La pâtisserie de mes envies

Jolie association de Sakura (fleurs de cerisiers) et de cerise proposée par Sébastien Bouillet. Un entremet tout en finesse.

Tiré du Fou de Pâtisserie n°20.

L’original est présenté sous forme de bûche. J’ai voulu ici reprendre les couleurs des fleurs de cerisiers en fleur avec cette décoration tout en rose.

A faire sur 2 jours pour les temps de prise.

J – 2 : Biscuit japonais – Compotée de griottes

J – 1 :  Glaçage – Mousse Sakura – Croustillant – Montage

J : Décoration

Ustensiles utilisés :

• Casserole
• Spatule
• Batteur électrique
• Fouet
• Culs de poule
• Moule Savarin
• Cercle de 16 cm et 7,5
• Mixeur
• Thermomètre

Ingrédients :

Biscuit japonais

• 19 g de beurre
• 19 g de farine T45 (la normale !)
• 8 g de farine T55
• 41 g d’œuf
• 32 g de jaune d’œuf
• 9 g de lait
• 23 g de pâte de pistache
• 65 g de blanc d’œuf
• 46 g de sucre

Compotée de griottes

• 30 g de glucose
• 20 g de sucre
• 70 g de purée de griottes
• 3 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• 50 g de griottes entières

Mousse Sakura

• 170 g de crème liquide entière 33% min matière grasse
• 170  g de lait micro-filtré
• 2 gousses de vanille
• 4 g de Thé Sakura (Mariage Frères)
• 100 g de jaunes d’œuf
• 100 g de sucre
• 12 g de gélatine 200 blooms

Croustillant

• 70 g de gianduja noisettes
• 5 g de crêpes dentelle
• 6 g de pâte sucrée mixée (je l’ai remplacé par 6 g de crêpe dentelle)

Glaçage

J’ai fait 2 fois la recette ci-contre Glaçage miroir

A savoir :

• 300 g de glucose
• 300 g de sucre
• 300 g de chocolat couverture Ivoire
• 160 g d’eau
• 200 g de lait concentré sucré (tiède)
• 18 g de gélatine 200 blooms (soit 6 feuilles ou 18 g en poudre avec 108 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
• Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
• Colorant rose fushia
• Colorant rose

Réalisation :

Biscuit japonais

Préchauffer le four à 200°.

Le biscuit japonais commence une pâte à choux. Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre pour qu’il fonde puis porter à ébullition. Puis ajouter d’un coup les farines tamisées, hors du feu. Remettre un peu sur le feu tout en remuant pour assécher la pâte (2 mn). Puis hors du feu, rajouter la pâte de pistache. Bien mélanger le tout.

Laisser refroidir avant d’incorporer petits à petit les œufs + les jaunes battus.

Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre. Incorporer un peu de blanc en neige dans le mélange précédant et mélanger. Incorporer doucement le reste des blancs montés à l’aide d’une maryse.

Sur un tapis de cuisson, étaler doucement la pâte sur une épaisseur de 0,5 centimes environ.

Faire cuire à 170° pendant 8 mn. Laisser refroidir.

Compotée de griottes

Chauffer la purée avec le sucre et le glucose à 60°.

Bien mélanger le sucre avec la pectine et verser en pluie ce mélange sur la compotée. Porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, rajouter les cerises entières et reporter à ébullition. Ne pas cessez de mélanger. Vous allez obtenir une consistance assez épaisse.

Laisser refroidir (autour de 20°).

Dans le biscuit japonais, détailler 2 cercles de 16 cm évidés au milieu d’un cercle de 7,5 cm. Filmer le fond d’un cercle, avec en son milieu le cercle de 7,5 cm. Y déposer le 1er disque de biscuit japonais, puis 1,5 cm de compotée de cerise. Bien lisser et déposer le 2ème disque de biscuit. Mettre au congélateur.

Croustillant

Faire fondre le gianduja au bain-marie et y ajouter la crêpe dentelle émiettée. Bien mélanger puis étaler (de la grandeur d’un cercle de 16 cm) une couche de 3 mn sur une feuille de papier cuisson. Mettre au frais.

Mousse Sakura

Mettre la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Placer le bol avec la crème ainsi que les fouets au frigo.

Chauffer le lait avec la gousse de vanille et y ajouter le thé. Laisser infuser 5 mn. Passer au chinois et rajouter du lait pour obtenir à nouveau 170 g de lait.

Mélanger les jaunes avec le sucre puis y incorporer une partie du lait chaud. Bien remuer et reverser ce mélange dans le lait chaud. Faire cuire à la nappe soit comme un crème anglaise. Ne pas cessez de remuer et faire cuire à 82/83 °. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir le mélange jusqu’à 25°.

Battre progressivement la crème jusqu’à obtention d’une texture genre chantilly. Puis incorporer délicatement votre crème anglaise au Sakura.

Glaçage

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre dans 54 g d’eau). Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide. Pour ma part, je préfère la poudre aux feuilles de gélatine.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Mixer longtemps.

Pour ce glaçage, j’ai utilisé 3 couleurs. J’ai divisé mon mélange de la manière suivante : 1/2 pour le blanc, 1/4 pour le rose fushia et 1/4 pour le rose. De ce fait, le blanc est très présent dans mon glaçage. Si vous voulez qu’il soit plus rose, il faudra diviser les couleurs en 3 parts égales.

Ajouter dans chacun vos récipients, les couleurs voulues et mixer à nouveau.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Montage :

Mettre votre mousse Sakura dans une poche à douille et pocher la mousse au 3/4 dans votre moule. Y déposer votre insert biscuit japonais – confit de cerise. Repocher un peu de mousse et finir par le croustillant gianduja que vous aurez détaillé à l’aide d’un cercle de 18 cm, et évidé en son milieu avec le cercle de 7,5 cm. Lisser et mettre au congélateur une nuit.

Décoration :

Faire chauffer vos glaçages afin de les amener à la température de 35 ° (Attention de ne pas dépasser les 45°). Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler votre entremet. Bien mixer vos glaçages avant utilisation en évitant de faire des bulles.

L’étape suivante est primordiale et sera déterminante dans le rendu. Vous allez mettre dans un récipient avec un bec vos 3 glaçages. Attention, la couche que vous mettrez en 1er sera celle qui sera versée en dernier sur votre entremet ..

Ici j’ai choisi de commencer par du blanc, puis le fushia et enfin le rose clair. Avec l’aide d’une baguette, j’ai faits 2 tours. Attention à ne pas trop mélanger vos couleurs entre elles.

Démouler votre entremet et le poser sur 2 verres dans un plat creux. Verser le glaçage en faisant des vas et vient pour obtenir cet effet strié . Enlever le surplus, au dessous du gâteau puis le déposer sur votre plat de présentation.

Laisser décongeler 4/5 heures au frigo.

J’ai décidé d’aller à fond dans le thème Japon avec une décoration avec des fleurs de cerisiers en pâte à sucre.

J’en fait aussi des individuels