J’ai voulu cet entremet comme une religieuse alliant la myrtille, la framboise et le citron. Comme j’adore le coté craquant dans un dessert, j’y ai ajouté une pâte sucrée. Je me suis régalée ….

A faire sur 3 jours pour les temps de prise.

J  – 1 :  Glaçage – Montage – biscuit

J – 2 :  Insert framboise – pâte sucrée – madeleine – bavaroise myrtille

J : Montage final

Recette pour 8 entremets moule Stone et mini Truffles de Silikomart.

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Cuillère magique
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Moule Stone et mini Truffles de Silikomart
  • Cercle carré de 18 cm
  • Emporte pièce rond de 2,5 cm, 3 cm, 5 cm et 6,5 cm
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Insert Framboise – A faire J-2

  • 200 g de purée de framboise
  • 3 g de gélatine 200 blooms
  • 15 g de sucre

Pâte sucrée de Pierre Hermé – A faire J-2

  • 70 g de beurre à température
  • 37 g de sucre glace
  • 12 g d’amande en poudre
  • 0,5 g de fleur de sel
  • 25 g d’œuf
  • 125 g de farine
  • 1/2 zeste de citron

Biscuit madeleine de C. Felder – A faire J-1

  • 24 g de beurre
  • 50 g d’œuf
  • 60 g de sucre
  • 10 g de lait entier
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure
  • 34 g d’huile
  • 1/2 zeste de citron
  • 2,5 g de jus de citron
  • Jus de citron pour puncher le biscuit

Bavaroise myrtille – A faire la veille

  • 200 g de crème liquide min 33% de matière grasse
  • 250 g de jus de myrtille
  • 9,5 cl de lait entier micro-filtré
  • 40 g de jaune d’oeuf
  • 45 g de sucre

Glaçage miroir  – A faire la veille

Voir aussi Glaçage miroir

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat couverture Ivoire
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles ou 9 g en poudre avec 54 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant violet

Réalisation :

Insert Framboise – A faire J-2

Faire gonfler la gélatine dans beaucoup d’eau pendant 20 mn.

Faire chauffer le coulis de framboise avec 15 g de sucre. Une fois le sucre dissous, retirer la casserole du feu et y intégrer la gélatine essorée. Bien mélanger puis laisser refroidir un peu.

Filmer sur une face, un cercle de 18 cm, pour y couler le coulis sur 8 mn. On détaillera les inserts lors du montage.

Mettre au congélateur.

Pâte sucrée de Pierre Hermé – A faire J-1

Crémez le beurre pommade à la feuille (ou les pales spéciales pâte), puis ajouter le sucre glace, les zestes puis l’œuf, la poudre d’amande, le sel et la farine. Ne pas trop travailler la pâte. Arrêtez quand le mélange commence à former une boule.

Mettre la boule au frais toute une nuit, dans du film plastique.

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler avec des emportes-pièces de 6,5 cm et 3 cm. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Biscuit madeleine de C. Felder – A faire J-1

Préchauffer le four à 170° à chaleur tournante. Faire fondre le beurre et réserver. Mélanger la farine avec la levure.

Blanchir pendant 10 secondes, l’œuf et le sucre. Puis y ajouter le lait et le citron. Mélanger à l’aide d’une cuillère magique ou d’un petit fouet. Verser le mélange farine + levure petit à petit et bien mélanger. Ajouter l’huile et mélanger à nouveau.

Puis ajouter le beurre fondu et le zeste. Mélanger encore et faire couler votre pate dans un cercle beurré de 18 cm. On détaillera les disques de biscuit lors du montage.

Bavaroise myrtille – A faire la veille

Faire gonfler la gélatine dans un grand bol d’eau. Faire chauffer le coulis de myrtille.

Mettre le bol et les fouets au frais.

Faire chauffer le lait. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes avec le sucre puis y verser la moitié du lait chaud. Bien remuer puis reverser dans le restant du lait chaud. Faire cuire comme une crème anglaise en remuant sans cesse jusqu’à 82°.

Hors du feu, mettre la gélatine essorée dans le coulis de myrtille. Bien mélanger puis laisser refroidir (autour de 25 °)

Sortir le bol, les fouets et monter la crème. Une fois montée, y incorporer la crème anglaise à la myrtille. Votre bavaroise est prête à être utilisée.

Glaçage miroir  – A faire la veille

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre dans 54 g d’eau). Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide. Pour ma part, je préfère la poudre aux feuilles de gélatine.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Mixer longtemps.

Puis y ajouter le colorant violet, mixer à nouveau.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Cuisson des disques de pâte

Préchauffer le four à 180 °.

Poser les cercles détaillé sur votre tapis de cuisson Air mat.  Ce tapis permet de laisser de jolis motifs sur votre pâte.

Il faut que les disques soient bien froid avant de mettre au four four. Cela lui permettra de bien se tenir lors de la cuisson et de ne pas se déformer.

Cuire 10 à 12 mn à 180°.

Une fois les disques cuits, laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Détailler vos inserts framboise : 8 de 2,5 cm et 8 de 5 cm

Puncher votre biscuit madeleine avec le jus de citron puis détailler vos biscuits madeleine citron : 8 de 5 cm.

A l’aide d’une poche à douille, pochez la bavaroise myrtille dans les moules Stone et 8 mini Truffles, au 3/4. Y mettre vos inserts framboise. Bien appuyer pour essayer de le placer au milieu de vos moules.

Compléter de bavaroise pour les mini Truffles. Pour les moules Stone, remettre un tout petit peu de bavaroise puis y déposer vos disques de biscuit madeleine. Lisser bien tout vos moules. Mettre au congélateur une nuit.

Décoration :

Faire chauffer votre glaçage afin de l’amener à la température de 35 ° (Attention de ne pas dépasser les 45°). Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler votre entremet. Bien mixer votre glaçage avant utilisation en évitant de faire des bulles.

Tout d’abord, démouler vos entremets Stone sur une grille. Verser le glaçage dessus. A l’aide d’un pic du style cure-dents, piquer l’entremet et après avoir enlevé un peu des surplus en dessous en faisant des ronds sur votre grille, déposer les entremets sur les disques de pâte sucrée de 6,5 cm.

Déposer maintenant les petits disques de pâte, sur le dessus des entremets. Démouler vos entremets mini Truffles sur une grille. Verser le glaçage dessus. A l’aide d’un pic du style cure-dents, piquer l’entremet et après avoir enlevé un peu des surplus en dessous en faisant des ronds sur votre grille, les déposer sur vos montages d’entremets.

Je les ai décoré de petites pâquerettes en pâte à sucre. Laisser décongeler 3 heures au frigo.

Bonne dégustation.