Voici une autre tarte de Claire Heitzler de la Maison Ladurée. Elle allie la cerise à la pistache, un régal.

Elle se compose d’une pâte sucrée, de griottes semi-confites, d’une crème de pistache, d’un crémeux pistache et d’une plaque de chocolat blanc.

La recette est tirée du hors série Fou de Pâtisserie n°23. Je l’ai fait avec le kit Ring 15 de Silikomart (soit un cercle de 15 cm). Cette tarte est pour 5 personnes.

A faire sur 2 jours.

J  – 1 :  Pâte sucrée

J : Cuisson tarte – crème pistache – Crémeux pistache – plaque en chocolat – Montage final

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Kit ring 15 de Silikomart ou cercle de 16 cm
  • Cercles de 14 cm, 3,5 cm , 3 cm et 2,5 cm
  • Mixeur
  • Pinceau

Ingrédients :

Pâte sucrée – A faire la veille

  • 75 g de farine
  • 45 g de beurre
  • 0.5 g de fleur de sel
  • 28 g de sucre glace
  • 10 g de poudre d’amande
  • 17 g d’œufs entier

Griottes semi-confites

  • 77 g de sucre
  • 40 g d’eau
  • 40 g de jus de citron
  • 200 g de griottes fraiches ou congelées

Crème pistache

  • 49 g de beurre tempéré
  • 49 g de sucre
  • 1/2 pincée de sel
  • 49 g de poudre de pistache
  • 7,5 g de pâte de pistache
  • 49 g d’œufs
  • 3,75 g de farine

Crémeux pistache

  • 115 g de lait
  • 35 g de sucre
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 10 g de poudre à œuf
  • 12 g d’eau froide
  • 1 feuille de 2 g de gélatine 200 blooms ou 2 g de gélatine en poudre à réhydrater dans 12 g d’eau
  • 65 g de beurre
  • 30 g de pâte de pistache
  • une cuillère à soupe de nappage à froid

Plaque de chocolat

  • chocolat ivoire de Valhrona

Décoration

  • Spray velours rouge
  • 3 cerises
  • 6 pistaches

Réalisation :

Pâte sucrée – A faire la veille

J’ai hésité avant de vous mettre la recette initiale car elle est difficile à travailler et elle se rétracte à la cuisson. Mais elle est tellement bonne, et si croustillante que je vous la met. En revanche, il faut qu’elle soit bien froide avant de la passer au four.

Sortir le beurre pour qu’il soit à température ambiante. Tamiser les poudres puis y ajouter le sel.

Dans un batteur, crémer le beurre, puis ajouter les poudres. Sabler à l’aide de la feuille. Verser petit à petit les œufs battus. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène, attention toutefois à ne pas trop travailler la pâte.

Faire une boule puis l’aplatir légèrement. Filmer et laisser reposer une nuit au frigo.

Griottes semi-confites

Réaliser un sirop avec l’eau, le citron et le sucre. Ajouter les griottes et laisser frémir 45 à 60 mn. Laisser refroidir.

Crème de pistache

Délayer la pâte de pistache avec les œufs.

Crémez le beurre tempéré au fouet puis y ajouter le sucre et le sel. Continuez à fouetter.

Ajoutez la farine, la poudre de pistache puis y incorporer les œufs battus petit à petit. Bien émulsionner. Mettre dans une poche à douille (sans douille) et réservez.

Crémeux pistache

Mélangez la gélatine en poudre dans l’eau froide et laissez gonfler 20 mn.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis y ajouter de la poudre à crème. Bien mélanger. Faire bouillir le lait.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange œufs-sucre-poudre à crème. Emulsionnez et reversez ce mélange dans le restant de lait chaud. Faire cuire ce mélange pour obtenir une crème pâtissière fluide et brillante.

La verser sur la gélatine réhydratée et sur la pâte de pistache, puis mixez.

Une fois votre mélange redescendu à 40°, incorporez le beurre froid et mixer.

Filmez le fond d’un cercle de 14 cm, et y verser le crémeux pistache sur 1 cm. Mettre au frigo 2/3 heures.

Montage :

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler un disque de 20 cm. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Foncer votre moule et remettre au frais au moins 1h. Comme je vous l’ai dit plus haut, il faut que la pâte soit très froide avant d’aller au four. Le solution serait peut-être de faire comme Cédric Grolet le préconise, à savoir faire crouter votre fond de tarte 24 h au frigo…

Préchauffer votre four à 150 °. Cuire 15/20 mn.

Décercler et laisser tiédir sur une grille. Puis déposer les griottes confites dans le fond de la tarte précuite. Pocher la crème de pistache sur les griottes, lisser et remettre au four pendant 20/30 mn à 150°.

Laisser refroidir la tarte. Déposer votre cercle de crémeux pistache sur la tarte et afin d’apporter de la brillance, napper à l’aide d’un pinceau le nappage neutre sur votre cercle de crémeux pistache.

Plaque de chocolat

Tempérer votre chocolat blanc (45° – 27° – 30°) puis l’étaler sur une feuille de papier guitare. Juste avant la cristallisation, détailler un cercle de 14 cm. Recouvrir d’une 2ème feuille guitare. Mettre au frigo avec une charge sur votre plaque afin qu’elle ne gondole pas.

Au bout d’une heure, sortir votre cercle de chocolat pour détailler les cercles. Pour cela, je chauffe au chalumeau, les cercles de 3,5 cm , 3 cm et 2,5 cm pour découper les ronds.

Mettre cette plaque au congélateur 1 heure afin de pouvoir la pulvériser de spray velours rouge.

La plaque de chocolat doit être bien froide. Attention de bien protéger votre plan de travail car la spray velours est très volatil … Réserver au froid

Décoration :

Déposer la plaque sur la tarte et déposer les cerises et les pistaches

Très bonne dégustation !