J’adore les tartes au citron ! Donc après la tarte au Citron associée au praliné, je me suis inspirée de celle de Karamel (un vrai régal, elle est classée parmi le top 12 des tartes au citron d’ailleurs),  pour vous proposer cette recette alliant le caramel, la noisette et le citron.

Pour la tarte au citron/praliné c’est ici : Tarte au Citron – Praliné

Elle est composée d’une pâte sucrée à la noisette, d’un caramel, de noisettes concassées, d’une crème acide citron et d’une meringue italienne.

Recette pour 5 petites tartelettes.

Ustensiles :

  • Thermomètre
  • Batteur (feuille et fouet)
  • Cul de poule
  • Rape micro-plane
  • Cercle tartelettes ou barlettes
  • Spatule

A faire sur 2 jours :

  • Pâte sucrée : J-1
  • Cuisson fond de tarte – Crème citron acide – caramel – Meringue : J

Ingrédients :

Pâte sucrée à la noisette – A faire la veille

  • 40 g de beurre à température ambiante
  • 23 g de sucre glace
  • 25 g de poudre de noisettes
  • 1 pincée de Fleur de Sel
  • 25 g œuf
  • 6 g de maïzena
  • 84 gr de farine

Crème acide citron

  • 22 g de sucre
  • 1/2 zeste de Citron jaune
  • 32 g de jus de citron jaune
  • 1 œuf entier
  • 6 g de maïzena
  • 25 gr de beurre

Caramel fondant à la vanille/fleur de sel

  • 50 g de sucre
  • 7,5 g d’eau
  • 10 g de glucose
  • 30 g de beurre
  • 25 g de crème liquide entière min 33% de matières grasses
  • 1/2 gousse de vanille
  • 0,5 g de fleur de sel

Meringue italienne

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 200 gr de sucre
  • 66 g d’eau

Montage

  • Noisettes
  • Chocolat au lait pour chablonner

Réalisation :

Pâte sucrée – à faire la veille

Crémez le beurre pommade à la feuille (ou les pales spéciales pâte), puis ajouter le sucre glace, puis l’œuf, la poudre de noisette, le sel et la farine. Ne pas trop travailler la pâte. Arrêtez quand le mélange commence à former une boule.

Mettre la boule au frais toute une nuit, dans du film plastique.

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler les cercles et les bandes pour les cotés. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Crème acide citron

Mélanger dans un cul de poule le sucre avec les zestes de citron. Remuer et laisser infuser 10 mn.

Ajouter au sucre, le jus de citron, l’œuf entier battu et la maizena. Faire épaissir sur feu ou au bain -marie. Une fois la préparation épaissie, retirez du feu et laisser refroidir dans un cul de poule.

A 35°, ajouter les 65 gr de beurre froid et mixer le tout.

Cuisson des tartelettes

Préchauffer le four à 180 °.

Poser les cercles à tarte sur votre plaque de cuisson. Commencer par les disques puis les contours. A l’aide d’un couteau, enlever le surplus de pâte des contours.

Attention à ne pas trop travailler la pâte pendant le montage, il faut qu’elle soit encore froide lorsque qu’elle ira au four. Cela lui permettra de bien se tenir lors de la cuisson et de ne pas se déformer. Pour cela, remettre vos cercles foncées au frigo pendant 1/2 h – 1 h

Piquer les fonds de tartes.

Cuire 10 à 12 mn à 180°.

Une fois les fonds de tartelettes cuites, laisser refroidir sur une grille. Lorsqu’elles seront froides, vous pouvez les égaliser et les rendre toute belle avec une rape micro-plane.

Caramel

Mettre dans une casserole, l’eau, le sucre, le glucose. Réaliser un caramel.

Faire chauffer la crème et la vanille. Une fois que vous avez obtenu un caramel blond, déglacer avec la crème chaude (attention aux éclaboussures). Bien mélanger puis ajouter le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger.

Meringue italienne

Cuire le sucre et l’eau à 118°. Ne jamais remuez le mélange sucre – eau.

Monter les blancs en neige et lorsqu’ils commencent à se tenir,  ajouter le sirop de sucre. Laisser monter les blancs jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau.

Réduire la vitesse et faire tourner 10 mn pour refroidir la meringue.

Montage :

Chablonner les tartelettes avec du chocolat au lait fondu (étaler à l’aide d’un pinceau le chocolat fondu). Parsemez le fond de noisettes concassées puis couler une fine couche de caramel.

Ensuite faire couler le crème de citron acide. A l’aide d’une spatule, bien étaler la crème afin qu’elle vienne au ras de la tartelette.

Remettre un peu au frais, afin que le crémeux citron fige un peu. Puis mettre la meringue dans une poche à douille. Ici j’ai pris une petite douille St Honoré que j’ai poché en petit lacets.

Cuire votre meringue au chalumeau. Comme décoration, j’ai déposé des moitiés de noisettes et des zestes de citron.

Et voilà ! Très bonne dégustation.