J’avais envie de refaire un entremet avec ces saveurs mais cette fois-ci en individuel. Il est composé d’un entremet poire avec un insert caramel, d’une chantilly au café sur un biscuit spéculoos. Un régal …

A faire sur 3 jours pour les temps de prise.

J – 2:  Insert caramel

J  – 1 :  Glaçage – Montage – bavaroise poire

J : Montage final – Spéculoos – Chantilly Café

Entremet Poire-café-caramel-spéculoos 2.0.2

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Douille fleur
  • Moule stone
  • Cercles de 4 et 6,5 cm
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Insert Caramel de l’équinoxe de Cyril Lignac  – A faire l’avant-veille

  • 80 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 1/2 gousse de vanille
  • 170 de crème liquide entière min 33% de matière grasse ( 30 g chaude – 140 g froide)
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 2 g de gélatine

Biscuit spéculoos

  • 120 g de spéculoos
  • 40 g de beurre fondu

Bavaroise poire – A faire la veille

  • 6 g de gélatine 200 blooms
  • 200 g de crème liquide entière min 33% de matière grasse
  • 250 g de poire ou coulis de poire
  • 9,5 cl de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 45 g de sucre semoule

Chantilly café

  • 240 gr de crème liquide entière 33% min
  • 15 gr de sucre glace
  • Extrait de café (à discrétion)

Glaçage miroir  caramel (tiré du blog les desserts de Julien) – A faire la veille

  • 100 g de sucre
  • 124 g d’eau
  • 100 g de glucose
  • 67 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat Ivoire de Valrhona
  • 6 g de gélatine 200 blooms en poudre à réhydrater avec 36 g d’eau ou 3 feuilles de gélatine 200 blooms

Réalisation :

Insert Caramel de l’équinoxe de Cyril Lignac  – A faire l’avant-veille

Mettre le feuille de gélatine dans beaucoup d’eau et laisser gonfler 20 mn.

Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l’eau. Faire chauffer 30 g de crème liquide afin d’y faire infuser la 1/2 gousse de vanille grattée (10 mn).

Retirer la gousse de vanille puis verser cette crème chaude sur le caramel. Mélanger puis intégrer le reste de la crème froide. Après avoir bien mélangé, ajouter les jaunes d’oeufs et cuire comme une crème anglaise à 82 °. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Le verser dans un cadre ou un cercle sur une épaisseur d’1 cm. Et mettre au congélateur.

Biscuit spéculoos

C’est bien la partie le plus facile ! Réduire en poudre les biscuits spéculoos et y ajouter le beurre fondu. Bien mélanger puis mettre ce mélange plusieurs fois dans un cercle de 6,5 cm. Bien tasser et mettre au frais.

Bavaroise poire – A faire la veille

Faire gonfler la gélatine dans un grand bol d’eau. Faire chauffer le coulis de poire.

Mettre le bol et les fouets au frais.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis y verser la moitié du lait chaud. Bien remuer puis reverser dans le restant du lait chaud. Faire cuire comme une crème anglaise en remuant sans cesse jusqu’à 82°.

Hors du feu, mettre le coulis de poire chaud et la gélatine. Bien mélanger puis laisser refroidir.

Sortir le bol, les fouets et monter la crème. Une fois montée, y incorporer la crème anglaise à la poire. Votre bavaroise est prête à être utilisée.

Chantilly café

Mettre le bol du batteur avec la crème liquide et la vanille, ainsi que les fouets au frais pendant 30 mn.

Battre progressivement la crème afin qu’elle devienne ferme, en versant de l’extrait de café. Mettez dans une poche à douille afin de venir dresser votre chantilly. J’ai utilisé une douille fleur.

Glaçage miroir  caramel

Hydrater la gélatine en poudre dans son eau ou les feuilles dans beaucoup d’eau froide.

Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Ne pas remuer tant que vous n’avez pas obtenu de caramel.
Hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer délicatement puis ajouter le chocolat blanc. Bien mélanger.

Incoporer la masse de gélatine ou la gélatine essorée.

Mixer au mixeur plongeant et filmer au contact. Mettre au frigo une nuit.

Montage :

Pochez la bavaroise poire au 3/4 dans les moules Stone. Détailler  vos inserts à l’aide d’emporte-pièces de 4 cm puis les insérer dans les moules afin qu’ils se retrouvent au milieu. Finir de remplir avec la bavaroise poire. Bien lisser et mettre au congélateur au moins 6 h.

Décoration :

Faire chauffer votre glaçage afin de l’amener à la température de 25/30 °. Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur vos entremets, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler votre entremet. Bien mixer votre glaçage avant utilisation en évitant de faire des bulles.

Démouler vos entremets sur une grille au dessus d’un plateau que vous aurez au préalable filmé. Verser votre glaçage puis sans trop attendre, puis déplacer vos entremets sur les disques de spéculoos.

Monter la chantilly au café et à l’aide d’une poche à douille et d’une douille fleur pocher votre chantilly sur les entremets. Parsemer de spéculoos émietté.

Laisser décongeler 2/3 heures puis déguster !