Du moelleux, du croustillant, et de la douceur dans ces petits entremets. Ils sont composés d’un cœur crémeux au chocolat et poire vanillé enrobés d’une bavaroise marron sur un moelleux chocolat et son glaçage rocher. 

A faire sur 3 jours pour les temps de prise.

J – 3 :  Insert poire

J – 2 : Crémeux chocolat

J  – 1 :  Glaçage – Montage – bavaroise marron

J : Montage final – glaçage rocher

Recette pour 5 entremets moule Mul 3D de Silikomart.

entremet Poire - chocolat - marron 2

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Moule Mul 3D de Silikomart
  • Moules demi-sphère de 3 et 4,5 cm
  • Cercle carré de 16 cm
  • Emporte pièce carré de 6 cm
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Insert Poire – A faire J-3

  • 10 g de sucre
  • 130 g de brunoise de poire
  • 2 g de pectine
  • 1,5 g de maïzena
  • 1/2 gousse de vanille

Crémeux chocolat noir  – A faire J-2

  • 50 g de chocolat à 70%
  • 45 g de lait
  • 125 g de crème liquide entière min 33% de matières grasses
  • 40 g de jaune d’œufs
  • 25 g de sucre

Mousse au marrons  – A faire J-1

  • 100 ml de lait entier micro-filtre
  • 25 g de crème liquide entière (minimum 33%)
  • 10 g de jaune d’œuf
  • 15 g de sucre en poudre
  • 13 g de maïzena
  • 150 g de crème de marrons
  • 2 g de gélatine 200 blooms
  • 105 g crème liquide entière (minimum 33%) + 12 g
  • 1 cuillère à café de Rhum brun (en option mais fortement recommandé car cela rehausse le gout du marron)

Biscuit chocolat (de l’entremet 3 chocolat du blog empreinte sucrée)

  • 1 oeuf
  • 15 g de miel
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amande
  • 1,5 g de levure
  • 24 g de farine
  • 5 g de cacao non sucré
  • 24 g de crème liquide entière 33% min matière grasse
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat 70%

Glaçage miroir  – A faire la veille

Voir aussi Glaçage miroir

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat couverture Ivoire
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles ou 9 g en poudre avec 54 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant beige

Glaçage rocher

  • 150 g de chocolat noir 66%
  • 25 g d’huile de pépin de raisin
  • 30 g de pralin

Réalisation :

Insert Poire – A faire J-3

Couper en brunoise les poires après les avoir peler.

Mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer la brunoise dans une casserole avec les graines de vanille puis y verser le mélange pectine/sucre.

Prélevez un peu de jus de poire et y ajouter la maïzena. Bien mélanger puis reverser dans la casserole.

Laisser mijoter 10 mn.

Faire refroidir.

Verser cette préparation dans 10 demi-sphère de 3 cm. Lisser et mettre au congélateur.

Crémeux chocolat noir – A faire J-2

Faire chauffer la crème et le lait sur feu doux.

Dans un récipient, fouettez les jaunes avec le sucre pour les blanchir. Verser le mélange crème – lait chaud sur les jaunes blanchis. Bien remuer et remettre sur le feu. Cuire comme une crème anglaise à 82°.

Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat. Attendre un peu qu’il fonde puis remuer en partant du milieu comme pour une ganache.

Sortir les demi-sphère de poire.

Verser ce mélange dans des moules demi-sphères  de 4,5 cm (remplir au 3/4). Puis insérer dans chaque demi sphère, une demi sphère de poire. Lisser et passer au congélateur.

Mousse au marrons (tiré du « Hugo Marron » de c’est ma Fournée) – A faire J-1

Mélanger les 10 g de jaune avec le sucre et la maïzena. Le mélange obtenu n’est pas homogène mais il s’assouplira avec le mélange lait/crème.

Chauffer la crème (25 g) et le lait. Quand le mélange frissonne verser en, une partie sur le mélange œufs/sucre/maïzena sans cesser de remuer. Puis remettre le remettre dans le lait chaud et continuer à remuer sur feu moyen. Cessez de remuer quand la crème pâtissière est fluide et brillante.

Verser dans un récipient plat, filmer au contact et bloquer au froid pendant 20 mn (congélateur), puis remettre au frigo.
Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Lorsque la crème pâtissière est froide, prélevez 70 g et fouettez la avec la crème de marrons.

Fouettez pendant 2 mn à vitesse maximum puis mixer l’appareil.

Faire tiédir les 12 g de crème pour y incorporer la gélatine bien essorée. Mélanger bien pour la faire fondre.

Monter la crème liquide en chantilly. Pour cela, votre crème, cuve et batteurs doivent être très froid. Monter la crème en augmentant la vitesse progressivement. La crème fouettée ne doit pas être trop ferme.

Verser la crème + gélatine dans l’appareil marron crème pâtissière ainsi que le rhum. Mélanger bien.

Verser le tout dans la crème fouettée et incorporer délicatement. Votre mousse est prête pour le montage.

Sortir les demi-sphères de chocolat-poire et les assembler 2 à 2 afin de former des sphères. Pour les assembler, faire chauffer à blanc une casserole. Retourner la casserole et frotter vos demi-sphères sur le fond de casserole afin de faire fondre légèrement la surface. Puis les coller entre elles. Remettre au congélateur.

Pocher votre mousse au marron dans vos moules sphériques, au 3/4 de la moitié. Y déposer votre sphère reconstituée puis remettre la 2ème partie du moule afin de combler toute la sphère. Mettre au congélateur.

Biscuit chocolat

Préchauffer votre four à 160°.

Battre l’oeuf, le miel et le sucre ensemble. Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie, le beurre, le chocolat. Une fois fondu, y rajouter la crème entière.

Tamiser le cacao, la farine, la levure et la poudre d’amande. Incorporer ces poudres délicatement au mélange oeuf/sucre/miel. Bien mélanger.

Puis y rajouter les liquides chauds (beurre fondu – chocolat – crème). Bien mélanger.

Beurrer un cadre de 16 cm et y verser votre préparation au chocolat. Bien lisser et mettre au four 20 mn.

Une fois cuit, laisser refroidir avant de le démouler et de découper 5 carrés à l’aide de l’emporte pièce (le dernier sera composé de 2 moitiés malheureusement)

Glaçage miroir  – A faire J-1 

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre dans 54 g d’eau). Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Ajouter du colorant beige et mixer à nouveau.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Glaçage rocher

Faire fondre le chocolat, puis rajouter l’huile de pépin de raisin et le pralin. Bien mélanger. Attendre que le chocolat soit à 40° avant le verser sur  vos carrés de biscuit au chocolat préalablement déposé sur une grille.

Décoration :

Faire chauffer votre glaçage afin de l’amener à la température de 35 °. Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler votre entremet. Bien mixer votre glaçage avant utilisation en évitant de faire des bulles.

Piquer vos sphères avec un cure dent afin de les plonger dans le glaçage. Les plonger plusieurs fois de suite afin qu’ils soient bien recouverts. Laisser s’écouler le surplus et racler légèrement la base avant de déposer les sphères au milieu des biscuits au chocolat.

En guise de décoration, j’ai fait des petites fleurs en chocolat.