Je vous présente la tarte à la rhubarbe de Claire Heitzler de la Maison Ladurée. Elle est délicieuse et assez facile à faire. Alors à vos fourneaux ! La recette est tirée du hors série Fou de Pâtisserie Tartes. Je l’ai fait avec le kit Ring 15 de Silikomart (soit un cercle de 15 cm). Cette tarte est pour 5 personnes.

A faire sur 2 jours.

J  – 1 :  Pâte sucrée – Compotée de rhubarbe

J : Cuisson tarte – Rhubarbe pochée –  Crème d’amande – Montage final

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Kit ring 15 de Silikomart ou cercles de 16 et 14 cm
  • Mixeur

Ingrédients :

Pâte sucrée – A faire la veille

  • 75 g de farine
  • 45 g de beurre
  • 0.5 g de fleur de sel
  • 28 g de sucre glace
  • 10 g de poudre d’amande
  • 17 g d’œufs entier

Crème d’amandes

  • 40 g de beurre tempéré
  • 40 g de sucre
  • 40 g d’oeuf
  • 40 g de poudre d’amande
  • 0.8 g de fleur de sel

Compotée de rhubarbe – A faire la veille

  • 250 g de rhubarbe fraiches
  • 60 g de sucre (1)
  • 65 g de sucre (2)
  • 3 g de pectine NH
  • 6 g d’eau
  • 1 g de gélatine en poudre 200 blooms

Rhubarbe pochée pour la décoration

  • 100 g de rhubarbe fraiche
  • 50 g de sucre
  • 60 g de sucre

Rhubarbe

  • 150 g de rhubarbe

Décoration

  • Fraises
  • Fraises des bois
  • Nappage neutre

Réalisation :

Pâte sucrée – A faire la veille

J’ai hésité avant de vous mettre la recette initiale car elle est difficile à travailler et elle se rétracte à la cuisson. Mais elle est tellement bonne, et si croustillante que je vous la met. En revanche, il faut qu’elle soit bien froide avant de la passer au four.

Sortir le beurre pour qu’il soit à température ambiante. Tamiser les poudres puis y ajouter le sel.

Dans un batteur, crémer le beurre, puis ajouter les poudres. Sabler à l’aide de la feuille. Verser petit à petit les œufs battus. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène, attention toutefois à ne pas trop travailler la pâte.

Faire une boule puis l’aplatir légèrement. Filmer et laisser reposer une nuit au frigo.

Compotée de rhubarbe – A faire la veille

Mélanger la gélatine en poudre dans l’eau pour la faire gonfler (15 mn min)

Peler et couper la rhubarbe en tronçon de 1cm. Mélanger avec les 60 g de sucre (1) dans un saladier et laisser dégorger 1 h. Ne laissez pas plus longtemps, car vous risqueriez d’avoir du jus de rhubarbe en lieu et place de la rhubarbe.

Egoutter bien. Dans une casserole faire chauffer la rhubarbe et incorporer les 65 g de sucre (2) que vous aurez au préalable mélangé avec la pectine.

Ajouter la gélatine puis mixer. J’ai un peu triché sur la couleur en rajoutant du colorant rose framboise. Verser la préparation dans le moule du kit Silikomart ou bien dans un cercle de 14 cm chemisé et filmé sur une face. Mettre au congélateur.

Crème d’amandes

Crémer le beurre tempéré au fouet puis ajouter le sucre et le sel. Ajouter les œufs en filet puis la poudre d’amande. Réserver.

Rhubarbe pochée pour la décoration

Peler et couper la rhubarbe en tronçon de 1cm. J’ai aussi détaillé la rhubarbe en triangle de 4 cm.

Faire bouillir le sucre avec l’eau. Puis verser le sirop obtenu sur les morceaux de rhubarbe. Filmer au contact et réserver jusqu’à refroidissement.

Montage :

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler un disque de 20 cm. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Foncer votre moule et remettre au frais au moins 1h. Comme je vous l’ai dit plus haut, il faut que la pate soit très froide avant d’aller au four. Le solution serait peut-être de faire comme Cédric Grolet le préconise, à savoir faire crouter votre fond de tarte 24 h au frigo…

Préchauffer votre four à 150 °. Cuire 15 mn.

Une fois la pré-cuisson faite, déposer sur le fond vos tronçons de rhubarbe puis pocher la crème d’amande. Lisser le tout. Faire à nouveau cuire 20 mn.

Laisser refroidir sur une grille.

Démouler ou décercler votre compotée de rhubarbe puis le napper de nappage neutre. Lisser à l’aide d’une spatule. Déposer votre palet sur la tarte.

Réaliser le décor avec des fraises coupées, nappées, des fraises des bois et des morceaux de rhubarbe.

Laisser décongeler 2/3 h avant dégustation.

tarte rhubarbe Claire H