Voici une tarte au Chocolat et framboise. Il s’agit d’un mix entre l’entremet et la tarte, puisqu’elle est composée d’une pâte sucrée au cacao, d’un confit de framboise, d’un entremet au chocolat noir avec un insert framboise et décoré de framboises fraîches. Je vous la recommande …

Tarte chocolat - Framboise 2

Ustensiles :

  • Thermomètre
  • Batteur (feuille et fouet)
  • Cul de poule
  • mixer
  • cercle à tarte 20 cm
  • cercle à entremet 16 cm
  • cercle à entremet 14 cm
  • Spatule
  • Spatule coudée
  • micro-rape

A faire sur 3 jours :

  • J-3 : insert framboise
  • J-2 : Pâte sucrée – glaçage – mousse au chocolat noir – confit de framboise
  • J : Cuisson fond de tarte – montage – décoration

Ingrédients :

Insert Framboise – A faire l’avant-veille

  • 160 g de coulis de framboise
  • 10 g de sucre glace
  • 2 g de gélatine 200 blooms

Pâte sucrée – à faire la veille

  • 140 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de sucre glace
  • 25 gr de poudre d’amande
  • 1 pincée de Fleur de Sel
  • 1 oeuf
  • 250 gr de farine
  • 10 g de cacao

Mousse au chocolat noir – à faire la veille

  • 190 g de crème liquide entière min 33% de matières grasses
  • 2 g de gélatine 200 blooms
  • 150 g de chocolat 66 %
  • 96 g de lait entier micro-filtré

Confit de framboise – à faire la veille

  • 100 g de coulis de framboise
  • 10 g de glucose
  • 2 g de pectine
  • 10 g de sucre

Glaçage miroir – à faire la veille

  • 35 g de cacao
  • 6 g de gélatine soit 3 feuilles
  • 90 g d’eau
  • 75 g de crème liquide entière min 33% de matière grasse
  • 109 g de sucre

Décoration

  • Framboises fraîches
  • Sucre glace de préférence du sucre neige pour qu’il ne bouge pas avec l’humidité des framboises

Réalisation :

Insert Framboise – A faire l’avant-veille

Faire gonfler la gélatine dans beaucoup d’eau froide pendant 20 mn.

Faire chauffer le coulis de framboise (j’utilise des framboises surgelées dont j’extrais le jus) avec le sucre. Remuer puis aux premiers bouillons, retirer la casserole et y mettre la gélatine bien essorée.

Laisser refroidir légèrement, puis filmer le cercle à entremet de 14 cm sur le fond et y verser le coulis de framboise sur une hauteur d’1 cm. Mettre au congélateur.

Pâte sucrée – à faire la veille

Crémez le beurre pommade à la feuille (ou les pales spéciales pâte), puis ajouter le sucre glace,  puis l’œuf, la poudre d’amande, le sel, la farine et le cacao. Ne pas trop travailler la pâte. Arrêtez quand le mélange commence à former une boule.

Mettre la boule au frais toute une nuit, dans du film plastique.

 

Mousse au chocolat noir – à faire la veille

Faire gonfler la gélatine dans beaucoup d’eau froide pendant 20 mn. Mettre le bol de votre batteur avec la crème et les fouets au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Puis faire chauffer le lait. Une fois chaud et hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Puis verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois, en émulsionnant bien (remuer à partir du milieu). Laisser refroidir pour que ce mélange soit aux alentours des 25/30 degrés.

Sortir la crème du frigo pour la monter.Monter les vitesses de manière progressive. Une fois la crème montée, l’incorporer doucement au chocolat. Mettre la mousse dans une poche à douille.

Filmer le fond de votre cercle à entremet 16 cm, puis y déposer une couche de 1,5 cm. Décercler votre insert framboise puis placer le au milieu de votre mousse. Tasser un peu, puis remettre une couche de 1,3 cm d’épaisseur ou plus si vous êtes gourmand !

Bien lisser à la spatule coudée puis mettre au congélateur une nuit.

Confit de framboise – à faire la veille

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire bouillir à petit bouillon, la purée de framboise avec le glucose. Puis hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine, bien mélanger puis remettre sur le feu pour obtenir à nouveau un petit bouillon. Une fois obtenu, arrêter de chauffer.

Faire refroidir le confit, puis le mettre dans une poche à douille sans douille. Mettre au frais une nuit.

Glaçage miroir – à faire la veille

Mettre la gélatine à gonfler dans beaucoup d’eau pendant 20 mn.

Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau, le cacao, la crème liquide, Bien mélanger sans trop faire de bulles pour dissoudre le cacao. Porter à ébullition. Enlever du feu dès les premiers bouillons, puis y mettre la gélatine essorée.

Filtrer le glaçage dans un récipient type verre doseur puis filmer au contact et mettre au frais.

Montage

Montage de la tarte :

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler le fond de tarte et la/les bandes pour les cotés. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Sur une feuille de papier cuisson ou un tapis spécial tarte, monter votre tarte (fonçage). Attention à ne pas trop travailler la pâte pendant cette étape.

Si vous avez un peu de temps, après le fonçage, Cédric Grolet préconise de laisser croûter la tarte au frigo. Cela évite que la pâte s’affaisse pendant la cuisson.

Préchauffer le four à 160 °, et faire cuire à blanc pendant 20 mn. Une fois cuite, laisser refroidir la tarte puis pour la rendre encore plus belle, vous pouvez l’égaliser à l’aide d’une micro-rappe.

Déposer une fine couche de confit de framboise sur le fond de votre tarte.

Démouler votre entremet et le poser sur un verre dans un plat creux. Faire réchauffer le glaçage, il doit être versé à 30° sur l’entremet congelé. Puis le déposer délicatement sur votre tarte.

Autour de votre tarte, déposer en alternance des framboises avec du sucre glace et des framboise sans. Verser dans ces dernières du coulis de framboise. Puis décorer à votre convenance votre tarte.

Laisser dégeler 2 à 3 h et déguster votre tarte.