La Saint Valentin arrivant, je vous propose des entremets Framboise – Citron vert.

Il s’agit d’une bavaroise framboise avec un cœur citron vert posé sur un biscuit cuillère et entouré d’une chantilly framboise et citron vert.

A faire sur 3 jours pour les temps de prise. J’ai utilisé le moule Cuoricino de mon partenaire Silikomart. Je vous met le lien en bas de la page. Il s’agit de 8 cœurs.

J-2 : Insert citron vert

J  – 1 :  Glaçage – bavaroise framboise – biscuit boudoir

J : Décoration

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Douille ronde 10
  • Douille Saint Honoré
  • Moule Cuoricino de Silikomart
  • Moule demi sphère 3,5 cm
  • Colorant en poudre blanc
  • Colorant framboise, ..
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Insert Citron vert – à faire l’avant-veille

  • 60 g de jus de citron vert
  • Zeste de 2 citron vert
  • 100 g d’oeuf
  • 100 gr de sucre
  • 60 g de beurre
  • 1 g de gélatine

Bavaroise framboise

  • 50 g de sucre
  • 12 g d’eau
  • 25 g de blanc d’oeuf
  • 6,5 g de gélatine en feuille soit 3 feuilles un quart
  • 160 g de purée de framboise
  • 3 g de jus de citron
  • 115 g de crème liquide entière

Biscuit boudoir (C. Felder)

  • 50 g de sucre glace
  • 120 gr de sucre semoule
  • 120 gr de farine
  • 4 oeufs
  • Colorant framboise

Chantilly framboise – citron vert

  • 480 g de crème liquide entière 33% min
  • 30 g de sucre glace
  • Zeste d’un citron vert
  • 10 g de jus de citron vert
  • 10 g de jus de framboise
  • Colorant en poudre framboise si besoin

Glaçage miroir  – à faire  la veille

Voir aussi Glaçage miroir

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat couverture Ivoire
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles ou 9 g en poudre avec 54 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant framboise

Réalisation :

Insert citron vert  – à faire l’avant-veille

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau,

Dans une casserole faire chauffer les œufs battus, le jus de citron, les zestes et le sucre jusqu’à épaississement. Ne pas arrêter de mélanger.

Hors du feu, une fois votre curd épaissi,  mettre la gélatine essorée. Puis y incorporer le beurre froid. Bien mixer et déposer dans les demi-sphères. Mettre au congélateur.

Bavaroise framboise  – à faire  la veille

Cette bavaroise est constituée d’une meringue.

Pour faire cette meringue, faire cuire l’eau et le sucre à 121°. Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Une fois le sucre à 121°, l’incorporer délicatement aux œufs, en le faisant glisser sur le bord de la cuve. Continuez à fouetter jusqu’à refroidissement.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et mettre au frais le bol de votre batteur avec la crème ainsi que les fouets.

Porter à ébullition la purée de framboise avec le citron. Hors du feu, y incorporer la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir.

Sortez la crème du frigo, et monter progressivement votre crème fouettée.

Une fois votre purée de framboise à 25°, l’incorporer  à la meringue. Puis ajouter délicatement ce mélange, à la crème fouettée.

Mettre cette mousse dans une poche à douille avec une douille lisse. Attention la préparation est assez liquide.

Biscuit boudoir

Préchauffer votre four à 190°.

Monter les blancs en neige. Lorsque les blancs sont montés, incorporer progressivement le sucre. Dès l’obtention d’une neige ferme, ajouter votre colorant ainsi que les jaunes d’oeufs. Baisser la vitesse et fouettez 5 secondes. Le fait d’ajouter le colorant à ce stade, évite de trop remuer le mélange en fin de préparation et ainsi de casser les blancs en neige.

Puis incorporer petit à petit la farine à l’aide d’une spatule. Si besoin rajouter un peu de colorant.

Sur une feuille de cuisson, pocher des cœurs. Pour cela j’ai au préalable dessiner des empreintes en forme de cœur de 12 cm que j’ai placé sous le papier sulfurisé.

Pour ces coeurs, j’ai utilisé une douille n° 10.

Puis saupoudrer vos boudoirs de sucre glace. Cuire 9 mn à 180 °. Bien surveiller la cuisson, car la couleur risque de virer au brun si vous faites trop cuire.

Chantilly framboise – citron vert

Mettre le bol du batteur avec la crème liquide, les zestes de citron vert et le jus de framboise, ainsi que les fouets au frais pendant 30 mn.

A la sortie du frigo, verser le jus de citron vert dans la crème. Battre progressivement la crème afin qu’elle devienne ferme. Y remettre du colorant si nécessaire. Mettez dans une poche à douille afin de venir dresser votre chantilly sur votre meringue refroidie.

Glaçage miroir  – à faire  la veille

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre dans 54 g d’eau). Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Montage

Mettre de la bavaroise framboise au 2/3 dans les petits cœurs. Y mettre les demi-sphères de citron vert dans la bavaroise. Enfoncer un peu et puis combler à nouveau avec de la bavaroise. Lisser les alvéoles et mettre au congélateur.

Décoration

Faire chauffer votre glaçage afin de l’amener à la température de 34 °. Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler votre entremet. Bien mixer votre glaçage avant utilisation en évitant de faire des bulles.

Démouler vos entremets sur une grille au dessus d’un plateau que vous aurez au préalable filmé. Verser un par un vos glaçage puis sans trop attendre, déplacer vos entremets sur vos cœurs en biscuit boudoir.

Monter la chantilly citron vert, puis à l’aide d’une douille Saint Honoré, pocher tout autour de vos petits coeurs.

Laisser décongeler 2/3 heures au congélateur.

J’ai utilisé le moule Cuoricino de mon partenaire Silokomart, je vous met le lien ci-dessus.

Moule cuoricino