Pour cet entremet spécial Fêtes des mères, j’avais envie de douceur, de pastel, de croquant de pistaches … et de fleurs ….  Je vous propose donc un entremet à la pistache, framboise et soupçon de rose.

Il est composé d’un croquant à la pistache, d’un moelleux Trocadéro pistache – d’un insert framboise à la rose – de framboise fraîches et d’une bavaroise pistache

Entremet framboise - pistache et rose

A faire sur 3 jours pour les temps de prise.

J – 3 : Insert Framboise – Rose

J – 2 : Croquant pistache – Moelleux Trocadéro pistache

J – 1 :  Glaçage – Bavaroise à la pistache – Montage

J : Décoration

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Moule Universo de Silikomart
  • Cercle de 16 cm
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Insert framboise – Rose à faire l’avant-veille

  • 200 g de coulis de framboise
  • 3 g de gélatine 200 blooms
  • 15 g de sucre
  • quelques gouttes d’extrait de rose

Croquant pistache  – à faire la veille

  • 100 g pistache
  • 40 g beurre mou
  • 7 g farine
  • 40 g se sucre cassonade

Moelleux Trocadéro pistache (D’après la recette de C. Michalack)  – à faire la veille

  • 28 g de sucre glace
  • 20 g de poudre de pistache
  • 4 g de fécule
  • 15 g de poudre d’amande
  • 40 g de blanc d’œufs
  • 10 g de sucre
  • 3 g de jaune d’œuf
  • 10 g de pâte de pistache
  • 20 g de beurre

Bavaroise pistache – à faire la veille

  • 250 g de lait entier micro-filtré
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 30 g de pâte de pistache
  • 250 g de crème liquide entière minimum 33% de matières grasses
  • 10 g de gélatine 200 blooms en feuille (5 feuilles)

 

  • Framboises fraîches

Glaçage  – à faire la veille

Voir aussi Glaçage miroir

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat couverture Ivoire
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles ou 9 g en poudre avec 54 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant vert d’eau

Réalisation :

Insert framboise – Rose à faire l’avant-veille

Faire gonfler la gélatine dans beaucoup d’eau pendant 20 mn.

Faire chauffer le coulis de framboise avec 15 g de sucre et quelques gouttes d’extrait de rose. Une fois le sucre dissous, retirer la casserole du feu et y intégrer la gélatine essorée. Bien mélanger puis laisser refroidir un peu.

Filmer sur une face, un cercle de 16 cm, pour y couler le coulis sur  1 cm

Mettre au congélateur.

Croquant pistache  – à faire la veille

Hacher très grossièrement les pistaches. Mélanger les pistaches concassées, le sucre cassonade, le beurre mou en morceaux et la farine.

Une fois le mélange homogène, le verser dans le cercle de 14 cm et l’aplatir à l’aide d’une cuillère pour qu’en sortie de cuisson, vous obteniez un disque.

Cuire 10 mn à 175 °. 

Moelleux Trocadéro pistache (D’après la recette de C. Michalack)  – à faire la veille

La préparation moelleux pistache que nous allons faire ici, sera à cuire sur le croquant pistache, pour au final avoir un seul biscuit à la fois croquant et moelleux.

Mélanger les poudres (amandes, pistache, sucre glace et maïzena) avec 20 g de blancs d’œufs à l’aide d’un petit fouet.

Monter au fouet les blancs restant en serrant avec le sucre (verser en 3 fois le sucre). Y ajouter la préparation précédente. Une fois bien incorporée, y ajouter le jaune d’œuf, la pâte de pistache et le beurre tiède.

Mettre ce mélange sur le croquant pré-cuit et faire cuire 15 mn à 175 °. Une fois cuit, faire refroidir sur une grille. Le biscuit doit avoir 2 cm max de hauteur.

Bavaroise pistache – à faire la veille

Faire gonfler la gélatine dans un grand bol d’eau.

Mettre le bol et les fouets au frais.

Faire chauffer le lait. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes avec le sucre puis y verser la moitié du lait chaud. Bien remuer puis reverser dans le restant du lait chaud. Faire cuire comme une crème anglaise en remuant sans cesse jusqu’à 82°.

Hors du feu, mettre la gélatine dans la crème anglaise puis ensuite la pâte de pistache. Bien mélanger puis laisser refroidir (autour de 25 °)

Sortir le bol, les fouets et monter la crème. Une fois montée, y incorporer la crème anglaise à la pistache. Votre bavaroise est prête à être utilisée.

Glaçage  – à faire la veille

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre dans 54 g d’eau). Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide. Pour ma part, je préfère la poudre aux feuilles de gélatine.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré tiède et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter un peu de colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Mixer longtemps.

Puis y ajouter le colorant vert, mixer à nouveau.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Montage :

A l’aide d’une poche à douille, pochez la bavaroise pistache dans votre moule Universo au 1/3. Disposer vos framboises fraîches tête en bas en cercle (à 1,5 cm du bord). Remettre un peu de bavaroise afin d’égaliser la surface. Y déposer votre insert framboise.

Puis remettre une fine couche de bavaroise avant de finir par votre croquant/moelleux. Lisser, filmer et mettre au congélateur une nuit.

Pour constituer le disque blanc, j’ai poché sur 1/2 cm de la bavaroise dans un cercle de 10 cm. Bien lisser, filmer et mettre au congélateur une nuit.

Décoration :

Faire chauffer votre glaçage afin de l’amener à la température de 35 ° (Attention de ne pas dépasser les 45°). Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler votre entremet. Bien mixer votre glaçage avant utilisation en évitant de faire des bulles.

Tout d’abord, démouler votre entremet sur 2 petits verres posés une une assiette. Verser le glaçage dessus. Attendre un peu, après avoir enlevé un peu de surplus en dessous de votre gâteau, puis déposer le délicatement sur votre plat de service

Décercler votre disque de bavaroise et le déposer sur une grille. A l’aide d’un spray velours blanc, venir le recouvrir de chocolat velours. Déposer la délicatement au milieu de votre entremet.

Ma sphère de fleur se compose des 3/4 d’une sphère en chocolat, sur laquelle j’ai collé au glucose des fleurs en pâte à sucre.

Entremet pistache - framboise  - rose (coupe)