La pâtisserie de mes envies

Comment vous dire … la poire associée à la tonka : une tuerie ! Il s’agit d’un entremet poire avec un insert brunoise de poire / tonka, un crémeux au chocolat sur un biscuit composé d’un streusel amandes – moelleux amandes.

Du croquant, du fruit, du moelleux et du fondant, que demander de mieux !

A faire sur 3 jours pour les temps de prise.

J – 2 : Insert poire à la tonka – crémeux chocolat noir

J  – 1 :  Glaçage – bavaroise poire – Streusel – moelleux aux amandes

J : Décoration (glaçage miroir et spray velours)

Je l’ai aussi fait dans cette version ….

Ustensiles utilisés :

• Casserole
• Spatule
• Batteur électrique
• Fouet
• Culs de poule
• Poche à douille
• Moule Maggia del Tempo de Silikomart
• Insert fourni avec ce moule
• Colorant en poudre blanc
• Colorant rouge
• Spray velours rouge
• Mixeur
• Thermomètre

Ingrédients :

Insert Poire – A faire l’avant-veille

• 20 g de sucre
• 300 g de brunoise de poire
• 5 g de pectine
• 3 g de maïzena
• 2/3 fève Tonka

Crémeux chocolat noir  – A faire l’avant-veille

• 50 g de chocolat à 70%
• 45 g de lait
• 125 g de crème liquide entière min 33% de matières grasses
• 40 g de jaune d’œufs
• 25 g de sucre

Bavaroise poire – A faire la veille

• 6 g de gélatine 200 blooms
• 200 g de crème liquide entière min 33% de matière grasse
• 230 g de poire ou coulis de poire
• 9,5 cl de lait
• 40 g de jaune d’œuf
• 45 g de sucre semoule

Streusel amandes

• 40 g de beurre
• 30 g de cassonade
• 40 g de poudre d’amande
• 30 g d’amandes torréfiées
• 30 g de farine

Moelleux amandes 

• 25 g de blanc d’œuf
• 12 g de sucre
• 25 g d’œuf
• 10 g de jaune d’œuf
• 32 g de sucre
• 46 g de poudre d’amande
• 10 g de farine
• 20 g de beurre

Glaçage miroir  – A faire la veille

Voir aussi Glaçage miroir

• 150 g de glucose
• 150 g de sucre
• 150 g de chocolat couverture Ivoire
• 80 g d’eau
• 100 g de lait concentré sucré
• 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles ou 9 g en poudre avec 54 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
• Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
• Colorant rouge

Réalisation :

Crémeux chocolat noir – A faire l’avant-veille

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer la crème et le lait sur feu doux.

Dans un récipient, fouettez les jaunes avec le sucre pour les blanchir. Verser le mélange crème – lait chaud sur les jaunes blanchis. Bien remuer et remettre sur le feu. Cuire comme une crème anglaise à 82°.

Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat puis remuer en partant du milieu comme pour une ganache.

Verser ce mélange dans l’insert prévu sur 1 cm. Filmer et mettre au congélateur 3 à 4 heures.

Insert Poire – A faire l’avant-veille

Couper en brunoise les poires après les avoir peler.

Mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer la brunoise dans une casserole avec la fève de tonka rapée puis y verser le mélange pectine/sucre.

Prélevez un peu de jus de poire et y ajouter la maïzena. Bien mélanger puis reverser dans la casserole.

Laisser mijoter 10 mn.

Faire refroidir.

Sortir le crémeux du congélateur, le démouler puis se resservir de l’insert pour y verser la brunoise de poire sur 1 cm. Filmer et mettre au congélateur.

Bavaroise poire – A faire la veille

Faire gonfler la gélatine dans un grand bol d’eau. Faire chauffer le coulis de poire.

Mettre le bol et les fouets au frais.

Faire chauffer le lait. Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis y verser la moitié du lait chaud. Bien remuer puis reverser dans le restant du lait chaud. Faire cuire comme une crème anglaise en remuant sans cesse jusqu’à 82°.

Hors du feu, mettre la gélatine essorée dans le coulis de poire chaud. Bien mélanger puis laisser refroidir (à 25°)

Sortir le bol, les fouets et monter la crème. Une fois montée, y incorporer la crème anglaise à la poire. Votre bavaroise est prête à être utilisée.

Streusel amandes

Pour concasser les amandes, les mettre dans un sac congélation et les casser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Sabler tous les éléments et étaler au fond d’un cercle de 18 cm. Vous détaillerez après la cuisson.

Cuire 5 mn à 160°, puis réserver.

Moelleux amandes 

Monter les blancs en neige (25 g) avec le sucre (12 g) en 3 fois.

Une fois la meringue montée, y ajouter délicatement, un à un, l’œuf battu, les jaunes, le sucre, la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu tiède.

Etaler 1 couche d’1 cm d’épaisseur sur le Streusel refroidi.

Cuire 20 mn à 160° puis laisser refroidir.

Glaçage miroir  – A faire la veille

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre dans 54 g d’eau). Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Montage :

Verser la bavaroise poire dans le moule à l’aide d’une poche à douille sur 3 cm. Puis y placer les inserts compotée de poire-tonka et crémeux chocolat.

Bien enfoncer pour faire ressortir la bavaroise sur les cotés. Compléter de bavaroise poire, puis déposer le biscuit streusel-moelleux que vous aurez détaillé à l’aide de l’insert.

Décoration :

Faire réchauffer le glaçage pour le verser à 34/35°. Bien le remixer pour le rendre souple. Attention de ne pas faire de bulles.

Le Jour J, sortir l’entremet du congélateur.

Pour une décoration mi velours – mi glaçage miroir, il faut d’abord commencer par le spray velours.

Démouler votre entremet et le poser sur une surface protégée, puis en vaporiser le spray sur la partie intérieure en débordant un peu sur l’extérieur. Puis placer l’entremet sur une grille dans un plat creux. A l’aide de l’accessoire fourni, versez le glaçage sur la 2ème partie de l’entremet congelé. Pour être précise, j’ai mis le glaçage dans une poche à douille pour le verser délicatement sur le pourtour.

Enlever le surplus, au dessous du gâteau puis le déposer sur votre plat. Ma décoration se compose de chocolat blanc teinté en rouge, puis détaillée à l’aide d’emporte-pièce cœur chauffé à blanc.

Laisser dégeler 5 h au frigo. Bonne dégustation.