L’association du praliné et du chocolat, du moelleux et du croquant … que dire de mieux !

Je vous propose un grand classique de la Pâtisserie, le Trianon ou aussi appelé Royal Chocolat, d’après la recette de Christophe Felder. Une recette ultra facile !

A faire sur 2 jours.

J-1 : Glaçage miroir chocolat – ganache au chocolat

J : Craquant gavottes – dacquoise amandes – chantilly au chocolat

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Douilles cannelées
  • Moule Universo de Silikomart
  • Cercle de 16 cm
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

 Craquant gavottes

  • 50 g de gavottes
  • 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valhrona)
  • 150 g de praliné (la recette initiale demande 50 g de pâte de pralin et 50 g de pâte de noisette)

Dacquoise amandes

  • 85 g de blanc d’oeuf
  • 50 g de sucre en poudre
  • 100 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amande
  • 20 g de poudre de noisette

Chantilly au chocolat

  • 30 cl de crème liquide entière min 33% de matière grasse
  • 6 cl de lait entier micro-filtré
  • 120 g de chocolat noir 60 % (j’utilise le Caraïbes de Valhrona à 66%)

Glaçage miroir chocolat – A faire la veille

  • 75 g de cacao
  • 12 g de gélatine soit 6 feuilles
  • 180 g d’eau
  • 150 g de crème liquide entière min 33% de matière grasse
  • 218 g de sucre

Ganache chocolat noir  – A faire la veille

  • 100 g de chocolat Caraïbes de Valhrona à 66%
  • 300 de crème liquide entière min 33% de matière grasse

Décoration 

  • Noisettes
  • Disques en chocolat
  • Gavottes en miettes

Réalisation :

Craquant gavottes

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un cul de poule, écraser les gavottes puis y ajouter le praliné. Bien mélanger et y ajouter le chocolat fondu. A nouveau mélangez.

Prenez un cercle de 16 cm que vous aurez filmé et posé sur un plat. Y verser le mélanger et bien aplatir et répartir avec une cuillère. Mettre au frigo afin que cela durcisse.

Dacquoise amandes

Tamiser le sucre glace et les poudres d’amande et de noisettes. Pendant ce temps, monter les blancs en les serrant avec le sucre. Une fois que votre meringue est bien ferme et brillante, vous pouvez y ajouter les poudres. Mélanger délicatement et à l’aide d’une poche à douille et d’une douille ronde de 10 mn, pocher votre cercle de dacquoise. On détaillera après cuisson.

Faire cuire 20 mn à 170°.

Chantilly au chocolat

Mettre le bol avec la crème et les fouets au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer le lait à ébullition, puis le verser en 3 fois sur le chocolat en l’émulsionnant bien (remuez depuis le milieu). La ganache doit être lisse et brillante. Laisser tiédir le chocolat (25 – 30° degrés)

Monter la crème fouettée, et y incorporer la crème au chocolat. Remuez délicatement. Mettre dans une poche à douille sans douille.

Ganache au chocolat – à faire la veille

Faire fondre au bain-marie le chocolat. Faire chauffer 100 g de crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat en l’émulsionnant bien (remuez depuis le milieu). La ganache doit être lisse et brillante.

Puis ajouter 200 g de crème froide. Bien remuer, filmer et mettre au frigo une nuit.

Glaçage miroir – à faire la veille

Mettre la gélatine à gonfler dans beaucoup d’eau.

Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau, le cacao, la crème liquide, Bien mélanger sans trop faire de bulles pour dissoudre le cacao. Porter à ébullition. Enlever du feu dès les premiers bouillons, puis y mettre la gélatine essorée.

Filtrer le glaçage dans un récipient type verre doseur puis filmer au contact et mettre au frais.

Montage :

Pocher la chantilly chocolat dans le moule Universo jusqu’au 2/3. Y déposer le craquant gavotte, puis une fine couche de chantilly au chocolat pour finir par la dacquoise. Compléter de chantilly sur les bords si besoin et lisser.

Mettre au congélateur une nuit.

Détailler la dacquoise avec le cercle de 16 cm.

Le jour J, démouler votre entremet et le poser sur un verre dans un plat creux. Faire réchauffer le glaçage, il doit être versé à 30° sur l’entremet congelé. Déposer délicatement les miettes de gavottes autour de votre gâteau. Puis déplacer l’entremet sur votre plat.

Monter la ganache en chantilly et la placer dans une poche à douille avec une douille cannelée (gros diamètre).

Pocher la ganache sur le dessus du gâteau.  Y déposer des disques de chocolat et des noisettes concassées.

Laisser décongeler.