Depuis le temps qu’elle me faisait de l’œil cette tarte … Je vous propose ici une tarte myrtille meringuée.Elle se compose d’une pâte sablée, d’un confit de myrtilles, d’une crème amande myrtille, de myrtilles fraiches et d’une meringue légère citronnée.

La recette permet de faire deux tartes de 15 cm.

A faire sur 2 jours.

J  – 1 :  Pâte sablée

J : Cuisson tarte – Confit de myrtille – crème d’amande – meringue – Montage final

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Cercles de 15 cm
  • Mixeur
  • Thermomètre
  • Douille ronde
  • Poche à douille
  • Chalumeau à crème brulée

Ingrédients :

Pâte sablée – A faire la veille – L. Duchêne

  • 125 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 1 g de sel
  • 46 g de sucre glace
  • 16 g de poudre d’amande
  • 25 g d’œufs entier

Confit de myrtille

  • 200 g de myrtilles
  • 50 g de sucre
  • 10 g de jus de citron jaune
  • 2 g d’acide ascorbique (non obligatoire)
  • 2 g de pectine NH

Crème amande myrtille

  • 37 g de beurre à température
  • 37 g de sucre glace
  • 37 g de poudre d’amande
  • 37 g d’œuf
  • Myrtilles

Meringue

  • 100 g blanc
  • 100 g sucre
  • Zeste d’un citron jaune

Montage

  • Myrtilles fraiches
  • Sucre glace

Réalisation :

Pâte sablée – A faire la veille

Un vrai régal cette recette de pâte brisée … d’un croustillant …

Du bout des doigts, sablez le beurre bien froid avec la poudre d’amande, le sucre et la farine.

Battez les œufs et jaunes d’œufs et y verser le sel afin de le faire dissoudre. Puis l’ajouter au mélange sablé.

Fraisez jusqu’à obtenir une pate homogène et lisse. Attention toutefois à ne pas trop la travailler. Filmer et laisser reposer une nuit au frais.

Confit de myrtille

Laver les myrtilles et les faire cuire à feu doux avec 25 g de sucre, le jus de citron et l’acide ascorbique.

Mélanger le sucre restant avec la pectine. A 40 degrés, verser le mélange pectine/sucre sur les myrtilles. Bien remuez, et faire bouillir à petit bouillon 2 mn.

Laisser refroidir.

Crème amande myrtille

Crémer le beurre à l’aide du fouet, puis ajouter le sucre glace et continuer à mélanger. Puis ajouter les œufs et la poudre d’amande. Bien mélanger. Mettre dans une poche à douille sans douille et réserver.

Meringue

Ici je n’ai pas voulu faire une meringue italienne pour ne pas apporter trop de sucre, j’ai donc optée pour une meringue française rehaussée de citron. J’adore l’association citron et myrtille.

Montage :

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler 2 disques de 18 cm. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Foncer vos moules et remettre au frais au moins 1h. Il faut que la pate soit très froide avant d’aller au four. La solution serait peut-être de faire comme Cédric Grolet le préconise, à savoir faire crouter vos fonds de tarte 24 h au frigo…

Préchauffer votre four à 160 °. Déposez des disques de feuille de cuisson au centre des tartelettes et recouvrir de billes de cuisson. Précuire 15 mn.

Faire refroidir un peu les tartes sur une grille avant de disposer les myrtilles et la crème d’amande. Lisser le tout et remettre au four à 160 ° pour 15 mn.

Laisser refroidir sur une grille. Pour les rendre encore plus belle, vous pouvez utiliser une râpe microplane afin d’égaliser les rebords.

Recouvrir vos tartes de confit de myrtille jusqu’à la hauteur des rebords. Y déposer ensuite des myrtilles fraiches préalablement lavées.

Monter votre meringue avec le sucre et les zestes de citron. Puis la pocher sur les myrtilles. A l’aide du chalumeau, cuire légèrement votre meringue. Et enfin la touche finale, saupoudrer de sucre glace.

Bonne dégustation