Encore une envie de fraises ? … Je vous propose cette délicieuse tarte fraises-rhubarbe par Laurent Duchêne.La recette est tirée du numéro Fou de Pâtisserie n°29. Recette pour 6 tartelettes.

A faire sur 2 jours.

J  – 1 :  Pâte sablée – Confit de rhubarbe – chantilly fraise – crème brulée

J : Cuisson tarte – Confit fraise – rhubarbe – Génoise – Montage final

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Cercles de 7 cm
  • Emporte pièce de 6 cm
  • Moule demi-sphère de 4,5 cm
  • Mixeur
  • Thermomètre
  • Douille fleur
  • Poche à douille

Ingrédients :

Pâte sablée – A faire la veille

  • 125 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 1 g de sel
  • 46 g de sucre glace
  • 16 g de poudre d’amande
  • 25 g d’œufs entier

Confit de rhubarbe – A faire la veille

  • 200 g de rhubarbe fraiches
  • 27 g de sucre
  • 15 g de beurre
  • 15 g de miel

Chantilly fraise – A faire la veille

  • 125 g de crème liquide entière 33% de matières grasses minimum
  • 7 g de sucre glace
  • 25 g de mascarpone
  • 8 g de fraises déshydratées (n’en ayant pas j’ai mis 1 goutte d’arôme de fraise)

Crème brulée – A faire la veille

  • 120 g de crème liquide entière 33% de matières grasses minimum
  • 30 g de jaune d’œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille (ajout par rapport à la recette initiale)
  • 1/2 feuille de gélatine 200 blooms soit 1 g

Génoise

  • 58 g d’œufs
  • 22,5 g de jaune d’œufs
  • 22,5 g de sucre semoule
  • 11 g de Maïzena
  • 11 g de farine
  • 8 g de beurre fondu

Confit fraise – rhubarbe

  • 125 g de confit de rhubarbe
  • 150 gde fraises fraiches
  • 6 g de sucre (1)
  • 13 g de sucre (2)
  • 3,75 g de pectine NH

Réalisation :

Pâte sablée – A faire la veille

Du bout des doigts, sablez le beurre bien froid avec la poudre d’amande, le sucre et la farine.

Battez les œufs et jaunes d’œufs et y verser le sel afin de le faire dissoudre. Puis l’ajouter au mélange sablé.

Frasez jusqu’à obtenir une pate homogène et lisse. Attention toutefois à ne pas trop la travailler. Filmer et laisser reposer une nuit au frais.

Confit de rhubarbe – A faire la veille

Lavez et pelez les tiges de rhubarbes avant de les couper en tronçons de 1 cm. Les mettre dans une assiette creuse avec le sucre. Bien remuer et laisser dégorger une nuit.

Le lendemain, égouttez la rhubarbe et la mettre dans une casserole avec le miel et le beurre. Faire cuire à feu doux tout en remuant afin de faire évaporer l’eau. Une fois votre compotée prête, arrêtez la cuisson.

Chantilly fraise

Dans un cul de poule, mettre la crème liquide, le mascarpone, le sucre glace et une goutte d’essence de fraise. Mixez le tout, filmez et laissez au frigo toute une nuit.

Crème brulée

Faire ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Portez la crème à ébullition avec la vanille et blanchir vos jaunes d’œufs avec le sucre.

Versez un peu de crème chaude sur le mélange blanchi, bien remuer puis verser le tout dans la casserole. Cuire à la nappe comme une crème anglaise à 82°.

Laisser refroidir à 60° avant d’y incorporer la gélatine essorée. Puis verser dans vos moules demi-sphères. Mettre au congélateur pour la nuit.

Génoise

Mettre au bain-marie, dans le bol d’un batteur, les œufs, les jaunes et le sucre. Tout en remuant sans cesse, faire monter ce mélange à 50°. Puis fouettez jusqu’à obtenir une texture dite ruban.

Préchauffez le four à 200°.

Mélangez la farine et la maïzena, puis tamisez ce mélanger avant de l’incorporer à la préparation précédente. Y incorporer aussi le beurre fondu une fois les 50° atteint. Mélanger délicatement puis verser ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson. Lissez afin d’obtenir une plaque de génoise.

Faire cuire 10 mn à 200°. Laissez refroidir sur une grille.

Confit fraise – rhubarbe

Après avoir laver les fraises et les avoir couper en morceaux, les placer dans une casserole avec les 6 g de sucre (1). Faire compoter légèrement pour faire ressortir l’eau. Ajouter le confit de rhubarbe.

Mélangez le sucre (2) et la pectine puis le mélanger au le mélange précédent, dès que ce dernier atteint 50°. Laisser cuire à petits bouillons pendant 3 mn. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir.

Montage :

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler 6 disques de 10 cm. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Foncer vos moules et remettre au frais au moins 1h. Il faut que la pate soit très froide avant d’aller au four. La solution serait peut-être de faire comme Cédric Grolet le préconise, à savoir faire crouter vos fonds de tarte 24 h au frigo…

Préchauffer votre four à 160 °. Déposez des disques de feuille de cuisson au centre des tartelettes et recouvrir de billes de cuisson. Cuire 35 mn.

Laisser refroidir sur une grille. Pour les rendre encore plus belle, vous pouvez utiliser une râpe microplane afin d’égaliser les rebords.

Détaillez 6 disques de 6 cm à l’aide d’emporte-pièce.

Déposez 10 g de confit fraise – rhubarbe dans chaque fond de tarte, puis un disque de génoise et à nouveau 20 g de confit fraise – rhubarbe. Lisser à la spatule coudée et la demi-sphère de crème brulée au centre, coté plat vers le haut.

Coupez les fraises en 4 et les disposez tout autour de la crème brulée.

Montez la chantilly, et à l’aide d’une douille fleur, pochez une rosace de chantilly.

Très bonne dégustation.