On ne présente plus ce gâteau devenu un classique de la pâtisserie ! C. Michalack a eu la merveilleuse idée d’associer le croquant, le moelleux, le fondant avec des fruits frais … 

Elle est composée d’un sablé à la pistache, d’un moelleux Trocadéro pistache – d’une compotée de fraise – d’une ganache ivoire montée légère à la pistache, de framboises et fraises fraîches et de quelques touches de menthe ainsi que des pistaches caramélisées.

A faire sur 2 jours pour les temps de prise.

J – 1 : Compotée de fraise – ganache ivoire à la pistache

J  : Sablé – Moelleux Trocadéro pistache – Montage – Décoration

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Douille ronde et cannelée
  • Poches à douille
  • Tourtière ou moule à manqué de 22 cm
  • Cercle de 7,5 cm
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Confit de fraise – à faire la veille

  • 200 g de fraise
  • 20 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH
  • 8 g de sucre

Ganache ivoire à la pistache – à faire la veille

  • 250 g de crème liquide entière 33% min de matières grasses
  • 135 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Cacao Barry
  • 20 g de pâte de pistache
  • 1 g de fleur de sel

Sablé

  • 90 g de beurre mou
  • 35 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
  • 80 g de farine

Biscuit Trocadéro pistache 

  • 55 g de sucre glace
  • 25 g de poudre de pistache
  • 8 g de maïzena
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 80 g de blanc d’œufs ( 2 x 40 g)
  • 20 g de sucre semoule
  • 5 g de jaune d’œufs
  • 15 g de pâte de pistache
  • 40 g de beurre

Pistaches caramélisées

  • 50 g de pistaches entières
  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 0,5 g de fleur de sel
  • 10 g de beurre

Réalisation :

Confit de fraise – à faire la veille

Mélanger la pectine avec le sucre.

Couper les fraises en morceaux et faire cuire. An bout de quelques minutes, les écraser avec une fourchette. Y verser le glucose et bien mélanger, puis hors du feu mixer le mélange. Remettre sur le feu et une fois la compotée de fraise à 60°, verser le mélange sucre/pectine. Mélanger et faire cuire jusqu’à ébullition pendant 1 mn. L’ébullition vous permet de confire votre nappage. Mettre cette compotée dans une poche à douille sans douille. Laisser une nuit au frigo.

Ganache ivoire à la pistache – à faire la veille

Hacher le chocolat en morceaux. Faire bouillir la crème liquide avec le sel. La verser en 3 fois sur votre chocolat. Émulsionner votre mélange (remuer en partant du milieu). Rajouter la pâte de pistache puis mixer le tout. Filmer et mettre au frigo, une nuit.

Sablé 

Préchauffer le four à 175°.

Tamiser le sucre glace et la farine et les rajouter au beurre à température et la fleur de sel dans votre bol. Beurrer un tourtière ou moule à manqué de 22 cm, puis déposer un cercle de papier sulfurisé. Ensuite y verser la préparation et lisser le tout.

Faire cuire 8 mn à 175°.

Biscuit Trocadéro pistache 

La cuisson du Biscuit Trocadéro se fait tout de suite après celui du sablé. Pour ce faire, il faut avoir préparé tous les ingrédients avant.

Les proportions de cette recette permettent de faire 2 petits muffins en plus.

Mélanger les poudres (amandes, pistache, sucre glace et maïzena) avec 40 g de blancs d’œufs à l’aide d’un petit fouet.

Monter au fouet les blancs restant en serrant avec le sucre (verser en 3 fois le sucre). Y ajouter la préparation précédente. Une fois bien incorporée, y ajouter le jaune d’œuf, la pâte de pistache et le beurre tiède.

Mettre ce mélange sur le sablé pré-cuit et faire cuire 20 mn à 175 °. Une fois cuit, laisser refroidir sur une grille.

Pistaches caramélisées

Préchauffer votre four à 160 °.

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Y verser les pistaches et le sel. Bien mélanger puis les verser sur un tapis silicone avec le beurre. Etaler et enfourner 10 mn.

Puis les laisser refroidir. Les enrober de sucre glace.

Montage et décoration :

Pocher en tourbillon le confit de fraise sur votre biscuit (laisser 1 cm sur le bord), puis lisser.

Monter votre ganache comme une chantilly. Puis verser la ganache montée dans 2 poches à douilles afin d’avoir 2 pochages différents : douille ronde et douille cannelée.

Pocher en alternance des points de ganache montée pour avoir de manière aléatoire des points rond et des points cannelés.

Laver et couper les fraises et les framboises pour ensuite les disposer sur votre ganache. Parsemer de pistaches caraméliser et de feuilles de menthe.

Et voilà c’est fini ! Vous pouvez la manger de suite !!

Fantastik fraise - pistache 2