frais avant de faire cuire.

Après 1/2h, foncer les tartelettes. si vous avez un peu de temps, Cédric Grolet préconise de laisser croûter les tartelettes au frigo. Cela évite que la pâte s’affaisse pendant la cuisson.

Préchauffer le four à 160 °, et faire cuire à blanc pendant 20 mn. Une fois cuites, laisser refroidir les tartelettes puis pour les rendre encore plus belle, vous pouvez les égaliser à l’aide d’une micro-rappe.

Appliquer une fine couche de chocolat fondu sur le fond des tartelettes. Parsemer d’éclats de noisettes torréfiées, ainsi que quelques grains de fleur de sel.

Crémeux caramel – chocolat

Hachez le chocolat en morceaux.

Faire un caramel à sec (30 g de sucre). Plus le caramel sera foncé, plus le gout caramélisé sera prononcé. Décuisez avec le mélange chaud lait + crème. Bien rémuer et porter à ébullition.

Blanchir les jaunes avec les 20 g de sucre. Verser une partie du lait/crème au caramel sur ce mélange. Bien remuer et reverser dans la casserole. Bien mélanger et cuire comme une crème anglaise à 82°.

Verser la crème anglaise au caramel chaude sur le chocolat en morceaux. Laisser fondre quelques minutes puis bien remuer depuis le milieu. Le chocolat doit être homogène et brillant.

Réserver.

Montage

Remplir les tartelettes de crémeux au chocolat. Bien lisser. Mettre au frais afin que le chocolat durcisse un peu – 1/2 h.

Mettre le praliné dans une poche à douille afin de remplir les poires, puis les déposer sur les tartelettes. Si vos poires sont trop grosses, n’hésitez pas à couper la base pour que celles-ci soient légèrement plus petites que les tartelettes.

Déposer les éclats de noisettes à la base, et badigeonner les poires de nappage neutre. Parsemer quelques paillettes au niveau de la queue.

Bonne dégustation.