Pour finir la série Saint Valentin, voici mon Saint Honoré au cassis et à la violette ! Ce Saint Honoré est composé, d’une pâte sucrée, de choux garnis de crémeux au cassis avec une pointe de violette, d’une crème chantilly à la violette et d’un caramel rouge.

Il peut se réaliser sur une seule journée. Je préfère le faire sur 2 jours, afin de préparer la pâte sucrée la veille.

Les grammages donnés ici permettent de faire plus de choux que nécessaire.

Ustensiles :

  • Thermomètre
  • Batteur (feuille et fouet)
  • Cul de poule
  • mixer
  • Spatule
  • Spatule coudée
  • Douille
  • Poche à douille

Ingrédients

Craquelin

  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine
  • 50 g de beurre

Pâte à choux

  • 90 g d’eau
  • 90 g de lait entier micro-filtré
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 80 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 230 g d’œufs

Pâte sucrée de Philippe Conticini ( à faire de préférence la veille)

  • 115 g de farine
  • 70 g de beurre
  • 27 g d’oeuf
  • 10 g de jaune d’oeuf
  • 45 g de sucre glace
  • 20 g de poudre d’amande
  • 1 pincées de sel
  • 1/2 gousse de vanille

Crémeux Cassis-Violette

  • 115 g de purée de cassis
  • 34 g de jaune d’oeuf
  • 42 g d’oeuf
  • 33 g de sucre
  • 1,75 g de gélatine
  • 42 g de beurre
  • Une pointe d’arôme de violette (je ne donne pas d’indication car cela dépend de votre gout et de la concentration de votre arôme)

Caramel

  • 300 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 90 g de glucose
  • Colorant rouge

Chantilly

  • 240 gr de crème liquide entière 33% min
  • 15 gr de sucre glace
  • Une pointe d’arôme de violette

Réalisation

Craquelin

Sortez le beurre un peu avant afin qu’il soit à température et donc plus malléable.

Mélanger le beurre, la farine et la cassonade afin d’obtenir une pâte homogène. Etaler la assez finement entre 2 feuilles de papier cuisson, puis à l’aide d’emporte pièce de 3 cm découper des cercles.

Mettre le craquelin au congélateur, le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre et le beurre. Puis jeter d’un seul coup la farine. Bien mélanger et laisser sur le feu pour assécher la pâte. C’est chose faite, quand vous apercevez que la pâte accroche un peu dans le fond de la casserole.

Mettre la pâte obtenue dans un batteur avec la feuille, ou alors dans un cul de poule. Remuez pour faire refroidir la pâte. Quand elle est à 45° environ, ajouter en plusieurs fois les œufs battus. Le fait de les ajouter en plusieurs fois permet de gérer plus facilement la consistance et d’arrêter dès que vous avez un ruban. Il est tout à fait normal de ne pas mettre tous les œufs de la recette, cela dépend de l’assèchement de votre pâte.

La pâte est prête lors qu’elle est élastique, brillante et qu’elle forme un ruban. Lorsque vous tracez un sillon, il doit se refermer doucement. S’il ne se referme pas, vous devez ajouter des œufs, s’il se referme trop vite, c’est que vous avez mis trop d’œufs. D’où l’importance de les ajouter petit à petit.

Préchauffer le four à 250° chaleur statistique (très important pour la cuisson des choux)

Mettre la pâte dans une poche à douille et former des choux de 2 cm de diamètre (pour former un beau cœur, les petits choux sont plus adaptés) à l’aide d’empreintes glissées sous votre feuille de papier cuisson, pas trop proche les uns des autres car les choux vont gonfler. Sorter le craquelin du congélateur et poser sur chaque choux, un cercle de craquelin.

Eteigner le four et enfourner votre plaque de choux. Laisser gonfler vos choux 10 mn à four éteint. Au bout de ces 10 mn, rallumer le four à 160 °, toujours en chaleur statique pour 20 à 30 mn (varie en fonction des fours). Laisser les refroidir.

Pâte sucrée de Philippe Conticini ( à faire de préférence la veille)

Sortir le beurre du frigo, pour qu’il soit à température. A l’aide de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Puis ajouter la poudre d’amande, les œufs et la vanille. Puis ajouter en 2 fois, la farine et le sel tamisé.

Ne pas trop travailler la pâte, faire une boule et l’aplatir légèrement. Filmer et mettre une nuit au frigo.

Crémeux Cassis-Violette

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau.

Mélanger la purée de cassis, les œufs, les jaunes, le sucre et l’arôme de violette en fouettant. Verser dans une casserole pour cuire le mélange comme une crème anglaise. A savoir ne pas arrêter de remuer et cuire jusqu’à 83 °.

Laisser refroidir à 60° et verser la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser le mélange redescendre à 35° avant d’y ajouter le beurre froid en petits morceaux. Mixer le tout.

Remettre au frais, pour que votre crème prenne et que le remplissage des choux soit plus facile. Si elle est trop liquide, cela va être plus difficile.

Caramel rouge

Porter à ébullition l’eau et le sucre (ne surtout pas remuer), puis y ajouter le glucose. Une fois que le caramel est blond, arrêter la cuisson et y verser le colorant en poudre rouge. Bien mélanger.

Chantilly

Mettre le bol du batteur avec la crème liquide et la vanille, ainsi que les fouets au frais pendant 30 mn.

Battre progressivement la crème afin qu’elle devienne ferme. Mettez dans une poche à douille afin de venir dresser votre chantilly. (Ici il s’agit d’une douille Saint Honoré)

Montage

Cuisson de la pâte

Le jour même, ressortir la pâte du frigo et faire cuire votre fonds de tarte en l’ayant détaillé en cœur.

Faire cuire 25 mn à 150/155°. Puis laisser refroidir sur une grille.

Une fois vos choux remplis, caraméliser les choux et les coller sur la pâte sucrée en formant un cœur.

Pocher la chantilly dans votre cœur.

Bonne dégustation.