J’avais envie d’un fraisier mais pas le classique, donc mon choix s’est naturellement porté sur celui de Cyril Lignac. Une subtile alliance de fraise, de citron vert et de vanille : un régal !

Tiré du livre La Pâtisserie de Cyril Lignac.

J’ai voulu le faire avec un glaçage miroir mais l’original est décoré de spray velours rouge.

A faire sur 2 jours pour les temps de prise.

J – 2 : Ganache vanille – Compotée de fraise

J  – 1 :  Glaçage – Montage – Génoise

J : Montage final

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Moule River de Pavoni
  • Cercle de 18 cm – 5 cm de haut
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Ganache vanille – A faire J-2

  • 500 g de crème liquide min 33% matière grasse
  • 1,5 gousse de vanille
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 133 g de chocolat blanc (ivoire de Vahrona)

Compotée de fraises – A faire J-2

  • 140 g de fraise
  • 1 zeste de citron vert ( à la place des 20 g de purée de citron vert que demande la recette)
  • 25 g de sucre semoule
  • 3 g de pectine NH

Génoise citron

  • 100 g d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 37 g de jaune d’œufs
  • 1/2 zeste de citron vert
  • 15 g de beurre doux
  • 40 g de farine
  • 70 g de chocolat blanc

Divers 

  • Fraises fraîches

Glaçage miroir  – A faire la veille

Voir aussi Glaçage miroir

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat couverture Ivoire
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles ou 9 g en poudre avec 54 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant rouge coquelicot

Réalisation :

Ganache vanille – A faire J-2

Mettre les feuilles de gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Couper en petit morceaux le chocolat blanc. Dans une casserole, faire bouillir 166 g de crème liquide avec la vanille. Laisser infuser 5 mn. Refaire un peu chauffer. Hors du feu  incorporer la gélatine essorée et mélanger. Puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Bien émulsionner.

Rajouter les 2/3 restants de crème froide et mixer. Filmer et mettre au frigo pour une nuit.

Compotée de fraises – A faire J-2

Couper en morceaux les fraises. Au bout de quelques minutes, écraser les fraises à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une compotée. Mélanger le sucre et la pectine, puis verser ce mélange dans les fraises à 60°. Laisser cuire à ébullition pendant 2 mn. Laisser un peu refroidir, et mettre la compotée dans une poche à douille (sans douille).

Génoise citron

Je n’ai pas fait ma génoise dans les règles de l’art à savoir au bain-marie ! J’ai suivi les conseils du site Ma fournée.

Faire fondre le beurre. Dans la cuve du batteur, mettre les œufs, les jaunes d’œufs, le zeste de citron vert, et le sucre. Monter à vitesse rapide pendant 7 mn afin d’obtenir un mélange mousseux. Prendre un peu de ce mélange et le mettre dans le beurre fondu. Mélanger puis le reverser dans le mélange mousseux. Ensuite y ajouter délicatement la farine tamisée à la spatule.

Verser cette génoise dans un cercle de 18 cm, sur une hauteur de 1,5 cm.

Faire cuire 16 mn à 160°. Faire refroidir sur une grille. Une fois froide, détailler en un rond de 16 cm puis faire fondre le chocolat blanc pour chablonner la génoise (recouvrir de chocolat fondu au pinceau) sur les 2 faces.

Glaçage miroir  – A faire la veille

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre dans 54 g d’eau). Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Ajouter du colorant rouge et mixer à nouveau.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Montage :

L’entremet se monte à l’endroit.

Monter la ganache montée et la mettre dans une poche à douille.

Filmer le cercle, et mettre du rhodoïd à l’intérieur. Déposer au fond la génoise au citron. Pocher la ganache en cordon tout autour de la génoise et remonter sur les parois jusqu’au bord du cercle. Puis ajouter les fraises coupées en morceaux (sur 2 cm). Pocher la compotée de fraise dans ces fraises.

Recouvrir les fraises avec la ganache montée. Bien lisser votre entremet puis le filmer et le mettre une nuit au congélateur.

J’ai utilisé le moule River de Pavoni. Je l’ai donc aussi rempli de ganache montée. Attention, de bien étaler la ganache. Filmer et mettre une nuit au congélateur.

Décoration :

Faire chauffer votre glaçage afin de l’amener à la température de 35 °. Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler votre entremet. Bien mixer votre glaçage avant utilisation en évitant de faire des bulles.

Démouler votre entremet et le poser sur une grille, dans un plat creux. Verser le glaçage rouge. Enlever le surplus, au dessous du gâteau puis le déposer sur votre plat de présentation.

Démouler le cercle River et le poser sur une surface protégée, puis en vaporiser le spray.

J’ai déposé ce cercle sur mon entremet puis j’ai ajouté des morceaux de fraises et des fleurs en pâte à sucre.