Une tuerie cette association de chocolat, passion et praliné !

Il s’agit d’une reproduction de la tarte du Chef Carl Marletti.

J’ai fait une variante en utilisant non pas du chocolat Tanariva de Valhrona mais du Jivara. Recette tirée du hors série Fou de Pâtisserie Tartes

A faire sur 2 jours.

J  – 1 :  Pâte sucrée – crémeux passion – ganache au chocolat

J : Cuisson tarte – Montage final

Recette pour une tarte de 22 cm de diamètre.

 

Tarte tanariva-passion Carl Marletti

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Douille Saint Honoré
  • Cercle de 22 cm
  • Mixeur

Ingrédients :

Pâte sucrée – A faire la veille

  • 125 g de farine T55
  • 75 g de beurre
  • 1 g de fleur de sel
  • 50 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d’amande
  • 25 g d’œufs entier

Crémeux fruits de la passion  – A faire la veille

  • 100 g de jus de passion
  • 100 g de pulpe de fruits de la Passion (frais)
  • 105 g de jaunes d’œuf
  • 120 g d’œufs
  • 110 de sucre
  • 100 g de beurre

Croustillant praliné

  • 25 g de chocolat Jivara
  • 75 g de praliné
  • 37 g de crêpes dentelles (Gavotte)

Ganache au chocolat au lait  – A faire la veille

Avec le chocolat Tanariva de Valhrona (recette initiale)

  • 115 g de crème entière 33% min de matières grasse
  • 12 g de glucose
  • 12 g de sucre inverti ou miel
  • 180 g de chocolat Tanariva
  • 225 g de crème entière 33% min de matières grasse

Avec le chocolat Jivara de Valhrona (ma version)

  • 130 g de crème entière 33% min de matières grasse
  • 13 g de glucose
  • 13 g de sucre inverti ou miel
  • 180 g de chocolat Jivara
  • 255 g de crème entière 33% min de matières grasse

Réalisation :

Pâte sucrée – A faire la veille

Sortir le beurre pour qu’il soit à température ambiante. Tamiser les poudres puis y ajouter le sel.

Dans un batteur, ajouter aux poudres, le beurre à température puis sabler à l’aide de la feuille. Verser petit à petit les œufs battus. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène, attention toutefois à ne pas trop travailler la pâte.

Faire une boule puis l’aplatir légèrement. Filmer et laisser reposer une nuit au frigo.

Crémeux fruits de la passion  – A faire la veille

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de passion ainsi que la pulpe fraîche.

Dans un cul de poule, blanchir le sucre avec les œufs, et les jaunes. Ajouter ce mélange au jus de passion chaud, et faire cuire tout en ne cessant pas de remuer. Le mélange doit épaissir.

Hors du feu, y ajouter le beurre frais coupé en morceaux et mixer le tout. Débarrasser dans une assiette creuse, filmer et mettre au frais.

Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées.

Étaler ce mélange sur un feuille de papier cuisson, dans un cercle de 20 cm. Mettre au frais, pour que le croustillant durcisse.

Ganache au chocolat au lait  – A faire la veille

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le glucose et le miel. Puis verser ce mélange chaud en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant bien.

Ajouter la crème froide et mixer. Filmer et mettre au frais, une nuit.

Cuisson

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler un disque de 22 cm et les contours. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Foncer votre moule et remettre au frais

Préchauffer le four à 160 °.

Il faut que votre pâte soit bien froide avant de mettre au four. Cela lui permettra de bien se tenir lors de la cuisson et de ne pas se déformer.

Cuire 15 à 18 mn à 160°.

Laisser refroidir votre tarte sur une grille. Une fois froide, vous pouvez égaliser votre fond de tarte avec une râpe micro-plane

Montage

Pocher une fine couche de crémeux passion grâce à une poche à douille sur fond de tarte. Y déposer le croustillant praliné, puis pocher une nouvelle couche de crémeux passion. Lisser le tout et remettre un peu au frais.

Monter la ganache comme une chantilly. Puis la mettre dans une poche à douille avec une petite douille Saint Honoré. Pocher cette chantilly en épis sur la tarte.

Décorer de grué de cacao sur le pourtour et des graines de passion entre les épis. N’ayant pas de grué de cacao, j’ai mis du praliné en grain.