Je vous propose ce dessert qui est une pure gourmandise mais cette fois-ci revisité sous forme individuelle.

La Merveille de Yann Couvreur est un vrai régal, pas trop sucré grâce à la pâte de noisette, croustillant avec la meringue, croquant avec la coque en chocolat et doux avec sa ganache montée au chocolat.

Vous pouvez retrouver la recette pour un entremet à partager ici : La Merveille

A faire sur 3 jours pour les temps de prise. Recette pour 6 entremets

J – 2 : Appareil à ganache montée

J – 1: Meringue – pâte de noisette- Coque en chocolat – Ganache montée – Glaçage miroir – Montage

J : Décoration

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Douille cannelée
  • Moule demi sphère 7 cm
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Ganache Montée – à faire l’avant-veille 

  • 104 g de crème liquide entière min 33% de matière grasse
  • 6 g de glucose
  • 184 g de chocolat au lait (Jivara de Valhrona)
  • 288 g de crème liquide entière min 33% de matière grasse

Coque en chocolat noir

  • 200 g de chocolat noir (64 à 66%)

Meringues

  • 25 g de sucre
  • 25 g de blanc d’œufs
  • 25 g de sucre glace
  • 10 g de beurre de cacao
  • 20 g de chocolat noir

Pâte de noisette à faire l’avant-veille

  • 150 g de noisettes
  • 1 pincée de fleur de sel

Glaçage miroir

  • 56 g d’eau
  • 110 g de sucre
  • 110 g de glucose
  • 64 g de lait concentré sucré
  • 3 feuilles de gélatine 200 blooms soit 6 g
  • 110 g de chocolat noir (64 à 66%)

Le décor

  • des noisettes concassées
  • des crêpes dentelles mélangées avec de la poudre bronze
  • du chocolat noir concassé

Réalisation :

Ganache Montée – à faire l’avant-veille 

L’appareil à ganache doit rester une nuit au frigo avant d’être montée.

Porter à ébullition, les 104 g de crème liquide avec le glucose.

Hachez finement le chocolat et verser en 3 fois la crème dessus tout en émulsionnant bien. Partir du centre vers l’extérieur. Puis ajouter les 288 g de crème liquide entière froide. Filmer et réserver au frais.

Le glaçage – à faire la veille

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Hacher le chocolat.

Faire chauffer l’eau, le sucre, le glucose à 102 degrés. Hors du feu y verser le lait concentré sucré puis la gélatine essorée.

Verser le mélange chaud sur le chocolat haché en 3 fois, tout en remuant sans trop faire de bulle. Mixer bien sans incorporer de bulles d’air. Filmer et réserver au froid.

Pâte de noisette – à faire la veille

Torréfier les noisettes 10 mn à 170°.

Mixer les noisettes avec le sel jusqu’à obtenir une pâte.

Verser la pâte dans une poche à douille.

La meringue – à faire la veille

Monter les blancs en neige et y incorporer au fur et à mesure le sucre. Une fois que votre meringue est lisse et brillante avec un beau bec d’oiseau, tamiser le sucre glace et l’incorporer délicatement à la meringue.

Mettre dans une poche à douille avec une douille de 6 mm. Pocher sur du papier sulfurisé, des cercles de XX cm.

Faire cuire 2 heures à 90°. Une fois les meringues cuites, faire fondre le beurre de cacao et le chocolat, et avec un pinceau, badigeonner les meringues des 2 cotés. Cela leur permettra de rester croustillante.

Coque en chocolat noir – à faire la veille

Faire fondre le chocolat au bain-marie. La recette préconise de tempérer le chocolat.

Verser le chocolat fondu dans le moule et bien napper tout les moules afin qu’en figeant, il forme de belles coques. Mettre au frais.

Montage :

Une fois les coques refroidies et vos meringues cuites et chablonnées (recouvertes de chocolat), monter 1/3 de la ganache montée au fouet, comme une chantilly. Le reste servira à surmonter vos demi-sphères.

A l’aide d’une poche à douille, verser une couche de ganache montée dans vos coques en chocolat (sans les avoir démoulé bien-sur!). Puis pocher un peu de pâte de noisette. Déposer à nouveau de la ganache montée puis en dernier les disques de meringue. Lisser le tout, filmer et mettre au congélateur.

Décoration :

Faire réchauffer au bain-marie, le glaçage au chocolat. Bien mixer sans y incorporer d’air. Il doit être utilisé à 40°.

Démouler délicatement vos entremets et les placer sur une grille (tête en bas – à savoir le le coté meringue sur votre grille). Verser dessus le glaçage miroir sur le dôme puis après avoir enlevé les gouttes en dessous, retourner les délicatement sur votre plat ou des petites semelles individuelles. A l’aide d’une petite spatule coudées, lisser le dessus avec un peu de glaçage pour recouvrir la meringue.

Puis vient la décoration, un vrai travail d’orfèvre … puisqu’il s’agit de déposer harmonieusement la crêpe dentelle dorée, les noisettes et chocolats concassés sur vos demi-coques.

Monter le reste de la ganache montée et à l’aide d’une poche à douille et douille cannelée, pocher votre ganache sur vos demi-sphères.

Laisser décongeler 2 heures, puis dégustez ….